Котлета по-київські

Курка –231, або філе куряче –83+7 (кісточка), масло вершкове –30, яйця ¼ шт., хліб пшеничний –28, маса напівфабрикату –145+7, кулінарний жир –15, маса смажених котлет –128+7, гарнір –150, масло вершкове –10. Вихід: 288+7.

Котлету по – київські готують із філе птиці

Знімання філе. Щоб відокремити філе, тушку покласти спинкою на стіл, ніжками до себе, з обох сторін надрізати шкіру в пахвинах, відтягнути ніжки. Тушку повернути філейному частиною до себе і, починаючи з грудної кістки, в напрямі до голови зняти шкіру з філейної частини. Гострим ножем надрізати м’якоть, починаючи з грудної кістки, перерубати кістку –вилку, перерізати сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом, зрізати сухожилки і м’якоть з плечової кістки, відрубати частину кістки, залишаючи 3-4 см, і зняти філе. Після цього підрізати м’якоть з другого боку грудної кістки і зрізати друге філе.

Зачистка філе. Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилку. З великого філе виймають кісточку –вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з нього м’ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізають зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. В двох-трьох місцях перерізають сухожилки.

Формовка котлети. На середину підготовленого великого філе кладуть кусочок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно покривало масло. Виробу надають форму, змочують у підсоленому льєзоні і обкачують у білій паніровці, охолоджують, знову змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, у жаровій шафі довести до готовності 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, який складається з 3-4 видів овочів: відварного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою, відварної цвітної капусти. Поряд з гарніром розмістити грінку з пшеничного хліба, на нього покласти котлету, полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: котлети з філе курки мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку. Смак і запах – властивий смаженій курці.

Консистенція – м’яка, кірочка хрумка. Масло всередині розтало, але не витікає.

Для котлет по-київські можна використати напівфабрикат “філе птиці”

Котлети з філе птиці, дичини або кролика фаршировані соусом молочним з грибами

Курка –231, або філе курки (напівфабрикат)-83+7, або курчат –бройлерів –258, або фазан –1/8 шт., або кролик –114, масло вершкове –3, борошно пшеничне –5, молоко –30, гриби білі свіжі – 17, або гриби білі сушені –5, або печериці –18, маса фаршу –40, яйця ¼ шт., хліб пшеничний –22, маса напівфабрикату із філе курки –151+7, з філе бройлера , дичини, або м’якоті кролика –148, кулінарний жир –15, маса смаженої котлети з курки –133+7, з кролика –130, масло вершкове –10, гарнір –150, соус –50. Вихід: котлет з курей –293+7, з бройлерів курчат, з дичини, кролика –290.

Підготовлене філе птиці або дичини, або м’якоть кролика (окіст) нафарширувати густим молочним соусом, змішаним з січеним вареними грибами, запанірувати два рази в льєзоні і білий сухарній паніровці, смажити у фритюрі 5-7 хв., довести до готовності у жаровій шафі. При відпуску на підігріту тарілку кладуть грінку, на неї котлету, на кісточку надівають папільйотку, поливають маслом, поряд складний гарнір: картоплю, нарізану соломкою, смажену в жирі, зерна кукурудзи, зелений горошок, мандарини, апельсини (часточки). Окремо подають соус червоний з вином.

Вимоги до якості: котлета зберегла форму, зовні рум’яна кірочка. На розрізі фарш. Смак –в міру солоний, ніжний. Запах – смаженої птиці.

Можна фарширувати котлету паштетом з печінки, заправленим вином, зеленим маслом, заправленими підсмаженими і подрібненими горіхами і вареними нарізаними грибами