Рулет курортний

Свинина (грудинка, лопатка) –109, часник –1, сало шпик –10, молоко –10, перець чорний –0,01, маса напівфабрикату –110, вага напівфабрикату після варіння –90, борошно –12, молоко –10, яйце ¼ шт. (10), цукор –3, жир для смаження –15, масло вершкове –10, маса смаженого рулету –100, гарнір –150, зелень –5.

Вихід: 360.

Свинину (лопатку або грудинку) зачистити, нарізати і 2 рази подрібнити на м’ясорубці.

В фарш додати молоко, сіль, сало нарізане кубиками, січений часник, добре перемішати і вибити. Масу порціонувати по 500 г., сформувати у вигляді батону, загорнути у змочену водою марлю. Сформований рулет покласти в сотейник, залити бульйоном і варити до готовності 45-50 хв.

Готовий рулет охолодити, вийняти з бульйону, зняти марлю і нарізати на порційні шматки. Приготувати тісто кляр. Запанірувати порційні шматки рулету в тісті кляр і посмажити у фритюрі до появи золотистої кірочки.

Відпустити на підігрітому блюді, виклавши рулет веєром. Поряд розмістити складний гарнір із смаженої картоплі нарізаної фігурно, смажених грибів. Страву прикрасити ромашками із яйця, зеленню.

Вимоги до якості: рулет рівномірно покритий тістом, яке має рум’яну кірочку. На розрізі колір сірий. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса, часнику. Консистенція – пухка, соковита.

Купати

Свинина жирна –250, цибуля ріпчаста –25, часник –2, кишоболонка –30, гранат –10, або барбарис в зернах –15, перець – 0,02, сіль –3, кориця –2, гвоздика –3,

маса напівфабрикату –250, , маса смажених купат –200, гарнір –100. Вихід: 300

Оболонку зачистити, добре промити вивертаючи їх та міняючи воду, замочити в холодній воді на 12 годин, промити. Виділити лопатку або грудинку свинини, зачистити, нарізати невеличкими шматочками і подрібнити на м’ясорубці. В фарш добавити рідину, дрібно посічені цибулі і часник, корицю, гвоздику, гранат або барбарис, перець, сіль. Масу перемішати, вибити.

Отриманим фаршем наповнити кишоболонки так, щоб на порцію було по 2 ковбаски у вигляді підківок, кінцівки зав’язати, надіти на шпажки. Смажити купати над тліючим вугіллям або в гриль апараті. З купат зняти шпагат.

При відпуску купати на блюді; їх знімають з шпажки, кладуть на тарілку, поряд розташовують свіжі помідори, огірки, барбарис, зелень, лимон.

Вимоги до якості: купати мають форму підківок, зверху рум’яна кірочка, на розрізі колір - сірий. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – маринованого смаженого м’яса і приправ. Консистенція – м’яка, соковита.

Тюфтельки з овочами

Свинина – 75, яловичина –50, хліб пшеничний –30, цибуля –40, олія –20, яйце –1/4 шт. (10), сіль –3, мелений духмяний перець, зелений горошок консервований –125, помідори консервовані в особистому соку –100, базилік –5, петрушка –5, маса тюфтельок з соусом –200, гарнір –150. Вихід: 350

М’ясо свинини і яловичини зачистити, нарізати, подрібнити на м’ясорубці, з’єднати з замоченим білим хлібом без шкоринки і вдруге пропустити через м’ясорубку. В фарш додати сіль, перець, пасеровану цибулю, яйце.

Масу перемішати, вибити, порціонувати і сформувати напівфабрикат круглої форми, обсмажити.

Приготування соусу. Спасерувати цибулю. Консервовані помідори відцідити від соку, очистити, видалити основу біля плодоніжок і нарізати. В томатний сік додати пасеровану цибулю, нарізані помідори, зелений горошок, заправити сіллю, духмяним перцем, перемішати. В соус покласти обсмажені тюфтельки, закрити кришкою і тушкувати на помірному вогні 15-20 хв. В кінці довести до смаку.

При відпуску страву посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і базиліком. На гарнір можна подати макарони відварні або розсипчасту рисову кашу.

Вимоги до якості: тюфтельки покриті соусом, зберегли форму. Смак – в міру солоний, гострий. Колір - коричневий. Консистенція – м’яка, соковита.

Мал.4.

Контрольні запитання і завдання для повторення :

1.Скласти схему приготування страви-вирізка з солодким перцем.

2.Скласти таблицю відмінних особливості страв: печенямя по-київські, по-кримські, по-житомирські?

3. Який гарнір використовують для страви “Свинина в соусі з печерицями”?

4.Якою начинкою фарширують котлету “Космос”?

5.Як приготувати напівфабрикат для купат?

6.Яку начинку використовують для завиванця по-київські?

7.Особливості паніровки “Котлети юбілейної”.