§ 3 Страви з тушкованого і запеченого м’яса Вирізка з солодким перцем

Яловичина (вирізка) –100, солодкий перець –200, вершкове топлене масло – 10, мелений чорний перець –0,02, мелений червоний перець –3, сметана –65, сіль –3, майоран –5, маса смаженої вирізки –70, соусу –130. Вихід: 200.

М’ясо зачищеної вирізки нарізати тоненькими брусочками і обсмажити на великому вогні. Обсмажене м’ясо зняти з сковороди, а на жирові, що залишився , обсмажити солодкий перець нарізаний соломкою. В сковороду долити води, посолити, поперчити і припустити 3-5 хв. додати сметану, червоний молотий перець, тушкувати 10 хв. Готовий перець з’єднати з обсмаженою вирізкою, протушкувати кілька хвилин, довівши до смаку.

Відпустити в підігрітому баранчику, прикрасивши гілочкою майорану.

Вимоги до якості: м’ясо і перець нарізані однаково в вигляді соломки, страва має різнобарвний колір. Смак – гострий, в міру солоний. Консистенція –соковита.

Свинина в соусі з печерицями

Свинина –200, печериці –62, цибуля –20, масло –20, білий перець горошком –0,5, помідори –120, рис –40, сметана –15, крохмаль –5, олія –5, сіль –3, прованські трави –3, маса смаженої свинини –150, гарнір –150, соус –50. Вихід: 350.

Корейку свинини без реберних кісток зачистити і нарізати упоперек волокон напівфабрикати товщиною до 2 см. М’ясо злегка відбити, посолити, натерти прованськими травами, накрити серветкою і залишити в холодному місці

на 20 хв. Після маринування м’ясо нашпигувати перцем.

На половині розтопленого масла обсмажити м’ясо протягом 10 хв. з обох боків до золотистої кірочки. Вогонь зменшити, сковороду закрити кришкою і прогріти м’ясо протягом 20 хв.

Зняти м’ясо з сковороди, а на сковороді підсмажити дрібно нарізані цибулю і гриби, долити води (1-2 ложки), посолити, закрити кришкою і протушкувати

15 хв. В кінці тушкування додати сметану, змішану з картопляним крохмалем. В готовий соус покласти посмажене м’ясо, прогріти.

Зварити рис не зливним способом, заправити вершковим маслом, викласти в гофріровані форми, змащені маслом. Помідори підготувати, бланширувати, розрізати навхрест і запекти, слідкуючи щоб вони зберегли форму.

При відпуску на підігріте блюдо кладуть готове м’ясо, зверху поливають соусом. Між м’ясом викладають із формочок рис, поряд помідори. На рис і м’ясо кладуть скибочки припущених грибів. Помідори посипають дрібно посіченою зеленню.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд. М’ясо залите соусом, зверху скибочки грибів, поряд охайно викладений рис і помідори. Смак – ніжний, в міру солоний. Запах – смаженого м’яса і грибів. Колір – сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

Схема приготування м’яса по французькі

Свинина 255, цибуля ріпчата 167, помідори свіжі 130, сир твердий 74, майонез 20, соєвий соус 5, сіль 1, перець чорний мелений 0,2, олія 20, зелень петрушки 6, овочі припущені 150. М’яса запеченого мяса 300. Вихід 450.

Продукти	Спосіб обробки	Обгрунтування
Свинина (лопаткова частина).	Нарізати на порційні шматки.	При нарізанні упоперек волокон порушується структура будови калогенових волокон, н/ф не деформується.
	Відбити, надати круглу форму.	Волокна розпушуються, поверхня вирівнюється.
Сіль, перець соєвий соус.	Посолити, поперчити, змастити соусом.	М’ясо набуває особливий смак, соус сприяє набряканні калогену.
Смажена ріпчаста цибуля, помідори.	Викласти м’ясо на розігріту сковороду, обсмажити з однієї сторони, викласти наверх цибулю і скибочки помідор.	На поверхні м’яса утворюється рум’яна кірочка, ефірні масла формують смак м’яса кислоти помідор сприяють розм’яченюю калогену.
Тертий сир.	Посипати м’ясо, запекти в жаровій шафі 5-7хв.	Сир плавиться, страва набуває привабливий зовнішній вигляд і пікатний смак.
Гарнір “овочі дня”	Відпустити на круглому блюді.	Різновид овочів сприяє засвоєнюю білків і жирів м’яса.