- •Ж.М. Смірнова м.С. Косовенко л.Я. Старовойт
- •Глава іі соуси…………………………………………………………………………………20
- •Глава іу страви з риби …………………………………………………………………….42
- •Глава уіі солодкі страви і напої ……………………………………………………..133
- •Глава 1 стандарти - нормативна база управління якістю продукції і сертифікації.
- •Глава 2. Організація контролю якості продукції в підприємствах громадського харчування.
- •Передмова
- •Глава – і супи значення супів в харчуванні
- •Наша мета
- •§ 1 Солянки
- •Приготування концентрованого м’ясного бульйону.
- •Солянка збірна м’ясна
- •Солянка з птиці або дичини
- •Солянка рибна
- •Солянка грибна
- •Контрольні запитання для повторення :
- •§ 2 Прозорі супи
- •Бульйон м’ясний прозорий
- •1 Спосіб (освітлення м’ясними продуктами).
- •Приготування прозорого м’ясного бульйону (консоме)
- •Бульйон з курки або індички прозорий
- •Бульйон рибний (уха) прозорий
- •Гарніри до бульйонів, які подають окремо
- •Грінки з сиром
- •Грінки гострі
- •Профітролі
- •Фрикадельки м’ясні
- •Домашня локшина, вермішель, рис відварний
- •Кльоцки з манки
- •Локшина з млинців
- •Кльоцки з сиром
- •М’ясний гарнір
- •Риба відварна
- •Контрольні питання і завдання для повторенняи:
- •Основні поняття теми:
- •Глава – іі
- •Наша мета
- •§ 1 Сировина і напівфабрикати для приготування соусів
- •Соєвий соус
- •§ 2 Яєчно – масляні соуси
- •Класифікація яєчно-масляних соусів
- •Соус голландський (основний)
- •Способи приготування голландського соусу.
- •Соус голландський з гірчицею
- •Соус голландський з каперцями
- •Соус голландський з вершками
- •Соус голландський з томатом
- •Соус голландський з апельсинами
- •§ 3 Солодкі соуси
- •Класифікація солодких соусів
- •Соус суничний
- •Соус із суниці, малини для морозива
- •Соус із чорної смородини
- •Соус шоколадний
- •Соус ванільний
- •Соус коньячний
- •Соус із червоного вина
- •Основні поняття теми та нові продукти :
- •Кухуру на замітку
- •Глава ііі страви з овочів
- •Наша мета
- •Поняття про гарнір.
- •Класифікація гарнірів
- •Правила підбору гарніру до страв
- •Варіанти різних гарнірів
- •§ 1 Страви з різних овочів Картопля смажена в жирі, нарізана фігурно
- •Картопля “Герцогиня”
- •Картопля “віяло”
- •В иди гарнірів з картоплі
- •Цвітна капуста смажена в тісті
- •Печериці фаршировані
- •§ 2 Страви з гарбуза Оладки з гарбуза з сиром
- •Запіканка з гарбуза з локшиною
- •Гарбуз в клярі
- •Гарбуз фарширований
- •Гарбуз фарширований рисом
- •Гарбуз фарширований м’ясним фаршем
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Основні поняття теми та нові страви:
- •§ 1 Страви з відварної і припущеної риби Стерлядь відварна цілою
- •Осетрина відварна
- •Форель припущена
- •Судак або щука фаршировані
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 2 Страви з смаженої риби Риба смажена з зеленим маслом (кольбер)
- •Риба смажена грильє (2 способи)
- •Риба смажена на вертелі
- •Риба смажена пластами
- •Стейк з тунця
- •Стейк з сьомги
- •Зрази “Хрещатик”
- •Котлети “Бригантина”
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Страви з запеченої риби Риба запечена в сметанному соусі з грибами
- •Риба запечена з яйцями
- •Риба запечена в пергаменті
- •§ 4 Страви з продуктів моря
- •Креветки запечені під сметанним або молочним соусом
- •Креветки з рисом
- •Морський сніданок
- •Різотто
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Основні поняття теми:
- •Глава V страви з м’яса, птиці і субпродуктів
- •Наша мета
- •§ 1 Страви з відварного м’яса Порося відварне
- •Печеня з грудинки
- •Печеня з свинини з апельсинами
- •§ 2 Страви з смаженого м’яса Порося смажене
- •Грудинка фарширована
- •Біфштекс натуральний
- •Біфштекс з яйцями
- •Біфштекс з цибулею
- •Біфштекс на грилі
- •Схнма приготування битків “Золотоворотських” Яловичини (вирізка) 147, жир 7, маса готових битків 79, гриби сухі 2,5, маса варених грибів 10, сметана 25, цибуля ріпчата 24, маргарин 3, вихід 115.
- •Пепер – стейк
- •Стейк з солодким перцем
- •Стейк з яловичини пікантний
- •Стейк із свинини з соусом з печериць
- •Ромштекс фламбірований
- •Шніцель “Болонья”
- •Котлета “Володимирська гірка”
- •Корейка “Золота корона”
- •Свиняча лопатка шпигована
- •Бефстроганов на замовлення
- •Медальйон “Бургундський”
- •Шашлик з яловичини (по –московському)
- •Шашлик по –кавказькому
- •Шашлик із свинини
- •Бастурма
- •Шашлик по –карському
- •§ 3 Страви з тушкованого і запеченого м’яса Вирізка з солодким перцем
- •Свинина в соусі з печерицями
- •Печеня по-київські
- •Печеня по-кримські
- •Печеня по-житомирські
- •Котлета “Космос”
- •Рулет курортний
- •Тюфтельки з овочами
- •§ 5 Страви з субпродуктів Печінка по-строгановські
- •Печінка в соусі
- •Нирки телячі смажені
- •Мозок фрі
- •§ 6 Страви з птиці Гуска, качка або курка фаршировані
- •Котлета по-київські
- •Котлети з філе птиці, дичини або кролика фаршировані соусом молочним з грибами
- •Шніцель по-столичному
- •Курячі стегенця смажені з рисом
- •Стегенця фаршировані
- •Курчата в сметані
- •Кури тушковані з галушками
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •Основні поняття теми:
- •§ 1 Особливості оформлення страв
- •§ 2 Суміші з вершкового масла та бутербродні пасти
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Бутерброди
- •Класифікація бутербродів
- •Відкриті буреброди
- •Асорті рибне на хлібі фото 48)
- •Потапці (грінки) з салом
- •Бутерброди закусочні (канапе)
- •Гарячі бутерброди, грінки або тартинки
- •Гарячі бутерброди з м’ясними продуктами
- •Гарячі бутерброди з паштетом
- •Гарячі бутерброди з шинкою
- •Калорійні бутерброди
- •Бутерброди з смаженим м’ясом і хроном
- •Бутерброди з холодцем
- •Бутерброди з шинкою, яйцем і сиром
- •Бутерброди з рибою і хріном
- •Бутерброди з сардинами і яєчнею
- •Листкові бутерброди
- •Сирні бутерброди
- •Бутерброди з горіховою пастою
- •Бутерброди з жовтковою і оселедцевою пастою
- •Багатошарові бутерброди
- •Клубні бутерброди
- •Бутерброди з сирним маслом
- •Бутерброди з зеленим маслом і шинкою
- •Бутерброди башні або піраміди
- •Бутерброди з сиром і ковбасою
- •Бутерброд – башня з шинкою
- •Бутерброд піраміда з шинкою, сиром і яйцем
- •Бутерброди рулети
- •Бутерброд – рулет з м’ясними продуктами
- •Бутерброд – рулет з маслом з шинки
- •Бутербродні торти
- •Торт бутербродний з паштетом
- •Торт бутербродний з сирним маслом або маслом з шинки
- •Бутерброди для дітей
- •Бутерброди з сиром (“Снігова баба)
- •Бутерброди з яйцем (“Сонечко)
- •Бутерброди з овочами (“Кошики”)
- •Солодкі бутерброди
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 4 Салати - коктейлі
- •Салат-коктейль із свіжих овочів
- •Салат-коктейль делікатесний
- •Салат-коктейль з варених овочів
- •Салат-коктейль вітамінний
- •Салат-коктейль”Апетитний”
- •Салат-коктейль грибний
- •Салат-коктейль по-швейцарські
- •Салат-коктейль з нерибних продуктів моря
- •Салат-коктейль рибний
- •Салат-коктейль із креветок
- •Салат-коктейль “Імбирний”
- •Салат-коктейль з шинкою
- •Салат-коктейль з птиці або дичини
- •Салат-коктейль з курки
- •Грецький салат
- •Перець фарширований сиром, маслом і часником
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 5 Рибні страви і закуски
- •Асорті рибне
- •Оселедець з картоплею і маслом
- •Оселедець січений
- •Оселедець по-київські
- •Оселедець під “Шубою”
- •Желе рибне
- •Риба заливна з гарніром
- •Риба заливна під соусом майонезом
- •Риба фарширована заливна
- •Закуски з нерибних морепродуктів Креветки відварні
- •Краби заливні
- •Омари або лангусти з соусом
- •Устриці
- •Кальмари під маринодам
- •Варити кальмари більше ніж 5 хв. Не рекомендується, так як м’ясо кальмарів стає жорстким.
- •Можна подати кальмари з гірчичною заправкою, добавляти в салати вінегрети або використовувати для заливного.
- •Салат з морської капусти
- •§ 6 М’ясні страви і закуски
- •Окіст або корейка, або грудинка з гарніром
- •М’ясо або птиця, або кролик, або дичина смажені з гарніром
- •Асорті м’ясне
- •М’ясо або язик заливний
- •Желе м’ясне
- •Порося заливне
- •Курка фарширована (галантин)
- •Паштет з печінки
- •Паштет із дичини або птиці, або м’яса в тісті
- •Паштет із печінки в листковому тісті (і спосіб)
- •Паштет із печінки в листковому тісті в формах (іі спосіб)
- •Паштет із курячої печінки
- •Ковбаса смажена із свинин (домашня)
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 7 Гарячі закуски
- •Риба запечена в раковинах “Кокіль”
- •Жульєн з птиці
- •Гриби в сметанному соусі запечені
- •Валовани або корзиночки з шампіньйонами
- •Краби запечені у кокотницях
- •Воловани з крабами
- •Устриці в соусі біле вино
- •Корзиночки з паштетом з печінки
- •Закуски з шинки
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Основні поняття теми:
- •Кухарю на замітку:
- •Глава – уіі солодкі страви і напої
- •§ 1 Харчові добавки
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 2 Салати коктейлі десертні Салат-коктейль десертний
- •Салат-коктейль фруктовий
- •Салат-коктейль “Медок”
- •Салат-коктейль з черешень і вишень
- •Салат-коктейль “Сонячний”
- •Салат-коктейль з груш і винограду
- •Салат-коктейль ягідний
- •Салат-коктейль із киселю з морозивом і ягодами
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Желеподібні солодкі страви
- •Приготування желе
- •Желе з плодів або ягід свіжих
- •Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів
- •Желе з молока
- •Желе з плодово-овочевим соком
- •Мазаїчне желе
- •Желе із сметани
- •Желе шоколадне
- •Желе з червоного вина
- •Желе “Янтарне”
- •Апельсинові корзиночки з желе
- •Желе мармурове
- •Желе з фруктами асорті
- •Желе святкове в кавуні
- •Мус з журавлини
- •Мус яблучний (на крупі манній)
- •Мус молочний
- •Мус кофейний
- •Мус із ананаса
- •Приготування самбуків
- •Самбук яблучний або айвовий
- •Самбук абрикосовий
- •Самбук малиновий
- •Самбук вишневий
- •Самбук із моркви
- •Приготування кремів
- •Крем ванільний, шоколадний, кавовий
- •Крем київський
- •Крем банановий
- •Крем із збитих вершків
- •Крем медовий
- •Крем винний
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 4 Гарячі солодкі страви
- •Яблука смажені у тісті
- •Ананаси смажені в тісті
- •Особливості приготування фруктів в тісті
- •Грінки з плодами і ягодами
- •Яблука по київські
- •Пудинг сухарний
- •Яблука в листковому тісті
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 5 Гарячі напої
- •Кава чорна
- •Кава по-бразильські
- •Кава з прянощами
- •Кава пряна
- •Основні поняття теми:
- •Глава уііі змішані напої
- •Наша мета
- •§ 1 Класифікація коктейлів
- •Молочно-вишневий коктейль
- •Молочно-яєчний коктейль
- •Коктейль-аперитив Віскі-Ольдфешен
- •Коктейль –аперитиви типу Мартіні
- •Коктейль –аперитив горілка -мартіні
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 2 Інструмент та інвентар для приготування коктейлів
- •Посуд для відпуску напоїв
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Загальні правила приготування змішаних напоїв
- •§ 4 Технологія приготування коктейлів
- •Джин –фіз
- •Фліп кавовий
- •Фліп мускатний
- •Вишневий коблер
- •Боуль фруктовий
- •Гарячі змішані напої
- •Грог молочний
- •§ 5 Оформлення напоїв та гарніри до них
- •Індійська кухня
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Італійська кухня
- •Китайська кухня
- •Німецька і австрійська кухня
- •Французька кухня
- •Японська кухня
Курчата в сметані
Курчата –204, маргарин –5, сметана –5, сіль –2, гарнір –150, зелень –5, маса готової тушкованої птиці з соусом –150. Вихід: 300
Підготовлені заправлені тушки варити 10-15 хв., щоб в готовій страві не було рожевого кольору м’яса біля кісток. Потім вийняти з бульйону, посолити, обсмажити, періодично перевертаючи, поливати жиром і соком в якому вони смажились. Готові курчата порубати на порційні куски, залити сметаною і тушкувати 5-10 хв.
Подавати курчат з сметаною, в якій вони тушкувалися з комбінованим гарніром.
Вимоги до якості: шматочки курчат мають однакову вагу, приємний зовнішній вигляд з ніжною рум’яною кірочкою. Колір страви – світло –сірий.
Смак – ніжний, в міру солоний. Консистенція – м’яка, соковита.
Кури тушковані з галушками
Кури –188, маргарин –7, цибуля –5, морква –5, сіль –2. Для галушок: борошно –93, яйця ¼ шт. (10),вода –37, масло вершкове –5. Вихід: 255.
Кури порубати по 2 –3 шматочки на порцію, обсмажити, посолити, поперчити, викласти у посуд, додати моркву, нарізану кубиками, дрібно посічену цибулю, залити водою і тушкувати до готовності.
Для галушок: з борошна, яєць і води замісити тісто, витримати на холоді 20 хв., розкачати його товщиною 0,5 см і нарізати гофрірованим дисковим ножем у вигляді квадратиків, розміром 10 –15 х 10 –15 мм., протилежні краї з’єднати. Галушки зварити в підсоленій воді, відкинути на решето, заправити вершковим маслом і разом з курами протушкувати 10 –15 хв.
Подають страву в баранчику.
Вимоги до якості: кури і галушки зберегли форму, не розварилися. Смак – ніжний, в міру солоний. Запах –тушкованої птиці. Колір – світлий.
Консистенція – м’яка, соковита
Схема приготування котлети юбілейної
Кури 205 або масло 20, яйця ¼ (10), сухарі 10, сир російський 5,8, маса н/ф 115, жир 12, вихід 100.
Інгридієнти (продукти) |
Спосіб обробки |
Обгрунтування |
Кури або індички (м’якіть) |
Подрібнити |
Порушується будова сполучной тканини
|
Сіль. |
Заправити перемішати.
|
Формується смак. |
Зелене масло. |
Порцінувати, сформувати кружальця покласти на середину, сформувати котлету, надати овальну форму.
|
Формовка н/ф масло підвищує калорійність страви, покращує смак. |
Льезон сухарі, з’єднані з тертим сиром. |
Запанірувати в складній паніровці. |
Паніровка запобігає витіканню м’ясного соку, сприяє швидкому утворенню рум’яної кірочки. |
Фрітюр |
Посмажити в жирі.
|
Утворюється рум’яна кірочка за рахунок декстринізації крохмалю, і меланоіданових утворень. |
|
До готовності довести в жаровій шафі.
|
Завдяки ультрачервоних променів, що утворюються в жаровій шафі н/ф прогрівається всередині і доходить до готовності. |
Картопля “пай”, фрукти, зелень. |
Відпустити на блюді з складним гарніром, прикрасити зеленню, зеленим маслом, посипати тертим сиром. |
Привабливий зовнішній вигляд страви збуджує апетит, надає шляхетність. |
Схема приготування завиванця по-київські
Кури 124, сало 9, молоко 26, яйце 1/10 шт (4), горіх арахіс 8,5, маса н/ф 88, маса вареного рулета 50, желе м’ясне 50, майонез з желе 50, морква 2,5, маслини 1,5, лимон 5,5, зелень 3, соус хрін 25, вихід 185.
Інгридієнти (продукти) |
Спосіб обробки |
Обгрунтування |
Кури м’якіть. |
Подрібнити 2р на м’ясорубці.
|
Порушується структура будови сполукової тканини. |
|
Протерти через сито.
|
Маса стає ніжною, однорідною. |
Сіль, яйця, молоко. |
З’єднати, перемішати, вибити.
|
Формується смак, молоко надає соковитість, білок яєць утримує вологу. |
|
Викласти на марлю товщиною 1см.
|
Формується напівфабрикат. |
Горіхи, сало нарізане кубиками. |
Викласти на середину, сформувати рулет.
|
Формується напівфабрикат. |
|
Загорнути в марлю, зварити. |
Білки зсідаються, виділяють вологу, яка поглинається калогеном та білками яєць. |
Желе з майонезом, морква, м’ясне желе, лимон, маслини, зелень.
Соус хрін |
Зняти марлю викласти на овальне блюдо. Зверху нанести сітку з желе з майонезом, поруч покласти моркву, лимон, січене м’ясне желе,маслини, прикрасити зеленню, відпустити
Подати окремо |
Страва набуває привабливий вигляд, що збуджує апетит, сприяє виділенню травних соків. |
Мал. 4