Шашлик з яловичини (по –московському)

Яловичина (вирізка) –216, шпик –41, жир тваринний топлений харчовий –4, маса смаженої яловичини –100, маса смаженого шпику –35, цибуля ріпчаста, смажена у фритюрі –25, гарнір –150, соус гострий –15. Вихід: 325

М’ясо, нарізане кубиками, злегка відбити, нанизати на шпажки, чергуючи із кусочками шпику, посипати сіллю, перцем, покласти на розігріту з жиром сковороду і підсмажити з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на мангалі або в гриль -апаратах.

Перед подаванням на середину порціонного блюдо або тарілки покласти розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на неї – шашлик, зверху укласти кільця смаженої у фритюрі цибулі, полити м’ясним соком, окремо подати соус гострий.

Шашлик по –кавказькому

Баранина (окіт) –221, маса смаженої баранини –100, зелень петрушки –8, соус –кетчуп –40, гарнір залежно від сезону –100. Вихід: 240

Мариновані кусочки баранини нанизати на шпажку, змастити жиром і смажити над гарячим вугіллям, повертаючи для рівномірного просмаження.

Перед подаванням шашлик зняти з шпажки і подавати з маринованою або зеленою (стебло) цибулею, свіжими або маринованими томатами, огірками, скибочками лимона. Окремо подати соус гострий або кетчуп і сушений мелений барбарис.

Шашлик із свинини

З корейки або окісту свинини нарізати м’ясо масою 25-30 г. Замаринувати, нанизати на шпажку, чергуючи кільцями ріпчастої цибулі так, щоб на початку і в кінці, були кусочки м’яса. Напівфабрикат шашлику підсмажити над вугіллям, періодично поливаючи маринадом. Готовий шашлик подавати на овальному блюді, оформивши відповідним гарніром – огірками, томатами, цибулею, лимоном. Окремо у соуснику подати соус гострий або кетчуп

Бастурма

Яловичина (вирізка) –200, цибуля –30, оцет винний –30, цибуля зелена –40, лимон –20, зелень базиліка –7, кинза –5, перець –0,0,2, сіль –3, маса смаженого м’яса –100. Вихід: 200.

Вирізку зачистити, нарізати шматками масою по 30-40 г., покласти в неокислюючий посуд, додати сіль, перець, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, винний оцет перемішати і поставити в холодильник на 5-6 годин.

Замариноване м’ясо нанизати на шпажки і смажити над вуглями або в гриль –апараті. Подають бастурму з зеленою маринованою цибулею, зеленню і лимоном.

Шашлик по –карському

І варіант:

М’ясо баранини –240, цибуля –10, оцет –20, нирки і помідори –по 1 шт. (до 30 г.), сало баранини –5, цибуля ріпчаста і зелена для гарніру –30, лимон –1/6 шт., барбарис сушений –2, соус ткемалі –30, зелень –5, сіль –3, перець чорний мелений –0,02, маса смаженого м’яса –100. Вихід: 200

М’ясо ниркової частини корейки нарізати куском продовгуватої форми (1 на порцію) замаринувати з добавленням оцту, цибулі, солі протягом 3-4 години. Замариноване м’ясо нанизати на шпажку: спочатку нирку, потім м’ясо і вкінці помідор. М’ясо змастити курдючним салом, і посмажити над вуглями або в гриль –апараті до готовності.

При відпуску шашлики, нирку і помідор знімають з шпажки, кладуть на блюдо. Поряд розташовують “букетами”, гарнір з сирої маринованої цибулі, нарізаної кільцями, часточок лимону, шпалок зеленої цибулі і зелені петрушки.

Окремо подають соус ткемалі, барбарис сушений мелений або свіжий.

При бенкетній подачі шашлики не знімають із шпажки, а розташовують їх на блюді і вигляді піраміди. Щоб шпажки не сковзали по тарілці, використовують постамент із хліба.

ІІ варіант:

Баранина –240, сало курдючне –50, цибуля ріпчаста–50, горілка або коньяк –10, оцет –3, перець червоний мелений –0,05, зелень свіжа –20, сіль –3, маса смаженого м’яса –100. Вихід: 200

М’якоть жирної баранини зачистити, нарізати великими шматками, посолити, поперчити, посипати дрібно нарізаною зеленню і ріпчастою цибулею, полити оцтом, коньяком або горілкою, перемішати, щільно скласти в неокислюючий посуд і поставити на холод на 6-8 год.

Замариновані шматки баранини нанизати на шпажки вперемішку з скибками курдючного сала і смажити на вертелі, періодично повертаючи так, щоб м’ясо рівномірно просмажилось. Коли м’ясо просмажиться на глибину 8-10 мм., його зрізають гострим ножем в вигляді тонких скибочок.

М’ясо, що залишилося, продовжують смажити, періодично зрізуючи готове. Так роблять до тих пір, поки все м’ясо не посмажиться.

При подачі готове м’ясо кладуть на блюдо і гарнірують нашаткованою ріпчастою цибулею і зеленою, помідорами, зеленню петрушки і кінзи.

Вимоги до якості: шашлики мають підсмажені шматочки м’яса однакової форми. Смак і запах – властивий смаженого м’яса, специфічний. Консистенція – м’яса м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків.

Мал. 4.

Контрольні запитання і завдання для повторення :

1.Як підготувати м’ясо для печені з грудинки?

2.Який температурний режим смаження м’яса великими шматками?

3.Як замаринувати м’ясо для печені з свинини, з апельсинами?

4.Підібрати гарнір і соус до поросяти смаженого.

5.Як підготувати грудинку для фарширування?

6.Які види фаршів використовують для фаршируванні грудинки?

7.Які різновидності подачі біфштексів?

8. Як замаринувати біфштекс для смаження на грилі?

9. Як запобігти потемніння бананів при запіканні до страви біфштекс з бананами?

10. Що загального в приготуванні стейків з м’ясних продуктів?

11. Скласти схему приготування стейка з свинини з соусом з печериць.

12. Відмінні особливості страв ромштекса натурального і ромштекса фламбірованого?

13. Скласти схеми приготування страв: шніцель “Болонья”, котлета “Володимирська гірка”, “Свиняча лопатка шпигована”, “Медальйон бургундський” .

14. Назвати різновидності шашликів, їх відмінні ознаки?