Глава – і супи значення супів в харчуванні

• Наша мета

Після вивчення цієї теми ви повинні:

• Пояснити значення супів в харчуванні.

• Вміти класифікувати супи і розрізняти їх особливості.

• Знати асортимент солянок, розпізновати їх особливості.

• Вміти пояснити приготування солянок, прозорих супів, та порядок закладки продуктів.

• Знати технологію приготування гарнірів до бульйонів та способи їх відпуску.

• Вміти підібрати посуд для відпуску солянок і прозорих супів.

• Вміти визначати якість солянок і прозорих супів.

• Порядок включення солянок і прозорих супів в меню.

В давнину супи були густими ситними

стравами з великою кількістю різноманітних

градієнтів і добавок. Вони заміняли собою

як перші так і другі страви. Сьогодні супи

в основному — це легка перша страва

(за винятком борщів та солянок), яка при

складанні меню повинна:

• Гармонізувати з іншими стравами,

• Мати апетитний вигляд,

• Завдяки своєму смаку і запаху

активізувати процес травлення,

• Сприяти виділенню травних соків,

• Доповнювати організм водою,

• Збагачувати вітамінами і

мінеральними солями,

• Не визивати відчуття насиченості

Вибір м’ясних і овочевих відварів, овочів,

заправок, загусників, температура і процес

приготування залежить від різноманітності

супів.

Класифікація супів за способом приготування:

Заправні	Прозорі	Пюреподібні	Різні
Борщі Щі Капустняки Розсольники Солянки Супи картопляні	Бульйони з м’яса, птиці і риби Консоме Концентроване консоме	З різних овочів, м’ясних продуктів, крупів, супи-креми	Холодні: на хлібному квасі і буряковому відварі Солодкі: із ягід і фруктів Молочні: з крупами і макаронними виробами

Основа любого супу — відвар (м’ясний, овочевий), який не має ясно вираженого смаку.

Бульйон — це прозорий відвар з шматочками м’яса (яловичини, птиці, дичини) готовий до споживання.

Консоме — це крепкий (концентрований) не жирний бульйон з м’ясом.

Концентроване консоме — це консоме з подвійною порцією м’яса із додаванням спеціальних ароматизуючи приправ.

Супи до смаку доводять сіллю , лавровим листом , перцем . вихід супів 250, 300, і 500 г.

Зелень (петрушку, селеру, кинзу, кріп) нарізають і подають до страви з розрахунку 2-3г на порцію. Вони надають страві аромат, привабливий зовнішній вигляд і вітамінізують її.

§ 1 Солянки

Солянки по способу приготування відносяться до групи заправних супів. Солянки відрізняються гострим смаком і пряним ароматом.

Гострий смак зумовлюється тим, що в рецептуру солянки входять солоні огірки, томатне пюре, оливки і маслини. Томатне пюре містить барвник групи катеноїдів, який при пасеруванні в жирі надає йому світло коричневий колір.

Для приготування солянок використовують концентровані м’ясні, рибні бульйони і грибні відвари з великим вмістом екстрактивних речовин

( на 1 кг. м’яса – 1,25 л. води ) .

Солоні огірки нарізають маленькими скибочками або ромбиками і припускають окремо.

Ріпчасту цибулю нарізають кубиком або тонко шинкують, пасерують на вершковому маслі (5-7хв.), додають томатне пюре і продовжують пасерувати разом (7-10хв.). Томатне пюре можна пасерувати окремо.

У оливок і маслин виймають кісточки, а маслини промивають. Оливки і капарці кладуть при приготуванні солянки, а маслини – при відпуску. З лимона знімають шкірочку і нарізають кружальцями.

М’ясні продукти (м’ясо , окіст, нирки, серце, птиця та інші ) варять і нарізають тоненькими скибочками.

Рибу з хрящовим скелетом (із шкірою без хрящів, або без шкіри і хрящів ) нарізають по 1-2 кусочки на порцію, ошпарюють протягом 1хв., потім промивають.

Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізають по 1-2 куски на порцію. Для рибних солянок можна використовувати філе морського окуня, тріски, зубатки.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений, прокип’ячений огірковий розсіл.

При приготуванні солянок замість вершкового масла можна використовувати топлене масло, або столовий маргарин. Маслини можна замінити капарцями.

Частіше всього солянки являються стравою порційною, готують їх в ресторанах на замовлення.

Асортимент солянок: м’ясна збірна, із домашньої птиці і дичини, грибна, рибна, домашня (з картоплею ) та інші. При відпуску солянки посипають шинкованою зеленню. М’ясні солянки подають з сметаною та лимоном; рибну – з лимоном без сметани; грибну з сметаною, але без лимона. Температура подачі солянок 80°С і вище.

Солянки можуть бути також в масовому приготуванні в кафе, їдальнях.

Припущені огірки з’єднанні з пасерованою цибулею, томатом пюре називається соляночним брезом.

Оливки – недостиглі, зеленкуваті плоди. Маслини – зрілі, темно-маслянисті плоди оливкового дерева. Поступають солоні або мариновані. Капарці – бруньки квітів куща капарця, мають темно зелений колір. Поступають мариновані або солоні.