Схнма приготування битків “Золотоворотських” Яловичини (вирізка) 147, жир 7, маса готових битків 79, гриби сухі 2,5, маса варених грибів 10, сметана 25, цибуля ріпчата 24, маргарин 3, вихід 115.

Інгридієнти (продукти)	Спосіб обробки	Обгрунтування
Яловичина (вирізка).	Зачистити, нарізати битки, відбити.	Розпушується сполучна тканина, м’ясо швидше доходить до готовності.
Сіль, перець.	Заправити, посмажити.	Формується смак
Варені гриби пасерована цибуля сметана.	Викласти на деко битки, зверху гриби, цибулю, полити сметаною. Запікати	М’ясо пропитається ефірними маслами цибулі, екстрактивними речовинами грибів стане смачним, від сметани соковитим, кислота сметани сприяє розм’якшенню м’яса.
Складний гарнір.	Відпустити на круглому блюді прикрасити зеленню.	Привабливий зовнішній вигляд страви збуджує апетит, надає святковість, урочистість

Пепер – стейк

Телятина –390, для маринаду: олія –80, лимон –25, вино червоне –25, базілік –5, сіль –3, вегетта –2, перець чорний мелений –1, маса смаженого м’яса –240.

Для пепер –соусу: майонез –50, гірчиця –20, сіль –1, перець –1, паприка –2, табаско –0,5, маса соусу –70. Гарнір : салат –42, капуста червоноголова –12, капуста пекінська –25, перець солодкий –13, морква –12, апельсин –15, лимон –11, кукурудза консервована чи горошок –18, маслини –7,7, цибуля порій –13, петрушка (зелень) –7, маса гарніру –115. Вихід: 425.

Із зачищеної вирізки телятини нарізати стейки овально-продовгуватої форми по одному шматку на порцію, злегка відбити. Приготувати маринад із олії, соку і цедри лимону, вина, базіліку, солі, приправи вегетта, перцю меленого.

Підготовлені напівфабрикати стейків замаринувати протягом доби, періодично перевертаючи.

Замариновані стейки вийняти з маринаду, обсушити і посмажити до готовності.

Приготування соусу: майонез з’єднати з столовою гірчицею, заправити сіллю, паприкою, чорним перцем, табаско і перемішати до однорідної маси.

При подачі на блюдо викладають стейки, поливають соусом. Поряд розташовують свіжі овочі і фрукти.

Вимоги до якості: стейки зберегли форму, мають рум’яну кірочку, зверху политі соусом. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – смаженого м’яса і спецій. Консистенція – м’яка, соковита.

Стейк з солодким перцем

Яловичина – вирізка –395. Для маринаду олія –80, лимон –25, вино червоне –25, базілік –5, сіль –3, вегетта –2, перець чорний мелений –1, маса тушкованого

м’яса –230.

Для соусу: вершки –100, коньяк –50, перець солодкий –50, хрін –10,

борошно –5, вегетта – 5, маса тушкованого м’яса з соусом 230/100.

Для гарніру: салат –42, капуста червоноголова 12, капуста пекінська –12, перець солодкий –13, морква –13, апельсин –20, лимон –12, кукурудза або горошок консервовані –18, маслини-7,7, цибуля порей – 13, петрушка –7, маса овочів –15. Вихід: 445.

Стейк нарізати з голівки зачищеної вирізки по 1 шматку на порцію, злегка відбити, надати овально –продовгувату форми.

Приготування маринаду: з олії, обчищеного і дрібно нарізаного лимону, червоного вина, базиліку, солі, приправи вегетта і чорного меленого перцю готують маринад.

Стейки покласти в маринад і витримати в ньому 24 години, періодично перевертаючи. Замариновані стейки вийняти, обсушити і посмажити.

Приготування соусу: просіяне борошно спасерувати при температурі 150-160°С, періодично помішуючи до утворення світло-коричневого кольору. Охолоджену до 70-80°С борошняну пасеровку розвести теплими вершками, ретельно розмішати і ввести в решту киплячих вершків, процідити, додати подрібнений хрін, перець солодкий, приправу вегетта, коньяк, залити м’ясо і тушкувати до готовності. Подають стейк на великому блюді, прикрашають свіжими і консервованими овочами.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд. Стейк покритий соусом, сірого кольору. Смак – в міру солоний, гострий. Запах – смаженого м’яса, приправ. Консистенція м’яса – м’яка, соковита, соусу – неоднорідна, злегка в’язка.