Закуски з нерибних морепродуктів Креветки відварні

Креветки 145, сіль 3, перець 0,01. Вихід 100.

Креветки розморозити, промити покласти в кип’ячу воду з додаванням солі, чорного перця чорного горошком, лаврового листа (на 1кг креветки беруть 3л води, 150г солі), перемішати і варити протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню.

Відварні нерозроблені креветки порційно можна подати натуральними, як закуску до пива, використовувати як прикраси до страв з риби. Із шийок готують заливні, салати або подають під майонезом

Свіжоморожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20⁰С 2 години, для того щоб розібрати блок на частини.

Розморожувати повністю креветки не рекомендуеться, так як вони темніють і погіршується їх зовнішній вигляд.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – креветки відпущені в натуральному вигляді, викладені на тарілку. Смак і запах – відповідають вареному мясу креветок, в міру солоний з ароматом спецій. Колір – білий з рожевим відтінком. Консистенція щільна, соковита.

Краби заливні

Краби-63, морква-25, огірки мариновані-36, зелений горошок консервований-31,картопля-27,салат-14, маса варених крабів-50, желе рибне- 75. Маса заливних крабів-215. Соус-30. Вихід-245.

В фігурну форму налити готове рибне желе, охолодити поки на стінках форми утвориться його прошарок 1-1.5 см. Желе, що не захололо, злити. В форму викласти прошарки шматочків крабів, закріпивши їх желе, дати захолонути.Між крабами розмістити фігурно нарізані овочі, потім знову краби, залити повністю желе і поставити в холодильник для повного охолодження.

При відпуску форму з крабами на декілька секунд опустити в гарячу воду, струснути і викласти на блюдо. Окремо подати соус хрін або соус майонез з корнішонами

Омари або лангусти з соусом

Омари або лангуст 180, сіль 3, перець чорний 0,01 (шийки в панцері), лавровий лист 0,01, маса варених лангустів 75, соус майонез 50, зелень 3. Вихід 125/3.

Розморожені шийки лангуста, або омарів покласти в кип’ячу підсолену воду з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листа (на 1кг шийок лангустів або омарів беруть 2л води 100г солі) і варити на протязі 15-20 хв.

Готові лангусти спливають на поверхню. Обробляти шийки краще гарячими. Можна подавати їх під соусом майонез.

При банкетній подачі панцер звареного омара покласти на блюдо, на нього – шийку, нарізану скибочками, а розколоті її клешні з м’якоттю подати поруч.. Прикрасити зеленню петрушки, соус майонез подати окремо.

Для виділення м’якоті від панцера зробити розріз ножицями вздовж по середині панцера, або зрізати бокову кромку панцеря шийки лангуста. Перед відпуском м’якоть шийки лангуста проварити в бульйоні.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – м’ясо лангустів або омарів в вареному вигляді охайно викладено на блюдо, полите соусом майонез. Смак і запах – відповідає вареному м’ясу лангустів без сторонніх присмаків, в міру солоне. Колір білий з рожевим відтінком. Косистенція, щільна соковита.

Устриці

Устриці – 7 шт, лимон 80. Вихід 7шт / 72.

Живі або заморожені раковини устриць перед використанням ретельно обчищистити від водорослів і піску, промити в холодній воді при допомозі щітки. Спеціальним ножем з коротким лезом відкрити стулки устриць, починаючи з товстої частини раковини . У відкритої раковині підрізати з внутришньої сторони місце з’єднання устриці з плоской створкой, видалити її, а устрицю в глубокій створці раковини облити холодною підсоленою водою. Перед вживанням устриць підрізати місце з’єднання з раковиной і вичати на неї сік лимона. Живих устриць подають на одній із стулок ракушок.

Подати устриці в раковинах, які покласти на серветку з кусочками харчового льоду, прикрасити зеленню та часточками лимону.

Вимоги до якості: устриці відпущені в раковинах з льодом та лимоном. Смак і запах – специфічний, свіжий, без сторонніх запахів, колір – сірий, консистенція – щільна, соковита.

варити 15-20 хв. Процес варіння можна повторити три раза.