Шніцель по-столичному

Курка –272, або бройлер - курчата –316, фазан –1/4 шт., кролик –146, хліб пшеничний –37, яйця – 1/2 шт., маса напівфабрикату з птиці –148, те саме з кролика –153, масло вершкове –20, маса смаженого філе –130, масло

вершкове –10, гарнір –150. Вихід: 290.

Зняти філе з птиці, як описано в страві “Котлети по київському”. З великого філе відрізати плечову кісточку, зачистити і розкрити. Велике і мале філе злегка відбити, у великого філе надрізати сухожилки в двох –трьох місцях, покласти на нього мале філе і закрити краями великого, надаючи овальної форми, змочити у підсоленому льєзоні і обкачати в пшеничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.

Підготовлений напівфабрикат смажити у напівфритюрі з топленого вершкового масла 12-15 хв. безпосередньо перед подаванням.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір з 3-4 видів овочів, поряд –грінку, на неї – філе. На філе покласти консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання – охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

Вимоги до якості: шніцель овальної форми, зверху рівномірно покритий паніровкою, яка має рум’яну кірочку. На розрізі колір білий. Смак – ніжний, в міру солоний. Запах –смаженої птиці. Консистенція – м’яка.

Курячі стегенця смажені з рисом

Стегенця курячі –200, олія –40, сіль –3, перець молотий –0,02, порошок

паприки - 1, яєчний жовток –1(10г.), гірчиця столова –5, цибуля –80, вино-50, крохмаль –10, рис –75,вершкове масло –5, бульйонний кубик з птиці -2, горошок зелений консервований –50, перець чілі –1 стручок, зелень –10.

Стегенця помити, обсушити, нарубати по 2 шт. на порцію. Підготовлені напівфабрикати натерти сіллю, посипати паприкою, перцем, змастити сумішшю жовтків яєць, гірчиці і залишити на холоді на 30-40 хв. для маринування.

В глибокій сковороді розігріти олію, покласти підготовлені стегенця і смажити в духовці при температурі 250 °С протягом 30 хв., періодично переверти та поливати соком, що виділяється. За 10 хв. до готовності скласти стегенця в сотейник, додати цибулю, вино і прогріти 5-7 хв.

Приготування соусу: В сік, де смажились стегенця, влити бульйон, заправити перцем, сіллю, довести до кипіння, процідити. Крохмаль розвести невеликою кількістю води, влити в соус в довести до кипіння.

Підготовлений рис прогріти з вершковим маслом, влити киплячий бульйон, довести до кипіння і припускати рис на маленькому вогні біля 20 хв. За 5 хв. до готовності додати зелений горошок, нарізаний тонкими кільцями перець чілі.

При відпуску на кругле блюдо викласти рис; навколо розташувати стегенця. На кісточки стегенець одягти “папільйотки”. Частину рису полити соусом, прикрасити перцем чілі, горошком, зеленню.

Вимоги до якості: стегенця мають на поверхні хрумку рум’яну кірочку, на розрізі біле, соковите м’ясо. Смак –в міру солоний, ніжний, гоструватий. Запах –смаженої курки..

Маринувати можна також змастивши майонезом, або сумішшю меду, олії і соку лимону, або сумішшю вершків і паприки.

Стегенця фаршировані

Стегенця курячі –300, печериці –50, цибуля ріпчаста –20, яйця –1/2 шт. (20), сир голландський – 30, вершкове масло –10, сіль –3, перець чорний мелений –0,01, мускатний горіх –0,02, каррі –0,5, маса смажених стегенець –250, гарнір: огірки свіжі –10, помідори –10, апельсини –10, перець солодкий –5, салат –5, цибуля порей –5, зелень петрушки –5, хліб пшеничний –15. Вихід: 310.

Курячі стегенця розморозити, помити, зняти шкіру і відрубати кістку так, щоб частина її залишилась з шкірою. Зачистити кісточку від м’яса, м’ясо відділити від кісток і подрібнити на м’ясорубці. Додати смажені гриби з цибулею, тертий сир, яйця, сіль, спеції. Фарш добре перемішати. Шкіру наповнити фаршем і сформувати в вигляді стегенця.при формуванні стегенець краї шкіри зашити або загорнути “навхрест”. Фаршировані стегенця змастити жиром і викласти на лист, смажити в жаровій шафі при температурі 250°С протягом 30-40 хв., періодично перевертати, поливаючи жиром, що виділяється. Пшеничний хліб нарізати на шматки і підсушити. Готові стегенця викладають на тости, оформити овочами і фруктами, на кісточки одягти “папільйотки”.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – стегенця охайно викладені на тост і блюдо, оформлені овочами і фруктами. Смак – ніжний, в міру солоний, притаманний м’ясу курки і грибам. Запах –смаженої птиця. Колір –поверхня золотиста, на розрізі біло-жовтуватий з шматками грибів. Консистенція – соковита, м’яка.