Котлети “Бригантина”

Чисте філе риби – 70, свинина – 40, сіль –3, маса рибного фаршу – 113, борошно пшеничне - 10, масло вершкове – 25, яйця – ¼ шт.(10 г.), хліб пшеничний – 18,

перець –0,05, сіль -3, маса напівфабрикату – 175, масло для смаження – 15,

зелень –7, грінка – 20, маса смаженої котлети –150, гарнір –150. Вихід: 300.

Чисте філе риби і свинину подрібнити на м’ясорубці, заправити сіллю, перцем, перемішати, порціонувати і сформувати кружальця, на середину яких покласти охолоджене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати в борошні, змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці, охолодити, знову змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці і до смаження зберігати у холодильній шафі, щоб масло стало твердим.

Підготовлений і витриманий напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки. Потім покласти на сковороду і поставити у жарову шафу на 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти приготовлений

з 3-4 видів овочів складний гарнір, поряд на грінці помістити котлету, прикрасити зеленню петрушки.

Вимоги до якості: котлета зберегла форму, не тріснута. Смак – в міру солоний, запах відповідає смаженим продуктам з ароматом вершкового масла. Колір – кірочка світло –коричнева, на розрізі – сірий. Консистенція – м’ясо м’яке, соковите, фарш рідкий.

Мал. 4

Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Як панірують рибу для страви “риба смажена з зеленим маслом”?

2. Як приготувати рибу смажену на вертелі?

3. Мета бланширування пластів осетрової риби перед смаженням.

4. Приготування риби смаженої “Золотий дракон”.

5. Як маринувати рибу для стейка з тунця?

6. Відпуск стейка з сьомги.

7. Як приготувати фарш для зраз “Хрещатик”?

8. Правила подачі зраз “Хрещатик”.

9. Приготування котлети “Бригантина”.

10.З якою метою до страв з риби подають лимон?

§ 3 Страви з запеченої риби Риба запечена в сметанному соусі з грибами

Судак – 284, або сом –310, або осетр – 301, борошно пшеничне – 7, гриби білі свіжі – 34, або печериці – 57, цибуля ріпчаста – 24, кулінарний жир – 15, маса смаженої риби – 125, яйця – ½ шт.(20 г.), гарнір – 150, соус – 150, сир – 6, маргарин або вершкове масло – 10, маса напівфабрикату – 480. Вихід: 430.

Порціонні куски риби підсмажити основним способом. Відварну картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. Гриби відварити, нарізати скибочками і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, спасерувати і з’єднати з грибами. Яйця відварити, нарізати кружальцями. Зачищений сир подрібнити на тертці. Приготувати сметанний соус.

Порціонну сковорідку змастити жиром, налити на неї трохи сметанного соусу, потім покласти кусок смаженої риби, а навколо – картоплю. На рибу помістити цибулю з грибами, якщо риба осетрова, то варені хрящі, зверху – кружальце вареного яйця. Підготовлену страву залити сметанним соусом середньої консистенції, посипати сиром, полити розтопленим вершковим маслом або маргарином, запекти у жаровій шафі при температурі 250°С. Готовність визначають за підрум’яненою поверхнею страви і загустінням соусу. Подавати страву в цій самій порціонній сковороді.

Рибу можна запікати в порційному металевому блюді. Для цього змастити його маслом, підлити по центру соус. Зверху покласти підсмажену рибу (філе з шкірою без кісток). Навколо з кондитерського листа відсадити картопляне пюре заправлене яйцем. Страву посипати тертим сиром, збризнути вершковим маслом і запікати в жаровій шафі при температурі 250-280 град. протягом 10-15 хв. до утворення підсмаженої кірочки.

Вимоги до якості: риба має рівномірну золотисту кірочку. На рибі пасерована цибуля, гриби, кружальце яйця. Смак і запах – відповідає запеченій рибі з присмаком грибів, цибулі і яйця. Колір – золотистий , на розрізі – сірий. Консистенція – м’яка, соковита, риба і гарнір не пригоріли.