Мозок фрі

Мозок –137, морква –3, цибуля ріпчаста –4, корінь петрушки –3, оцет –3%-5, борошно –6, яйце 1/7 шт. (6), сухарі –20, маса напівфабрикату –109, жир для смаження –12, маса смаженого мозку –100, гарнір –150, масло вершкове –8,

соус - 100. Вихід: 350.

Мозок витримати в холодній воді біля двох годин, не виймаючи з води обережно зняти плівку. Потім залити холодною водою, додати оцет, моркву, цибулю, петрушку і довести до кипіння. Варити при помірному кипінні 10-15 хв.

За 5-10 хв. до готовності додати сіль, перець горошком, лавровий лист. Зберігати мозок в тому ж відварі що й варили. Відварений мозок нарізати по одному куску на порцію, запанірувати в борошні, льєзоні, сухарях і посмажити у фритюрі. При відпуску покласти на підігріту мілку столову тарілку, полити вершковим маслом, поряд гарнір: (овочі відварені з жиром або смажена картопля, або розсипчасті каші).

Вимоги до якості: мозок має на поверхні ніжну, рум’яну кірочку, на розрізі білий колір. Смак – ніжний, в міру солоний. Запах –смаженого м’яса. Консистенція – ніжна, м’яка.

Оцет при варінні сприяє збереженню форми мозку за рахунок ущільнення білків.

Мал. 4

Контрольні запитання і завдання для повторення :

1. Як підготувати свинячу печінку для тушкування?

2. Назвати продукти для страви “печінка по-строгановські”.

3. Скласти схему приготування печінки в соусі.

4. Особливості обробки яловичих нирок.

5. Як зварити мозок?

6. В чому панірують мозок для смаження у фрітюрі?

7. Заповнити таблицю приготування страв з печінки

Назва страви	Особливості пиготування
Печінка смажена
Печінка по-строгановські
Печінка в соусі

§ 6 Страви з птиці Гуска, качка або курка фаршировані

Гуска –328, або качка –306, або курка –210, маргарин столовий –6, картопля –207, або чорнослив –133, або яблука –250, цукор –5, кориця –3, маса фаршу –150, маса смаженого виробу –275, масло вершкове –10. Вихід: 285.

Тушку птиці розібрати, помити. Якщо для фаршу вибрані локшина або рис, з тушки птиці потрібно вийняти каркас. Для цього тушку птиці покласти на дошку грудкою донизу. Розрізати шкіру по спинці і загортаючи на обидві сторони, обережно зняти її з тушки. Для збереження форми тушки під час теплової обробки, можна залишити з шкірою м’якоть з кісточками ( по перший суглоб) стегенцях і крильцях.

Приготувати фарш:

Варіант І. Картоплю середнього розміру обточити кульками і злегка обсмажити, посолити.

Варіант ІІ. Яблука (антонівку) помити, обчистити від шкірочки, видалити насіннєве гніздо, нарізати часточками, посипати цукром і корицею.

Варіант ІІІ. Чорнослив помити, замочити, видалити кісточки, посипати цукром (можна нафарширувати горіхами).

Варіант ІУ. Відварити рис, заправити маслом, додати чорнослив без кісточок, родзинки, цукати, цедру цитрусових, сире яйце, перемішати.

Варіант У. Вермішель (довгу) або домашню локшину відварити, заправити маслом, сирими яйцями, дрібно нарізаними обробленими субпродуктами птиці, смаженими грибами.

Варіант УІ. Лимон помити, розрізати на 4 частини. Бульйонні кубики (2 шт. на 1 лимон) розтерти в порошок, посипати нарізані часточки лимону.

Варіант УІІ. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і злегка обсмажити на сковороді з топленим вершковим маслом. Добавити дрібно нарізані гриби, м’ясний фарш з свинини і яловичини і помішуючи, смажити до готовності. Заправити чорним перцем, тертим мускатним горіхом, сіллю. Охолодити і добавити дрібно нарізану зелень, паніровочні сухарі, варене дрібно нарізане яйце, джин, перемішати.

Підготовлену тушку птиці посолити зсередини, наповнити фаршем, отвір (розріз) зашити кухарською ниткою. Ніжки і крильця птиці перед смаженням в жаровій шафі потрібно щільно зв’язати.

Поверхню тушки птиці змастити розтопленим маслом, обсмажити з усіх сторін, посолити, поперчити. Далі смажити в жаровій шафі 60-90 хв. при температурі 220°С періодично поливаючи жиром. Жирну птицю поливають бульйоном.

Готовність птиці визнають, проколюючи м’якоть в стегенцях. М’ясо повинно бути м’яким, сік, що витікає – світлим.

Перед подаванням вийняти нитку розрубати птицю на порції. В банкетному виконанні можна подати цілою тушкою. На блюді зробити “постамент” із хліба, зверху розмістити птицю спинкою до низу. Поряд розмістити печені яблука, чорнослив без кісточок, мандарини, апельсини, банани. На кісточки одіти папільйотки Страву полити жиром, що утворився при смаженні птиці або розтопленим вершковим маслом, прикрасити зеленню.

Варіант УІІ. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і злегка обсмажити на сковороді з топленим вершковим маслом. Добавити дрібно нарізані гриби, м’ясний фарш з свинини і яловичини і помішуючи, смажити до готовності. Заправити чорним перцем, тертим мускатним горіхом, сіллю. Охолодити і добавити дрібно нарізану зелень, паніровочні сухарі, варене дрібно нарізане яйце, джин, перемішати.

Вимоги до якості: смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, філе курки і індичок білий, окісту – сірий або світло –коричневий, гуски і качки – світло або темно-коричневий . Смак і запах в міру солоний і характерний виду птиці і начинки. Консистенція – м’яка, соковита, кірочка хрумка.