Стейк з яловичини пікантний

Вирізка яловичини – 290, олія –20, сіль –1, перець –0,05, спеції сухі –1, маса смаженого м’яса –170, часник –5, бекон –17, вино –30, салат свіжий –28, петрушка (зелень) –7. Вихід:170/20.

Вирізку зачистити. З утовщеної частини вирізки нарізи стейки по одному шматку на порцію овально–продовгуватої форми., злегка відбити, посолити, поперчити, посипати сухими спеціями, витримати 20 хв. для маринування. Смажити стейки на помірному вогні з двох сторін до готовності.

На обсмажені стейки покласти подрібнений часник, бекон, нарізаний кубиками, полити вином і поставити в мікрохвильову піч на 2 хв.

На блюдо викласти готові стейки, прикрасити страву зеленню.

Вимоги до якості: шматки м’яса мають овально–продовгувату форму, рівномірно обсмажену рум’яну кірочку, на поверхні викладений нарізаний кубиками бекон, заправлений часником. Смак і запах – смаженого м’яса в поєднанні з часником, в міру солоний. Консистенція – кірочка хрумка, м’ясо соковите, м’яке.

Стейк із свинини з соусом з печериць

Свинина (корейка) - 244, сіль –2, перець чорний мелений –0,05, олія –30, маса смаженого м’яса –150. Для соусу: печериці свіжі –99, вершки –30%-60,

часник –3,8, сіль –1, перець чорний мелений –0,05, маса соусу –90, салат –28, петрушка –7. Вихід: 265.

Із корейки упоперек волокон нарізати порційні шматки м’яса товщиною

10-15 мм, злегка відбити. Посипати сіллю, перцем, подрібненим часником. Витримати м’ясо на холоді 15-20 хв. для маринування. Смажити стейки основним способом на добре розігрітій сковороді протягом 7-10 хв.

Для соусу: печериці обчистити, помити, нарізати скибочками і посмажити на вершковому маслі. Додати вершки, прокип’ятити, посолити, поперчити, заправити подрібненим часником.

Перед подачею смажене м’ясо полити соусом, прогріти в мікрохвильовій печі протягом 2 хв. На блюдо покласти стейк, полити соусом, прикрасити зеленню петрушки.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - стейк в вигляді рівномірно обсмажених кусків корейки, овальної форми, политий соусом з печерицями, поданий на блюді з листками салату. Смак – в міру солоний, ніжний. Запах – смаженого м’яса в поєднанні з молочним соусом і печерицями. Консистенція – м’яка, соковита.

Ромштекс фламбірований

Яловичина (товстий край) –200, чорний перець грубого помелу –0,05, олія –5, сіль –3, сир –20, коньяк –20, маса смаженого ромштексу –150, гарнір – свіжі овочі –100, листовий салат –10. Вихід: 260.

Яловичину зачистити, нарізати на порційні шматки, відбити, посипати чорним перцем і злегка вдавити його в м’ясо. На велику сковороду налити олію, розігріти до 160°С, покласти ромштекс, обсмажити з обох боків по 4 хв., посолити. На верх біфштексів покласти скибочки сиру. Коньяк розігріти, вилити на ромштекс, фламбірувати і зразу відпустити, сир розплавиться, а ромштекси набудуть особливого аромату.

На підігріте термостійке блюдо викласти готові ромштекси, поряд розмістити або окремо подати свіжі овочі, листки салату.

Вимоги до якості: ромштекс на поверхні має ніжну рум’яну кірочку, на розрізі м’ясо соковите, ніжне, сірого кольору. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – смаженого м’яса, сиру і коньяку.

Фламбірування – підпал страви (обробка страви відкритим полум’ям). Готову страву поливають коньяком або спиртом і при подачі підпалюють.