Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Назвати види фаршів для фарширування птиці?

2.Скласти схему приготування котлет по-київські.

3.Правила відпуску шніцеля по-столичному.

4.Які види начинок використовують для стегенець фаршированих?

5.Які продукти необхідно мати для котлети юбілейної?

6.В чому панірують котлету юбілейну?

7Перерахувати продукти, які потрібні для фарширування завиванця по-київські.

8.Скласти таблицю відмінних особливостей в приготуванні страв з птиці по формі:

Назва страви	Основні продукти	Способи теплової обробки	Особливості відпуску

Основні поняття теми:

Шалфей Бекон

Біфштекс на грилі Фламбірування

Біфштекс з бананами Шніцель “Болонья”

Сир камамбер Корейка “Золота корона”

Пепер-стейк Соус “Бургудський”Ветта “

Табаско Бастурма

Соус з печерицями Прованські трави

Котлета “Космос” Купати

Папільйотка Марешаль

Шніцель по-столичному Барбарис

Мал. 3

Кухарю на замітку

1. Жорстке м’ясо стане ніжнішим, якщо перед приготуванням його вимочити в молоці.

2. Тушки поросят перед варінням потрібно добре промити і загорнути в серветку або пергаментний папір. Це попередить утворення на шкірі темних плям в містях, де воно притуляється до дна і стінки посуду.

3. При бурхливому кипінні бульйону м’ясо стає рихлим і сухим. Оптимальна температура варіння м’яса 80-85 градусів.

4. М’ясо стушкується значно швидше при додаванні томатного пюре, гранатового соку, лимонної кислоти.

5. Телятину інколи тушкують з додаванням пива; воно надає м’ясу своєрідний аромат.

6. Телятина набуває особливо ніжного аромату, якщо за 5-10 хвилин до готовності додати кірочку лимону.

7. Смажать м’ясо перед подачею до столу, навіть короткочасне зберігання погіршує його смак. Якщо м’ясо злегка пересушене, його потрібно потримати протягом 15 хвилин над каструлею з кип’ячою водою.

8. Чим менше шматок м’яса, тушка птиці або дичини, тим гарячішою повинна бути жарова шафа, в якій вони смажаться.

9. Щоб м’ясо при смаженні не підгорало і не пересихало, потрібно вниз поставити посуду з водою.

10. Не слід солити м’ясо заздалегідь до теплової обробки-від цього виділятиметься м’ясний сік, смак і харчова цінність м’яса погіршиться.

11. При смаженні в жаровій шафі м’ясо не потрібно поливати холодною водою; від цього воно стане твердим.

12. М’ясо буде ніжнішим, якщо за годину до смаження його змастити гірчицею. Відбивні котлети і шніцеля можна змастити сумішшю оцту і рослинної олії.

13. Паніровані страви набувають приємний смак, якщо до сухарів додати тертий сир.

14. Вироби, паніровані в сухарях, поливають тільки жиром. Якщо їх полити соусом або м’ясним соком, сухарна кірочка розмокне. Сік і соус краще подавати окремо.

15. Смажена печінка буде набагато смачнішою, якщо її перед смаженням бланширувати, потім промити і обсушити. Можна перед обсмажуванням потримати печінку 2-3 години в молоці.

16. Свинячу печінку перед тепловою обробкою потрібно вимочити в розчині оцту (150мл на 1 л води), або в молочній сироватці (1:1).

17. Щоб м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди, на дно в жир потрібно покласти кілька кружалець моркви.

18. Фарширувати птицю потрібно не дуже щільно, так як шкіра під час теплової обробки дуже скорочується і може тріснути, а фарш випасти.

19. Якщо вкінці смаження птицю полити холодною водою, то шкіра стане приємно хрумкою.

ГЛАВА УІ

Х

• Наша мета

Після вивчення цієї глави ви повинні:

• Знати асортимент бутербродів, технологію їх приготування;

• Вміти підібрати масляні суміші для багатошарових бутербродів;

• Вміти запропонувати вид бутербродів в залежності від форми обслуговування;

• Знати технологію приготування салатів-коктейлів, особливості підбору посуду для їх відпуску;

• Вміти скласти композицію з овочів для асорті овочевого;

• Вміти підібрати і викласти продукти для рибного і м’ясного асорті з додержанням кольорової і смакової гами;

• Знати асортимент закусок з оселедця та особливості їх приготування;

• Знати різні способи приготування риби заливної в бенкетному виконанні;

• Запропонувати закуски з продуктів моря, та вміти їх приготувати;

• Розвивати естетичний смак при оформленні холодних закусок.

ОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ