Печеня по-київські

Яловичина (вирізка) –161, картопля –200, гриби сушені –15, цибуля ріпчаста –35, томатне пюре –15, жир –20, сметана –50, перець чорний –0,01, для тіста: борошно пшеничне –40, яйця –1/14 шт., вода –10. Вихід: 325

Дрібну обчищену картоплю, обсмажену цілою, скласти у порційний горщечок, зверху на картоплю покласти по 2 куски підсмаженої вирізки, варені дрібно нарізані гриби, цибулю, пасеровану з томатним пюре, січену зелень, додати сіль, перець, залити сметаною і грибним відваром. Горщечок закрити кришкою і запікати у жаровій шафі 15-20 хв. Подавати печеню у горщечках, поставивши на підставну тарілочку.

Печеня по-кримські

Баранина –149, яблука –50, цибуля ріпчаста –20, томатне пюре –12, масло вершкове топлене –20, картопля –290, родзинки –20, борошно пшеничне –5, сметана –10, вино портвейн червоний –5. Вихід: 315.

Баранину (грудинку) нарубати по 2 куски на порцію, обсмажити, залити сметанно–томатним соусом і тушкувати 8-10 хв.

У підготовлені горщечки покласти яблука, нарізані часточками, два кусочки м’яса, смажену картоплю, залити соусом, у якому тушкували м’ясо, додати промиті родзинки, довести до смаку, влити вино, протушкувати в жаровій шафі на 8-10 хв. Подавати у цих самих горщечках.

Печеня по-житомирські

Свинина (лопатка, грудинка) –125, сало –25, картопля –250, цибуля ріпчаста –55, морква –35, гриби сушені –10, томат –пюре –20, часник -2, лавровий листа –0,01, перець –0,02, сіль –2, зелень –5. Вихід: 375.

Свинину, нарізати по 2 шматки на порцію, обсмажити з додаванням томатного пюре, посолити, додати бульйон і стушкувати до напівготовності.

Картоплю і моркву нарізати кубиками, обсмажити на салі, змішати з нарізаною кільцями цибулею, заправити перцем і сіллю. Гриби зварити і дрібно нашаткувати.

В глиняні горщики скласти прошарками овочі і м’ясо ( так, щоб знизу і зверху були овочі), додати нарізані гриби, лавровий лист, залити грибним відваром, закрити кришкою і тушкувати в жаровій шафі до готовності.

Перед подачею заправити часником, посипати дрібно нарізаною зеленню і витримати 3-4 хв. при закритій кришці.

Подають печеню в горщечку, на підставній тарілці. Поряд в розетці –зелень.

Вимоги до якості: м’ясо і овочі зберегли форму нарізки. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – тушкованого м’яса, грибів, овочів, часнику. Колір – темно -коричневий. Консистенція – овочів і м’яса м’яка, соковита.

Котлета “Космос”

Яловичина (тазостегнова частина, лопатка, грудинка) –50, жир яловичий –15, жир топлений –5, яйця –1/2 шт. (20), молоко –5, хліб пшеничний –15, цибуля –15, сіль –3, перець –0,2, маса напівфабрикату –105, маса смажених котлет –75, гарнір –150. Вихід: 225.

Із яєць і молока приготувати омлет. Яловичину зачистити, нарізати, подрібнити на м’ясорубці. В фарш додати 1/5 частину дрібно посіченого омлету, сіль, перець, рідину. Масу перемішати, вибити, порціонувати, надати фаршу кружалець.

Приготування начинки: пасеровану цибулю з’єднати з січеним омлетом, заправити сіллю, перцем.

На середину кружалець із м’ясного фаршу покласти начинку, загорнути і надати форму конуса. Напівфабрик запанірувати в льєзоні і сухарях два рази, охолоджуючи в холодильнику. Приготовлений напівфабрикат посмажити в жирі і довести до готовності в жаровій шафі.

Із білого хліба приготувати крутони, викласти їх на підігріте блюдо. На крутонах розмістити котлети в вигляді “ракети”. Поряд розташувати компоненти складного гарніру: картопля смажена, кукурудза консервована припущена, горошок припущений, цвітна капуста в тісті. Страву прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: котлети зберегли форму конуса, рівномірно покриті паніровкою, мають рум’яну кірочку. На розрізі фарш розташований посередині. Колір – м’яса на розрізі сірий. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса. Консистенція –соковита, пухка.