Оселедець під “Шубою”

Оселедець –52, картопля варена –15, буряки варені – 15, морква варена –15, яблука свіжі –14, цибуля ріпчаста –12, майонез –20, маслини -5. Вихід: 100/5.

Оселедець розібрати на чисте філе і нарізати соломкою, покласти на блюдо, посипати дрібно нарізаною цибулею, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука обчищені від шкірочки і насіннєвого гнізда. Кожен прошарок змащувати майонезом. Зверху залити майонезом і поставити на 10 –20 хв. у холодне місце, оформити шматочками оселедця, маслинами і зеленню.

Вимоги до якості: оселедець і овочі нарізані соломкою, охайно викладені шарами, зверху прикрашені зеленню і маслинами, морквою і оселедцем. Смак і запах – приємний, гоструватий. Колір – відповідний складу овочів. Консистенція – м’яка, соковита.

Желе рибне

Харчові рибні відходи –1000, маса бульйону –1000, желатин –40, морква –25, цибуля ріпчаста –24, петрушка (корінь) –13 або селера (корінь) –15, оцет 9–й –15, яйця (білки) –3 шт., лавровий лист –0,3. Вихід: 1000.

Желатин залити холодною кип’яченою водою (1:8), розмішати, щоб він не прилип до дна посуду і витримати для набухання протягом 1 –1,5 год. Приготувати відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збити і з’єднати з двократною кількістю холодної води, морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів приготувати бульйон. У процесі варіння додати коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон процідити і знежирити.

У гарячий бульйон покласти желатин і розмішати до повного розчиння, додати сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолодити до 50 –60 °С, ввести відтяжку, покласти коріння, цибулю. Желе, перемішати, довести до початку зсідання білків і варити 15 хв. на маленькому вогні. Потім витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе процідити крізь густу тканину, довести до кипіння і охолодити.

Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе нарізають кубиками і додають до складного гарніру для холодних рибних страв. Також желе можна використати для заливних в формах овочевих гарнірів для банкетних рибних страв і для глазирування відварних овочів.

Риба заливна з гарніром

Осетр –160, або севрюга –150, або сом –192, або кета –157, маса відварної риби –75, лимон –55, петрушка (зелень) –2, желе готове –125, морква –6, маса заливної риби –200, гарнір –50, соус -25. Вихід: 275.

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварних кальмарів.

Є декілька способів приготування заливних рибних страв.

Перший спосіб. В разі масового приготування рибу розібрати на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою, нарізати на порції і зварити. Рибу з хрящовим скелетом варити пластами з шкірою, охолодити і нарізати на порційні куски. На рибному бульйоні приготувати желе.

Охолоджені куски риби викласти у лотки на тоненький шар (0,5см.) застиглого желе на відстані 3–4 см. один від одного. Кожний кусок риби прикрасити зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу залити у 2 –3 прийоми рибним желе і охолодити спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6°С. Шар залитого желе над прикрасами. повинен бути 0,5 см. Залиту рибу витримати в холодильнику не менше 2 год.

Застиглі куски вирізати кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими і викласти на блюдо овальної форми. Заливну рибу подати без гарніру або з гарніром, який розмістити поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подати соус хрін з оцтом або майонезом.

Другий спосіб (риба заливна в формах) В разі обслуговування банкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму налити шар желе і дати йому захолонути, потім покласти овочі для оформлення, на них куски – вареної риби, повністю залити форму желе і охолодити. Перед подаванням форму із заливним опустити на 3 –5 с. у гарячу воду, потім перевернути, обтерти, злегка струсити в викласти на блюдо. Крім того, рибу можна залити безпосередньо в блюда овальної форми, порційними кусками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізати упоперек на куски і покласти на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покрити тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта лимон, а поруч покласти різні прикраси з лимону, апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Третій спосіб (риба заливна в формах “аспіг”) Приготувати прозоре міцне желе. Високі форми (шарлотниці, конусні рубчасті або гладкі ковпаки) поставити для охолодження в посуд з дрібно колотим льодом (до країв). В форму налити напівзастигле рибне желе. Коли на стінках загусне шар желе завтовшки близько 1 см. рідке желе злити, а форму знову поставити на лід. Дно і стінки утвореної “сорочки” прикрасити свіжими та вареними овочами, оливками, маслинами, зернятками кетової і зернистої ікри попередньо змоченими у рідкому желе. В форму викласти кусочки вареної риби (осетрової, форелі, лосося, судака, білорибиці, кети), поступово залити напівзастиглим желе і охолодити.

Перед подаванням форму з заливним опустити на 3–5 с. у гарячу воду, перевернути, обтерти зверху форму, злегка струсити і викласти на кругле блюдо.

При банкетній подачі аспік великого розміру можна поставити на постамент із залитих в желе нерибних продуктів моря або хліба, рису, випеченого тіста. Прикрасити заливне зеленню, фігурками із желе або січеним желе. Окремо подати соус, майонез або соус хрін з оцтом.

В формах крім риби можна заливати краби, креветки або кальмари.