Риба запечена з яйцями

Тріска – 196, або зубатка – 229, або судак – 284, борошно – 7, олія –8, маса смаженої риби –125, борошно – 5, яйця – ½ шт.(20 г.), цибуля ріпчаста –131, олія – 12, маса підсмаженої цибулі – 55, картопля смажена – 150, маса напівфабрикату –350 Вихід: 315.

Порційні куски риби з шкірою без кісток посолити, поперчити, запанірувати в борошні і обсмажити. Потім обсмажену рибу покласти на змащену олією порційну сковороду. Навколо - картоплю смажену із вареної, нарізаної кружальцями. На рибу покласти пасеровану цибулю, зверху залити сумішшю яєць з борошном і запекти в жаровій шафі.

При відпуску готову рибу поставити на підставну тарілку з серветкою, полити вершковим маслом. Дрібно посічену зелень подати в розетці. Окремо можна подати доповнюючий овочевий гарнір.

Вимоги до якості: запечена риба має рівномірну підсмажену кірочку, зелень на розетці. Смак і запах – відповідає припущеній рибі, в міру солоний.

Консистенція – м’яка, соковита .

Риба запечена в пергаменті

Тріска –196,або риба капітан –291,або щука – 315, судак –284, зелень –35, олія –5, маса смаженої риби –125, масло вершкове – 15, зелень –15, гарнір – 150. Вихід: 305.

Розібрану рибу в цілому вигляді (невеликого розміру) посолити , поперчити. Дрібно нарізати зелень петрушки, кропу і начинити нею в черевце риби. Середину листа пергаменту добре змастити вершковим маслом, викласти на пергамент рибу і загорнути. Підготовлену рибу покласти на змащену олією сковороду і запекти при температурі 200°С. 30 хв. Рибу обережно вийняти з пергаменту, перекласти на овальне блюдо або на листки салату. Навколо покласти відварну картоплю обточену кульками, бочечками або грибочками. Рибу і картоплю полити вершковим маслом.Страву прикрасити зеленню.

В зелень, яку використовують для фаршу можна додати варене посічене яйце (1 шт. на порцію), в такому випадку начинку треба посолити. В пергаменті можна запікати рибу порційними кусками (сом, бельдюгу, луфар).

Для цього порційні куски замаринувати, посипати сіллю, перцем, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, збризнути олією і витримати на холоді 1-1,5 год. Пергаментний папір нарізати, змазати середину вершковим маслом, ретельно завернути в папір кожен кусок риби. Запікати в жаровій шафі доки папір не підрум’яниться.

Вимоги до якості: риба м’яка, соковита, має ніжну підсмажену кірочку, прикрашена листками салату. Смак і запах – запеченої риби з ароматом вершкового масла. Колір – світло –коричневий, гарнір відповідний відварної картоплі.

Мал. 4

Контрольні запитання для повторення:

1. Які загальні правила запікання риби?

2. Як розбирають рибу для запікання?

3. Якої консистенції соус використовують для запікання риби?

4. Під яким соусом запікають рибу з яйцем?

5. Які види риби краще використовувати для запікання?

6. Яка температура запікання риби?

7. Скласти схему приготування риби запеченої в пергаменті.

§ 4 Страви з продуктів моря

Для приготування страв використовують краби, креветки, кальмари, морський гребінець, трепанги, мідії, раки морські (лангусти, омари), устриці, пасту Океану.

Нерибні продукти морського промислу готують і варять у міру реалізації.

При варінні нерибних продуктів морського промислу у воду додають спеції з такого розрахунку на порцію: перцю чорного горошком –0,01,

лаврового листа –0,01. Перед подаванням страви з нерибних продуктів морського промислу посипають подрібненою зеленню петрушки, селери або кропу ( 1-3 г. на порцію).