Свиняча лопатка шпигована

Лопатка (з кісткою) –180, морква –25, корінь петрушки – 4, часник –1, цибуля –4, копчена грудинка –12, біле сухе вино –13, бульйонний кубик, сіль –3,

перець –0,05, гвоздика –2, маса смаженої лопатки –100, гарнір –150, соус –50. Вихід: 300.

Бульйонний кубик розвести водою, додати моркву, петрушку і цибулю, нарізані кубиками і проварити 15-20 хв. бульйон заправити сіллю, січеним часником. Готові овочі перекласти в інший посуд, охолодити, добавити гвоздику, вино.

В маринад покласти м’ясо і залишити для маринування на добу. Під час маринування м’ясо періодично перевертати. Замариноване м’ясо вийняти з маринаду, обсушити і нашпигувати нарізаною копченою грудинкою.

Підготовлене м’ясо викласти на деко, залити частиною маринаду з морквою, цибулею і петрушкою, посипати перцем і смажити в жаровій шафі при 200°С

1 годину. Під час смаження м’ясо періодично перевертати та поливати соком, що виділяється. Готове м’ясо нарізати і подати, поливши м’ясним соком. На гарнір подати картоплю молоду відварену і обсмажену, і брюссельську відварну капусту. При банкетному виконанні термостійке блюдо вистилають листками салату, на середину кладуть лопатку ( можна в вигляді “скали”), на кістку одівають серветку. Поряд розташовують гарнір із молодої обсмаженої картоплі, капусти брюссельської відварної, розгорнувши її в вигляді квітки, прикрашають відвареною нарізаною фігурно морквою. При відпуску страву прикрашають зеленню петрушки.

Вимоги до якості: м’ясо має на поверхні рум’яну кірочку, на розрізі сірого кольору, м’яке, соковите. Смак – в міру солоний, гоструватий. Запах – тушкованого м’яса, часнику, м’ясо копченостей.

Бефстроганов на замовлення

Яловичина (вирізка) –216, цибуля ріпчаста –57, маргарин –15, маса цибулі пасерованої –24, борошно пшеничне –6, сметана –40, соус промислового виробництва –5, маса смаженого м’яса –100, м’яса соусу і пасерованої цибулі –100, гарнір –150.

Вихід: 350.

М’ясо нарізати упоперек волокон, злегка відбити, потім продовгуватими смужками, підсмажити протягом 3-4 хв. на добре розігрітій сковороді (м’ясо покласти тонким рівним шаром), посипати сіллю і перцем, з’єднати з пасерованою ріпчастою цибулею нарізаною соломкою, залити сметанним соусом, додати соус гострий і довести до кипіння. Подавати на порціонній сковороді разом з соусом, посипати зеленню. На гарнір подати окремо смажену картоплю.

Медальйон “Бургундський”

Яловичина (вирізка) – 350, сир твердий –30, персики консервовані –50, вершкове масло –50, сіль –2, перець –0,2, трава орегано –0,01, маса смаженого м’яса –230. Для соусу “Бургундського” помідори –100, червоне вино –60, масло вершкове –10, сіль –1, перець –0,02, маса соусу –100. Вихід: 400.

Вирізку підготувати, зачистити, нарізати по 2 шматочки на порцію масою 165 г. М’ясо злегка відбити, посолити, поперчити, посипати ореганом. Підготовлений напівфабрикат обсмажити до утворення рум’яної кірочки. Зверху на м’ясо покласти персики, потім сир і запекти в жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.

Для приготування соусу: помідори натерти на тертці, спасерувати на вершковому маслі, влити вино, заправити сіллю, спеціями.

Відпустити на ьлюді або мілкий столовій тарілці, підлити соус, прикрасити зеленню. Cтраву подають без гарніру, так як гарніром є фрукти.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - зверху страва покрита золотистою кірочкою, не підгоріло. Смак і запах –смаженого м’яса і решту продуктів.

Колір – зверху золотистої кірочки, на розрізі сірий, соус – червонуватого кольору.

Консистенція – м’яса соковита, соус середньої консистенції.