§ 2 Суміші з вершкового масла та бутербродні пасти

Масляні суміші широко використовують для приготування різних бутербродів: відкритих, закритих ,багатошарових, канапе.

Використовують їх також як самостійна закуска і як додатковий гарнір до холодних і гарячих страв.

Масляні суміші готують із вершкового масла з добавленням різних продуктів (варених яєчних жовтків, томатної пасти, шпинату, пюре, протертої м’якоті кільки, оселедця, натертого сиру, м’якоті маслин, шпрот, зелені). При приготуванні масляних сумішів вершкове масло розм’якшують і розтирають з вище перерахованими продуктами. Масляній суміші можна надати різноманітну форму – кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки. Крім того масляні суміші збивають і випускають з кондитерського мішка у вигляді візерунків і охолоджують.

Бутербродні пасти готують із різних продуктів підібраних за смаком, ретельно подрібнених і перемішаних. Їх використовують для приготування бутербродних тортів, листкових, багато шарових бутербродів, а також для декорировання різних бутербродів.

Для приготування бутербродних паст можна використовувати залишки м’ясної, рибної гастрономії, консервів і сирів, а також різні обрізки від приготування других бутербродів з умовою, що вони абсолютно свіжі.

При приготуванні бутербродів з пастами не слід хліб попередньо змащувати маслом, тому що самі пасти достатньо калорійні і , крім того до їх складу входить вершкове масло. Слід бутербродні пасти і масляні суміші намащувати на хліб рівним шаром і прикрашати кусочками помідорів, кружальцями свіжих або солоних огірків, або корнішонів, маринованими грибами, листками салату, посіченою зеленою цибулею, кропом, зеленню петрушки.

Листкові бутерброди готують з двох або більше видів паст. Намащують одну половину скибки хліба – одною, а другу половину – іншою пастоюБутербродні пасти можна використовувати для простих бутербродів і змішаних, замінюючи ними деякі із складових частин. Також відповідно підібраним видом пасти можна замінити масло для намащування скибок хліба або використовувати її як декоративний мотив.

Грань між половинками визначають декоративним мотивом помідора, огірка, кусок листка. Не слід на одній скибці хліба комбінувати рибні і м’ясні пасти, а оселедцеві пасти можна комбінувати тільки з сиром.

Часникове масло

На 125 г. вершкового масла 5 г. лимонного соку, 8 г. часнику, 0,02 г. молотого перцю.

Зубочки обчищеного часнику розтерти, з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, лимонним соком і меленим перцем. Надати форму прямокутника, охолодити. Перед подачею нарізати карбовочним ножем.

Масло мелене з червоним перцем

На 125 г. вершкового масло 4 г. цукру,, 5 г. солі, 5 г. томат –пасти, 3 г. каєнського перцю, 10 г. меленого червоного перцю.

Масло розм’якшити, розтерти з цукром, сіллю, томатною пастою і каєнським перцем. Суміш викласти на алюмінієву фольгу прошарком 2 см. і охолодити. Масу нарізати прямокутниками або квадратиками і обкачати в червоному меленому перці.

Гірчичне масло

На 125 г. вершкового масла 5 г. солі, 6 г. соусу “Табаско”, 20 г. гострої гірчиці.

Розм’якшене масло з’єднати з соусом “Табаско”, заправити сіллю, гострою гірчицею і збити. Надати форму кульок і охолодити.

Масло з хроном

На 125 г. вершкового масла 40 г. тертого хрону, 5 г. цукру, 10 г. солі.

Розм’якшене масло з’єднати з тертим хроном, сіллю і цукром. Намастити на алюмінієву фольгу шаром 1,5 см, охолодити. Потім нарізати квадратами і виделкою нанести хвилястий малюнок. Подавати до страв з смаженого м’яса .

Масло з шинкою

На 125 г. вершкового масла 50 г. солі, 3 г. білого перцю, 2 г. тертого мускатного горіху, 50 г. дрібно - посіченої вареної шинки, 8 г. тертого сиру.

Розм’якшене масло з’єднати з прянощами, шинкою і сиром. Скатати кульки і охолодити.

Лососеве масло

На 125 г. масла: каєнський перець – 3, ріпчаста посічена цибуля –30, копчений лосось –80, кріп -5.

Розм’якшене масло з’єднати з каєнським перцем і натертою цибулею. Дрібно нарізати лосось , протерти крізь сито, з’єднати з маслом, намастити масу на фольгу і охолодити. Потім посипати кропом, скатати в рулет і нарізати кружальцями.

Масло зелене

Вершкового масло - 850 , петрушка (зелень) –216, кислота лимонна –2.

Вихід: 1000.

Розм’якшене масло з’єднати з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішати, сформувати у вигляді батона, охолодити і нарізати.

Подавати до біфштекса, антрикота, риби фрі; можна використати для приготування бутербродів.

Масло кількове

Вершкового масло-840 , кілька (пресерви) –400. Вихід: 1000.

Філе кільки протерти крізь сито, з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом і добре збити, сформувати і охолодити. Слід використати для приготування холодних закусок бутербродів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подавати до гарячої відварної картоплі і млинців.

Масло сирне

Масло вершкового -800 , сир рокфор -234. Вихід: 1000.

Розм’якшене масло з’єднати з тертим сиром рокфор і збити лопаткою, сформувати і охолодити. Використати для закусок, бутербродів і оформлення страв.

Масло рожеве

Вершкове масло з’єднати з томатним пюре і збити. Використати для бутербродів.

Паста із шинки

150 г. шинки, 20 г. гірчиці, 1 яйце, 20 г. вершкового масла, сіль, перець.

Яйце зварити круто, обчистити і разом з шинкою пропустити через м’ясорубку. Додати гірчицю, вершкове масло ретельно розтерти, посолити, додати перець за смаком. Якщо шинка жирна, то масло можна не додавати. Занадто густу масу розвести невеликою кількістю сметани.

Паста із ковбаси і сира

На 100-150г вареної ковбаси: плавлений сир –50, гірчиця –1,5, яйце –1 шт., масло вершкове –20, сіль, чорний перець.

Яйце зварене круто, очистити і разом з вареною ковбасою пропустити крізь м’ясорубку. Додати натертий на тертці плавлений сир, гірчицю, вершкове масло, сіль, перець за смаком і ретельно перемішати.

Паста із печінки

На 200г печінки: смалець –25, сир плавлений –50, сметана –20, сіль, перець.

Яловичу печінку промити, зачисти від плівок і сухожилок, порізати на шматочки, обсмажити на смальці, додати столову ложку води і протушкувати декілька хвилин. Охолодити, пропустити крізь м’ясорубку разом з соусом від тушкування. Сир потерти на тертушку і ретельно розмішати з печінкою, додати стільки сметани, щоб утворилась густа маса. Посолити, додати чорний перець за смаком, перемішати.

Паста з смаженого м’яса

На 100г телятини смаженої: яйце – 2 шт., масло вершкове –10, посічена зелена цибуля – 5, посічений кріп –5, сіль, чорний перець.

Яйця зварити круто, обчистити і разом з м’ясом, пропустити крізь м’ясорубку. Масу ретельно розтерти з посіченим кропом і зеленою цибулею, додати перець і сіль за смаком, перемішати.

Паста з рибного паштету

На 120г паштету рибного: жовток яйця –2 шт., олія –20, столова гірчиця –20.

Жовтки круто зварених яєць протерти крізь густе сито, з’єднати з паштетом, ретельно розтерти з олією, гірчицею, додати сіль і перець за смаком.

Паста із лосося (консерви)

На 125г лосося: майонез –50, сіль , сік лимону.

Вийняти рибу з консерви, обсушити, видалити хребтову кістку, пропустити крізь м’ясорубку і ретельно розтерти з майонезом. Заправити за смаком соку лимону і сіллю.

Рибна паста з томатним соусом

На 150г бичків в томатному соусі: масло вершкове –10, гірчиця –10, червоний перець.

Бички пропустити крізь м’ясорубку, розтерти з вершковим маслом і такою кількістю соусу від бичків, щоб маса була не дуже рідкою . додати червоний мелений перець і гірчицю за смаком.

Оселедцева паста

Варіант І. Оселедець –200, яблуко –100, вершкове масло –30. Вихід –200г

Оселедець вимочити, розібрати на чисте філе. Яблуко обчистити від шкіри і насіннєвого гнізда, нарізати на шматочки і разом з оселедцем пропустити крізь м’ясорубку. Після цього масу розтерти з вершковим маслом.

Варіант ІІ. Оселедець –200, жовтки яйця – 1 шт., вершкове масло –30. Вихід 150.

Чисте філе вимоченого оселедця, разом з вареним жовтком пропустити крізь м’ясорубку. Одержану масу ретельно розтерти з вершковим маслом (маргарином).

Сирна паста з зеленою цибулею

Кисломолочний сир –200, сметана –50, посічена зелена цибуля –10, сіль. Вихід 250г.

Сир протерти крізь густе сито і ретельно перемішати з сметаною і посіченою зеленою цибулею. Посолити за смаком.

Сирна паста з жовтками

Кисломолочний сир –150, жовтки яєць – 2 шт., густа сметана –50, 1-2 чайних ложки червоного перцю, сіль, чорний перець. Вихід 200.

Сир і варені жовтки яєць протерти крізь густе сито, перемішати з сметаною і червоним перцем до однорідної маси. Додати за смаком чорний перець і сіль.

Гостра паста з сиру

Сир (швейцарський, плавлений) –100, масло вершкове –40, столова гірчиця –25, сіль, чорний перець. Вихід 150г.

Сир натерти на тертці і ретельно розтерти з вершковим маслом і гірчицею до однорідної маси. Посолити, поперчити.

Жовткова паста

Варені жовтки яєць – 3 шт., масло вершкове –40, сметана –20, сіль, чорний перець. Вихід 100г.

Жовтки яєць зварених круто, протерти крізь густе сито, розтерти з вершками масла, сметаною і гірчицею до однорідної маси. Посолити, додати чорний перець за смаком.

Паста із бринзи

Бринза –80, сметана –25, перець червоний мелений –0,05. Вихід 100г.

Бринзу натерти на терці, з’єднати з попередньо збитою сметаною, меленим червоним перцем і добре перемішати.

Паста з копченої риби з бринзою

Риба копчена без шкіри і кісток –47, бринза –45, олія –7, столова гірчиця –2, червоний мелений перець –0,02, сіль за смаком. Вихід 100г.

М’якоть копченої риби разом з бринзою пропустити крізь м’ясорубку. Отриману масу заправити олією, сіллю, перцем і все добре перемішати.

Пасти використовують для приготування бутербродів. Їх випускає харчова прмисловість і можна приготувати на підприємствах громадського харчування.

Мал.4