М’ясо або язик заливний

Яловичина –164, або баранина –164, або свинина–147, або язик яловичий –126, або язик баранячий –143, або язик свинячий –127, маса відварних м’ясних продуктів – 75, жир тваринний топлений харчовий –3, маса смаженої телятини – 75, морква –4, петрушка (зелень) –4, желе –125, гарнір –50, соус -25. Вихід: 270.

Варене м’ясо або відварний язик, або смажену телятину нарізати порційними кусками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені куски м’ясного продукту. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м’ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик або м’ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см. і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Желе м’ясне

Кістки харчові яловичі –1000, інші продукти такі самі, як для приготування желе рибного.

Желатин замочити в холодній кип’яченій воді. Зварити бульйон, процідити, видалити жир. Відтяжку приготувати з білків яєць. У гарячий бульйон додати желатин, розчинити, а потім оцет або лимонну кислоту, потім за 2 рази ввести відтяжку при температурі бульйону не вищій за 50-60°С. Желе довести до кипіння протягом 15 хв. Витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Обережно зняти піну, процідити і довести до кипіння. Желе можна використовувати для приготування заливного м’яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л. желе желатину потрібно 40 г і 1 кг. харчових кісток.

Можна прояснити желе м’ясними продуктами: мясом 3-го сорту, кров’ю.

При освітленні желе використовують дрібно нарізану моркву і кусочки харчового льоду.

Для м’ясних заливних страв желе готують світле або темне. Світле використовують для приготування заливних страв із птиці і поросят, а темне із яловичини, телятини і дичини. Желе являє собою глютинові драглі, які готують на концентрованих м’ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. В цьому ж бульйоні варять м’ясні продукти. В процесі варіння додають моркву, цибулю і білі коріння, які для темних бульйонів обсмажують без жиру.

Порося заливне

Порося –125, маса вареної поросятини –75, морква –4, петрушка (зелень) –4, желе м’ясне –125, гарнір –50, соус –25, сіль -4. Вихід: 275.

Порося зварити, охолодити, нарубати на порційні шматки. Охолоджені шматки поросяти викласти у лотки на тоненький шар (0,5 см) захололого м’ясного желе на відстані 2 –2,5 см. один від одного. Кожен кусочок поросяти прикрасити скибочками вареного яйця, зірочками із вареної моркви, фігурно нарізаними свіжими огірками, помідорами, зеленню. Поступово залити м’ясним желе на 1/3 висоти куска поросяти. Коли желе загусне кожен кусок поросяти покрити сіткою із желе за допомогою паперового корнета.

Для банкетів цілих відварних поросят нарубати на куски вдовжину, а потім упоперек. Кожен кусок змастити желе і викласти на блюдо так, щоб утворилася ціла тушка. Замість очей вставити маслини. Порося охолодити, прикрасити овочами і покрити сіткою із світлого м’ясного желе.

Вимоги до якості: заливні м’ясо, язик або порося нарізані на порційні куски з гофрованими краями, відпущені на овальних блюдах, або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним куском. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого м’ясного бульйону, в міру солоний, відповідний виду м’яса, з ароматом спецій. Колір – м’яса, язика – сірий, желе прозоре.