§ 2 Страви з смаженого м’яса Порося смажене

Порося –268, сметана –10, жир тваринний топлений –4, маса смаженого

поросяти – 150, гарнір –150. Вихід: 300.

Підготовленому поросяті надати форму, посипати сіллю зовні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг., перед смаженням розрубати в довжину навпіл, а більше 6 кг. – на 4-6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою доверху, проколоти шкіру в декількох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250 -275°С, потім довести до готовності при температурі 165-170°С. Щоб кірочка на поверхні утворилася хрумка, в процесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін

смаження 50-60 хв. Втрати поросяти –30%.

У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з гречаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М’ясо поливають м’ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть кашу, на неї порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум’яна кірочка. Запах - смаженого м’яса. Смак – в міру солоний. Колір – на розрізі світло – сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

Грудинка фарширована

Баранина, козлятина (грудинка) –222, крупа гречана –52, або рисова –39, маса каші –109, цибуля ріпчаста –36, маргарин –16, маса пасерованої цибулі

з жиром –26, яйця –1/2 шт.(20 г.), петрушка (зелень) або кріп –7, маса фаршу –160, маса напівфабрикату – 319, жир –4, маса смаженої грудинки -255. Вихід: 255.

У грудинки з боку пахвини прорізати плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась “кишеня”. З внутрішнього боку грудинки надрізати плівки вздовж кісток. Утворений отвір посолити, поперчити, заповнити фаршем, розріз закріпити шпажкою або зашити.

Види фаршів:

Варіант 1: Розсипчаста гречана каша заправлена пасерованою цибулею, звареними посіченими яйцями, сіллю, перцем, зеленню.

Варіант 2: Розсипчаста рисова каша заправлена пасерованою цибулею, подрібненою на м’ясорубці печінкою, січеними вареними яйцями, сіллю, перцем, зеленню.

Варіант 3: Варене м’ясо подрібнене на м’ясорубці, змішане з рисовою кашею, заправлене пасерованою цибулею, сіллю, перцем.

Підготовлену фаршировану грудинку посипати сіллю, перцем і смажити у жаровій шафі до готовності.

З готової грудинки вийняти реберні кістки, нарізати по одному куску на порцію упоперек волокон і полити м’ясним соком. Подавати без гарніру.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд –на поверхні рум’яна кірочка, форма правильна; на розрізі рівномірно розташований фарш. Запах – смаженого м’яса. Смак – в міру солоний. Колір – на розрізі сірий. Консистенція – м’яка, соковита.