Грецький салат

Солдкий перець- 20, помідори свіжі – 25, салат- 15,огірки свіжі-25, цибуля ріпчаста –10, яйця –1\2 шт., сир-“Фєта” або бринза –40, олія оливкова- 10, перець мелений –0,01, гірчиця – 2, зелень петрушки –2, майоран або душиця –3. Вихід –150.

Свіжі овочі підготувати. Солодкий болгарський перець нарізати соломкою, огірки – кубиками, помідори і варені обчищені яйця – часточками, ріпчасту цибулю- кільцями, бринзу або сир “Фєта” –кубиками.

Всі продукти з’єднати, перемішати, додати оливки або маслини, викласти на кругле блюдо або салатницю з листками салату. Салат полити заправкою.

Для заправки: з’єднати гірчицю, сіль, перець, олію і посічену зелень петрушки.

Салат прикрасити листками майорану або душоці.

Перець фарширований сиром, маслом і часником

Перець –100, сир –20, вершкове масло –10, часник –5. Вихід: 100.

Стручки червоного і жовтого перцю промити, зрізати плодоніжку, видалити насіння. Сир і охолоджене масло натерти на тертці з великими отворами, часник на мілкій, масу перемішати, нафарширувати нею перець і витримати 15 –20 хв. в холодильнику. Подавати на блюді, тарілці застеленому листками салату. Перець нарізають кружальцями, викладають віялом або рядами. Між перцем кладуть прикраси з овочів: помідор, моркви, огірків, редиски.

Перець можна фарширувати м’ясним фаршем, паштетом. В фарш з сиру можна добавити горіхи, родзинки, дрібно порізаний солодкий перець.

Вимоги до якості: зафарширований перець нарізаний кружальцями, викладений фігурно та тарілці, поряд – квіти із овочів: фарш повністю заповнив перець, однорідний. Смак –гоструватий, в міру солоний.

Мал.-4

Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Дати характеристику салатам-коктейлям.

2.Який посуд використовують для салатів-коктейлів?

3.Скласти таблицю приготування салатів-коктейлів :

Назва салату-коктейлю	Особливості приготування

4.Особливості оформлення салатів- коктейлів.

§ 5 Рибні страви і закуски

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під маринадом, відварна з соусом, хрін, асорті рибне та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти – у натуральному вигляді і з гарніром.

Закуски з сьомги, кети, лосося нарізають тонкими скибочками по 2-3 на порцію.Ці закуски вважаються делікатесними і подають їх з часточками лимону і зеленню.Рибу гарячого коптіння (севрюгу, осетрину, скумбрію, ставриду, палтус) нарізають на порційні куски без шкіри, кісток або хрящів. Подають з свіжими овочами, лимоном.Окремо подають соус майонез або хрін.

Закуски із сольоної риби мають гострий смак, специфічний запах і збуджують апетит. Жир оселедцевих містить ненасичені жирні кислоти. Поєднання оселедця з рослинними оліями підвищує біологічну цінність страв. Прикладом таких страв, збалансованих по вмісту жирних кислот, є закуски з оселедця, кільки, шпрот, сардин.

Подають рибні страви і закуски на лотках закусочних тарілках, оселедницях, блюдах овальної форми, салатниках, які попередньо охолоджують.

Риба холодного копчення (порціями)

Балик осетровий або севрюжачий –97, або кети, або чавичі, або нирки –101, або боковик: севрюжачий –95, або осетровий –93, або білужачий –87, або горбуша –129, або скумбрія далекосхідна –101. Вихід: 75.

Підготовлену рибу нарізати тоненькими скибочками по 2 –3 на порцію. Закуски з цих видів риби є делікатесними.

Подавати з дольками лимона і зеленню.

Риба гарячого копчення (порціями)

Севрюга –104, або осетр –100, або окунь морський –100, або сом (крім океанічного) –107, або тріска –115, гарнір –50, соус –30. Вихід: 155.

Рибу нарізати на порціонні куски без шкіри, кісток і хрящів.

Подавати з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подавати окремо.

Консерви у маслі

Шпроти, сардини, корюшка, печінка тріски та ін. –79. Вихід: 75.

Шпроти або сардини укласти рівними рядками на шпротницю, полити маслом від консервів, прикрасити гілочками зелені петрушки. За 1 колонкою Збірника рецептур оформити лимоном.

Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарніром.

Ікра зерниста, кетова або паюсна

Ікра зерниста, кетова або паюсна –50, лимон –16. Вихід: 66.

Зернисту осетрову, лососеву ікру подають в ікорницях, кошиках з варених яєць або волованах.

Ікорницю заповнити бити льодом, на нього поставити скляну розетку з ікрою. При відпуску ікру нічим не прикрашають, можна масло подати окремо, оформити скибочкою лимона.

Кошики з яєць для ікри виготовляють з круто зварених яєць. Яйця обчистити, нарізати вздовж або у вигляді хризантеми. На половинку яйця накласти ікру, прикрасити квіточкою з масла, гілочками зелені. Відпускають на ікорній тарілці.

Ікру паюсну покласти тонким шаром на мармуровій дошці порізати на порції у вигляді квадратів або ромбів. Оформити квіточкою масла і скибочками лимону. Відпустити в ікорній тарілці.

Ікра асорті на овальне блюдо покласти смугами ікру осетрову, потім лососеву і нарізані ромбиками кусочки паюсної ікри. Поміж смугами ікри розмістити листя салату. З боків блюда викласти букети квітів з масла.

При подаванні ікри в ікорницях на столи обов’язково ставлять ікорні тарілки діаметром 150 мм. Ікру можна відпустити, як самостійну страву. Вона може бути складовою частиною рибного асорті.

Відпуск лимону. Лимони подають як закуску з цукром, а також до сьомги шашликів, та інших гастрономічних товарів, до риби смаженої у фритюрі, на решітці (грилі) та на рожні.

Використовують лимони також до гарячих та холодних напоїв. Перед подаванням їх обмивають гарячою водою, а потім охолоджують, завдяки чому посилюється аромат лимонів.

Існує кілька традиційних способів приготування лимонів.

Зняти з лимона цедру, нарізати кружальцями без насіння. Цедру зрізати у вигляді спіралі, яку використовують для оформлення напоїв. Можна лимон не очищати від цедри, а накарбувати, нарізати кружальцями, викласти в блюдо кругле по колу, всередину покласти розетку з цукром.

Для других страв і закусок кружальце лимона надрізають, відгинають кінці в різні боки у вигляді спіралі.

Лимони використовують також як декоративний елемент при оформленні заливних страв. Для цього його нарізають у вигляді кружалець, напівкружалець, зірочок, крилець метелика та інші.