Різотто

Креветки варені – 100, рис –65, масло вершкове –10, часник –5, цедра ¼ лимона, сіль –3, чорний молотий перець - 0,01, шафран –0,01, крес-салат – 10. Вихід: 300.

Підготовлений рис припустити до готовності. На вершковому маслі обсмажити відварні креветки, приправити їх посіченим часником.

Креветки з’єднати з припущеним рисом, заправити цедрою лимона, шафраном і частиною дрібно посіченого крес-салату.

При відпуску різотто викласти в блюдо, полити вершковим маслом, прикрасити нарізаною соломкою цедрою лимона, гілочками крес-салату і часточками лимону.

Вимоги до якості: страви прикрасити лимоном, зеленню, зерна рису цілі, добре зварені, легко розділяється. Смак і запах – в міру солоний, з ароматом масла, цедри і крес-салату. Колір – світло –кремовий. Консистенція – розсипчаста, м’яка.

Мал. 4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Класифікація продуктів моря.

2. Як підготувати креветки для приготування страв?.

3. Під яким соусом запікають креветки?

4. Чим заправляють креветки для різотто?

5. Скласти схему приготування і відпуску: креветок з рисом, різотто.

Основні поняття теми:

Стерлядь Візига

Форель Кольбер

“Жучки” Грильє

Риба смажена “Золотий дракон” Стейк

Риба “в пергаменті” Різотто

Мал. 3

Кухарю на замітку:

Не можна варити рибу в алюмінієвому посуді, тому що вона буде мати неприємний смак.

Щоб риба при варінні зберегла природній колір, додають лимонну кислоту або сік лимону.

Варити та припускати рибу потрібно на малому вогні, так як при бурхливому кипінні м’якоть риби стає твердою, крихкою.

До вареної риби добре подавати салати і хрін.

Щоб покращити смак фаршированої риби в фарш додають цукор або частину хліба замінюють галетним печивом.

Смажена риба набуде специфічного смаку і запаху якщо в розігріту олію додати трохи розтертого мускатного горіха

Якщо рибу перед смаженням посолити і витримати 10-15 хв, вона не буде розкришуватися.

Для смаження в жирі краще використовувати тверді й міцні породи риб: судак, сом, окунь морський, хек.

Філе риби стане соковитим і смачним якщо його, не розморожуючи, посмажити у великий кількості жиру.

Щоб морська риба стала смачнішою, потрібно її скропти сококом лимону перед смаженям.

Запечена риба буде смачною і соковитою, якщо її приготувати у фользі.

Філе нерибних продуктів моря не потрібно довго варити, від цього воно стає жорстке.

Глава V страви з м’яса, птиці і субпродуктів