Курка фарширована (галантин)

Курка –94, свинина –27, шпик –9, яйця –1/4 шт., фісташки –16, або зелений горошок –12, молоко –34, мускатний горіх –0,1, перець мелений –0,01, маса напівфабрикату –129, маса готової фаршированої курки –75, гарнір –50, соус –25. Вихід: 150.

В обробленій тушці курки надрізати вздовж спинки шкіру і зняти її, залишаючи шар м’якоті до 1 см. З кісток зняти м’якоть і приготувати фарш.

М’якоть курки, телятини або нежирної свинини пропустити крізь м’ясорубку 2 –3 рази (паштетна решітка), протерти. Масу добре перемішати, поступово додати сирі яйця і молоко. Заправити фарш сіллю (12 г. на 1 кг. фаршу), перцем (0,5 г. на 1 кг. м’якоті) і мускатним горіхом (порошок), додати нарізані дрібними кубиками бланшировані шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок і ретельно перемішати.

Філе птиці відбити, покласти його на середину шкіри курки, на філе викласти шар фаршу. Шкіру з’єднати і зашити нитками. Виробу надати вигляду цілої тушки, загорнути у марлю і перев’язати шпагатом. Фаршировану курку зварити у курячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1 –1,5 год. потім її охолодити в цьому самому бульйоні, вийняти, покласти під легкий прес і поставити у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки зняти шпагат, марлю і нитки, нарізати порціонними кусками, покласти на закусочну тарілку або кругле блюдо. На гарнір використовують варену цвітну капусту, зелений горошок, стручки квасолі, дрібно посічене м’ясне желе. Прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус майонез з корнішонами. В разі банкетного оформлення на блюдо кладуть грінку із пшеничного хліба, на нього цілу тушку. Зверху тушку покрити сіткою із світлого желе, навколо викладають гарнір: січене желе, свіжі овочі, зелений горошок, прикрашають зеленню петрушки, салату. На ніжки одівають попілетки з розетками.

Вимоги до якості: тушка птиці відпущена на грінці, з нанесеною тоненькою сіткою з вершкового масла або желе. Прикрашена свіжими овочами, салатом. Соус майонез з корнішонами відпущений окремо. Смак і запах – приємний, в міру солоний, відповідний виду м’яса птиці. Колір – сірий, на розрізі проглядається зелений горошок, язик або сало. Консистенція – м’яка, ніжна.

Паштет з печінки

Печінка яловича –1240 або печінка свиняча, або бараняча, або теляча –1169, масло вершкове –75, шпик –104, цибуля ріпчаста –119, морква –93, яйця ½ шт., молоко або бульйон –50. Вихід: 1000.

Шпик дрібно нарізати і злегка обсмажити, додати дрібно нарізані моркву, цибулю і запасерувати до готовності, потім покласти нарізану печінку, і підсмажити, додати сіль і перець бульйон і тушкувати до готовності. Суміш охолодити і двічі пропустити крізь м’ясорубку, використовуючи паштетну решітку, влити молоко або бульйон, довести до смаку, додати частину розм’яклого вершкового масла, викласти на підготовлене деко листи і запікати у жаровій шафі.

Паштет сформувати у вигляді батона, бруска або надати іншої форми, оформити вареним яйцем, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надати форми квітки. Замість масла можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м’ясного желе.

Паштет нарізати на порції, посипати зеленню, подавати паштет масою 30 –100 г. на порцію. Можна приготувати паштет з печінки з додаванням м’яса телятини, свинини, птиці або дичини.

Розроблено новий спосіб приготування паштету з печінки.

Печінка яловича –730, шпик –100, цибуля ріпчаста –140, морква –191, вершкове масло –75, молоко –110, метилцелюлоза –25, сіль –114, перець –1. Вихід: 1000.

Обчищену і нарізану ріпчасту цибулю і моркву обсмажити на салі до напівготовності, додати нарізану кусками сиру печінку, сіль, мелений перець, і припускати у власному соку до готовності. Суміш охолодити, а потім двічі подрібнити на м’ясорубці з паштетною решіткою. Додати розтоплене вершкове масло і гаряче кип’ячене молоко. Масу прогріти до 80 °С, потім з неї сформувати батони, покрити їх 2 %- м розчином метил целюлози (марка МЦ–100) і охолодити. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метил целюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.

Заміна смаження припусканням у власному соку печінки знижує втрати на 8,7 % завдяки захисній плівці метилцелюлози, поверхня паштету при зберіганні майже не підсихає.