Асорті рибне

Сьомга солона –35, або лосось солоний –38, севрюга –53, маса відварної севрюги –25, кілька –56 або шпроти –26, ікра паюсна або зерниста, або кетова –10,2, маса рибних продуктів –85, огірки солоні –19, томати свіжі –18, морква –19, зелений горошок –23, желе –7, заправа для салатів –8, маса гарніру –75, лимон –7.

Вихід: 165.

До складу страви слід включати не менш як 3 –4 види рибних продуктів. Для рибного асорті використовують готові рибні продукти. Малосольну сьомгу, лососину, кету, баликові вироби, відварну або смажену рибу, ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільки, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані тоненькими кусочками продукти викласти на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), або воловани, випечені із листкового тіста.

Навколо або збоку асорті розмістити овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Прикрасити страву скибочками лимону, листками салату, зеленню петрушки.

Оселедець з картоплею і маслом

Оселедець –73, картопля –103, маса вареної картоплі –75, масло вершкове –15. Вихід: 125.

Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек, навскіс кусочками 2 –3 см. завширшки і викласти на тарілку для оселедця або лоток у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрасити зеленню петрушки. Окремо на кроншелі або у круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку, подати гарячу відварну цілу картоплю або обточену або у формі бочечки, посипати посіченою зеленню, на розетці – гарно оформлене вершкове масло (у вигляді троянди).

Оселедець січений

Оселедець –938, хліб пшеничний –140, молоко або вода –140, цибуля ріпчаста –143, яблука свіжі –143, масло вершкове –50, оцет 3 % - й –30. Вихід: 1000.

Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнити на м’ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом. Злегка зпасеруваною ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. Додати розм’якшене вершкове масло, мелений перець, оцет і все розтерти до однорідної маси. Масу викласти на тарілку для оселедця, надати форми цілої риби або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок.

Перед подаванням прикрасити оселедець: яблуками, цибулею, вершковим маслом, подрібненими листками салату, яйцями звареними круто. Подавати порціями по 50-100 г.

Оселедець по-київські

Філе оселедця –40, масло вершкове 30, сир голландський –20, хліб

пшеничний –30, молоко–25, готова гірчиця – 0,5, перець –0,01, свіжі огірки –23, свіжі помідори – 23, яблука свіжі –23, зелень - 5. Вихід: 100/50.

Оселедець розібрати на чисте філе і вимочити. Пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою разом з замоченим у молоці або воді віджатим без шкоринки білим хлібом. Масу перемішати і протерти крізь сито.

Отриману масу з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, тертим голландським сиром, готовою гірчицею, чорним меленим перцем. Заправити за смаком. Перемішати, добре розтерти до однорідної маси і злегка збити.

При відпуску викласти в оселедницю у вигляді оселедця , або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок, прикрасити вершковим маслом, свіжими огірками і помідорами, яблуками, зеленню.

Вимоги до якості: оселедець по київські відпущений в овальному блюді або оселедниці, сформований у вигляді оселедця, закарбований, прикрашений вершковим маслом, свіжими овочами, зеленню. Смак і запах –гостро -пікантний, в міру солоний, з ароматом оселедця. Колір – сірий. Консистенція – однорідна, пухка, без комків.