Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Яке призначення мають масляні суміші?

2. З яких продуктів можна готувати бутербродні пасти?

3. Скласти порівняльну таблицю приготування бутербродних паст за формою:

Назва бутербродної пасти	Склад продуктів

4. Чим відрізняється бутербродне масло від бутербродної пасти?

5. Який хліб використовують для відпуску оселедцевого масла?

§ 3 Бутерброди

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Для приготування деяких бутербродів використовують печиво, тости, тартінки, воловани. Житній хліб використовують для приготування продуктів, які мають гострий смак (кільки, оселедець, сало , шинка) або слабо виражений смак (яйце, не гострі плавлені сирки).

Хліб нарізають скибочками однакової форми (трикутника, прямокутника, кружальця) його змащують маслом, охайно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами. Продукти для бутербродів підбирають у відповідності до виду бутерброду, підібраних за смаком. Відпускають бутерброди на пиріжкових або закусочних тарілках, блюдах з паперовими серветками.

Бутерброди використовують як самостійні страви, як закуску на сніданок, перед обідом або вечерею, до супів, чаю або кави. Бутерброди подають під час проведення банкету –фуршету.

Класифікація бутербродів

Бутерброди поділяються:

По температурі подачі - холодні і гарячі.

За смаком – солоні ( гострі) і солодкі.

За розміром, формою.

За способом приготування:

• відкриті ( прості і асорті);

• закриті – сандвічі, дорожні, листові;

• закусочні – канапе;

• калорійні;

• багатошарові;

• бутерброди башні або піраміди;

• бутерброди рулети;

• бутербродні торти;

• бутерброди для дітей;

• солодкі бутерброди.

Відкриті буреброди

Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізають скибочками трохи навскіс, 1 –1,5 см завтовшки і масою 30 –40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде – розм’якшують і збивають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним куском на бутерброд, копчені - навкіс по 2 –3 куски; сир твердий – скибочками прямокутної або трикутної форми 2 –3 мм. завтовшки, шинку –тоненькими кусочками, малосольну рибу – навскіс по 1 куску на бутерброд, філе оселедця – навскіс по 2 кусочки, відварене і смажене м’ясо – упоперек волокон тоненькими скибочками 2 –3 мм. завтовшки, цибулю –кільцями і півкільцями, томати і огірки – тоненькими скибочками, масло – кусочками прямокутної форми.

Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують не раніш ніж за 30 –40 хв. до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т. ін.

Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре виділятися.

Бутерброди з маслом

Масло – 15, хліб –30. Вихід: 45.

Масло нарізати тоненькими кусочками різної форми так, щоб воно покривало більшу частину скибочки хліба, прикрасити зеленню.

Бутерброди з відварними м’ясними продуктами

Яловичина –65, або свинина –59, або телятина –71, язик яловичий –51, маса відварних м’ясних продуктів –30, хліб –30. Вихід: 60.

На скибочку хліба укласти відварні м’ясні продукти, нарізані тоненькими скибочками, прикрасити свіжими або маринованими овочами, зеленню. Відпускають на закусочних тарілках, блюдах покритих паперовою серветкою.

Бутерброди з ковбасою

Ковбаса варена –31, ковбаса напівкопчена або варенокопчена –26, хліб –30. Вихід: 60/55.

На скибочку хліба укласти тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подавати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г.), прикрасити зеленню.

Бутерброди з рибними консервами

Рибні консерви у маслі (шпроти, сардини) – 25, хліб –30. Вихід: 55.

На скибочку хліба покласти шпроти або сардини, або іншу рибу. Хліб можна попередньо змастити масло (5 г.).

Відкриті бутерброди можна прикрасити листками салату, шпинату, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, кусочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.