§ 2 Прозорі супи

Прозорі супи складаються із прозорих бульйонів та гарнірів, які готують окремо. Прозорі бульйони можуть бути: кістковий або м’ясний, з курки, дичини або риби. Характерною особливістю прозорих супів являються: велика насиченість екстрактивними речовинами, прозорість бульйону і відсутність жиру на поверхні

Освітлення, насичення екстрактивними речовинами відбувається одночасно. Цей процес називається проясненням.

Прозорі супи особливо без гарнірів малокалорійні, тому головне їх значення в збудженні апетиту.

Прозорі супи відпускають у бульйонних фарфорових чашках (300-400 г.) Окремо подають грінки, пиріжки, кулеб’яки, профітролі; на розетках - дрібно посічену зелень. Крім того бульйони можна подати у супових мисках або тарілках (400 г.) з різними гарнірами, які кладуть в бульйон перед відпуском.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год. При більш тривалому зберіганні погіршується аромат , смак бульйонів, вони втрачають прозорість.

Бульйон м’ясний прозорий

Кістки харчові яловичі – 500, яловичина для освітлення – 190, яйця для освітлення – 2\5 шт., морква – 16, петрушка (корінь) – 13, цибуля ріпчаста – 15, вода – 1400. Вихід: 1000.

Для варіння кісткового і м’ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них надає каламутності бульйону і ускладнює його освітлення. Щоб бульйон був більш насиченим, в ньому додатково варять м’ясні продукти, які використовують для других страв.

Варять бульйон на маленькому вогні, під час варіння знімають піну і жир.

За 1-1 1\2 год. в бульйон кладуть підпечені овочі (моркву, петрушку, цибулю). Потім бульйон проціджують, знежирюють і освітляють (прояснюють).

1 Спосіб (освітлення м’ясними продуктами).

Нежирну м’якоть яловичини (гомілку, шию, обрізки) подрібнити на м’ясорубці, залити холодною водою (1,5-2 л. води на 1 кг. м’яса) настояти на холоді 1-2 год. До суміші можна додати м’ясний сік, який утворився при розморожуванні м’яса. Частину води можна замінити харчовим льодом. Після настоювання в суміш ввести злегка збиті яєчні білки, сіль і добре перемішати.

Для надання м’ясному прозорому бульйону відповідного світло–коричневого відтінку і аромату додають: моркву, цибулю і білі коріння підпечені до світло-коричневого кольору.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60°С, ввести відтяжну, добре розмішати і покласти підпечені овочі, накрити кришкою і довести до кипіння на малому вогні. Коли бульйон почне закипати, з його поверхні зняти піну та жир, зменшити нагрів, варити при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки м’яса розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частини, що перебувають у завислому стані і спричиняють каламутність бульйону, таким чином прояснюючи його.

Б ульйон вважають готовим, коли відтяжка опуститься на дно, а бульйон стане прозорим.

Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

ІІ спосіб (освітлення морквою і білками яєць).

Обчищену моркву натерти на тертці, додати злегка збиті білки, розвести бульйоном. Суміш ретельно перемішати, але не збивати. Для прояснення 1л. бульйону необхідно 50 гр. моркви (маса Нетто) і 1\5 шт. яйця. В охолоджений (50-60°С) бульйон ввести підготовлену відтяжку, перемішати, додати підпечені моркву і цибулю, накрити кришкою і довести до кипіння. Перед закипанням бульйону зняти жир і піну і варити при слабкому кипінні 30 хв., при температурі 90-95°С. Після цього бульйон настояти 30 хв., зняти з поверхні піну, жир, процідити і довести до кипіння.

Запропонований склад відтяжки сприяє економії м’яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год., зниженню вартості готового бульйону, якість бульйону при цьому вища.