Приготування прозорого м’ясного бульйону (консоме)
Косоме- це концентрований бульйон, приготований з м’яса або птиці; в переводі з французького означає крепкий, прозорий
Інгридієнти (продукти) |
Спосіб обробки |
Обгрунтування |
Мясний концентрований бульйон
Білок, яйця, вода. |
Збити. |
Перемішування білків з водою забеспечить процес прояснення. |
Для освітлення м’ясо ІІІ сорту, нарізані овочі. |
Подрібнити, добавити, перемішати.
|
М’ясні волокна сполучної тканини розм’ягчуються, порушується структура їх будови; поживні речовини переходять в рідину, овочі дають аромат. |
Обезжириний концентрований бульйон (краще всього холодний або не вище 500). |
Долити перемішати. |
Жир може зробити бульйон каламутним в результаті його омилення; при подальшому нагріванні гарячий бульйон може привисти до надто швидкого зсідання білка, тим самим порушується процес прояснення, гарячий бульйон можна охолодити при допомозі льоду. |
|
Все прогріти, помішуючи.
|
Помішування попереджує пригорання і сприяє прозорості бульйону. При 700 білок починає зсідатися, він разом з рештою продуктів в вигляді жовтого шару (“шапки”/ збирається на поверхні) |
|
Варити 1,5 г на молому вогні, періодично обезжирюючи і добавляючи холодну воду замість теї, що випарувалась.
|
Надто брухливе кипіння може присвести до помутніння бульйону. |
|
Додати в бульйон за 15 хв. до готовності процідити через льняну серветку складену вдвоє
Довести до кипіння, обезжирити заправити за смаком . |
Гарячий бульйон насичується ароматом трав. Бульйон звільняється від овочів, осадку білків, звареного м’яса.
Бульйон повинен бути прозорим і насиченим. |
Петрушка,
кинза.
Бульйон з курки або індички прозорий
Курка – 390, або індичка – 352, маса вареної птиці – 188, яйця для
освітлення –2/5 шт., морква – 16, петрушка (корінь) – 13 або
селера (корінь) – 15, цибуля ріпчаста – 12, вода 1300. Вихід: 1000.
Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому кипінні, знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку
І спосіб освітлення (сирими білками яєць) Сирі яєчні білки з’єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води (1:4) добре перемішати, додати сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
ІІ спосіб освітлення (кістками птиці і білками яєць).
Подрібненні кістки птиці (200 г. на 1 л. бульйону), залити холодною водою
(1-1,5 л. на 1 кг. кісток) додати сіль і витримати 1-2 години на холоді при температурі 5-6°С потім додати злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолодити до 50-60°С, додати відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому
кипінні 1-1,5 години, відставити на борт плит на 30 хв. і процідити.
Бульйон подають з кусочками м’яса птиці. Зелень дрібно посічену можна подати окремо в розетці. Норма відпуску бульйону 300 або 400 г.