§ 6 М’ясні страви і закуски

Для приготування холодних м’ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м’ясо відварне і смажене (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика – смажені, а також субпродукти (язики, печінка). Харчова цінність цих закусок велика, так як вони містять до 30 % білків (варене, смажене м’ясо, паштети). Овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси ( хрон, майонез, кетчуп, соєвий) пнадають їм гострий смак.

М’ясні продукти нарізають по 2 –3 тонких шматка на порцію, домашню птицю по 2 шматка (філе і шматок ніжки). Дичину по 1/ шт. або також по 2 шматка. Як гарнір до м’ясних холодних закусок використовують свіжі огірки, помідори, також мариновану, капусту білоголову, червоноголову, мариновані овочі, салат зелений, спаржу.

До м’ясних холодних закусок використовують соус хрін з оцтом або майонез з корнішонами.

Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок – 50, 75 г.,

паштетів –30, 100 г. на порцію, холодцю –100, 150 г. на порцію,

гарнірів –50, 75 г., соусів –25, 30, 40 г.

Окіст або корейка, або грудинка з гарніром

Окість сирокопчений –93, або копчено –варений –99, або корейка –94, або буженина –76, або грудинка копчена –96,шинка –77, гарнір – 50, соус –25.

Вихід: 150.

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізати тоненькими скибочками ( 2 –3 на порцію), викласти на фарфорове блюдо овальної форми, поряд –букетами гарнір з 3 –4 видів овочів : свіжі або солоні огірки, томати, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м’ясне желе. Страву прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус хрін з оцтом.

М’ясо або птиця, або кролик, або дичина смажені з гарніром

Яловичина –156, або свинина –129, або баранина –166, або телятина –180, жир тваринний топлений харчовий –3, маса смажених м’ясних продуктів – 75, або курка –216, або курчата –213, або індичка –192, або гуска –261, або кролик –143, або тетерук –1/4 шт., або рябчик, або куріпка сіра –2/3 шт., або фазан –1/4 шт., маргарин столовий –5, маса смаженої птиці або дичини, або кролика –100, гарнір –75, соус -25. Вихід: 175/25.

М’ясо, птицю, дичину і кролика посмажити, як і для гарячих м’ясних страв.

Готове м’ясо охолодити, нарізати тоненькими кусочками упоперек волокон ( 2 –4 на порцію), птицю, кролика, дичину нарубати по два куски на порцію, викласти на блюдо, збоку букетами покласти гарнір – зелений салат, корнішони, січене м’ясне желе, огірки, томати, струганий хрін. Страву прикрасити листками салату. Окремо в соуснику подати соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

Асорті м’ясне

Яловичина –54, або телятина –50, язик яловичий або свинячий –42, окіст копчено –варений –33, птиця смажена –25, маса м’ясних продуктів –75, гарнір –75,

соус -25. Вихід: 175.

Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбаси (3 –4 види м’ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2 –3 шт. на порцію, укласти на блюдо, збоку розмістити букетами гарнір з 3 –4 видів овочів: вареної моркви, картоплі, свіжих або солоних огірків, томатів, салату з червоноголової капусти, зеленого салату, спаржі, зеленого горошку, стручки квасолі, консервованої кукурудзи, маринованих ягід. До складу асорті можна включити також смажену дичину, столичний салат у волованах, м’ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін.

Подавати слід на фарфоровому блюді овальної або круглої форми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами.