Риба смажена грильє (2 способи)

Лосось –274, або судак –317, або осетр –344, масло рослинне –8, кислота лимонна –0,5, маса риби смаженої –125, гарнір –150, масло вершкове –10,

соус –50. Вихід: з жиром -285, з соусом -325.

І спосіб.

Рибу з кістковим скелетом лосось, сиг, нельму, білорибицю розробити на філе без шкіри і кісток, нарізати на порційні куски або порційні куски риб родин осетрових без шкіри і хрящів. Нарізати під кутом 30°С, збризнути олією, оцтом або лимонною кислотою, замаринувати протягом 25-30 хв. на холоді, з додаванням солі, перцю, дрібно посіченої зелені петрушки. Мариновану рибу смажать не паніруючи на решітці гриль-апарату.

ІІ спосіб.

Судака, сига, рибу –капітан, палтуса нарізати на порційні куски, посолити, витримати 10-15 хв., обсушити, змочити в розтопленому вершковому маслі і запанірувати в білій паніровці.

Підготовлену рибу покласти на решітку гриля змащену шпиком, і смажити з однієї сторони, а потім з другої поки риба не пропечеться в середині. На поверхні риби повинні утвориться темні, просмажені полоси.

При відпуску рибу укладають на прогріте блюдо на листки салату. Гарнірують цілими свіжими помідорами, маринованою ріпчастою цибулею, нарізаною зеленою цибулею, часточками лимона. Рибу можна подати з картоплею фрі. Непаніровані куски риби поливають розтопленим маслом, а до панірованої риби подають соус томатний –гарячий або соус майонез з корнішонами – холодний.

Вимоги до якості: порційний кусок риби рівномірно просмажений на поверхні смуги темно –золотистого кольору. Гарнір охайно викладений на блюді. Смак і запах – відповідний смаженої риби з присмаком спецій, зелені, лимонної кислоти. Колір – кірочки –золотистий, на розрізі м’якоті –білий або рожевий. Консистенція – м’яка, соковита.

Риба смажена на вертелі

Осетр –344, або севрюга –319, або білуга –337, маргарин столовий –5, маса смаженої риби –125, гарнір: помідори свіжі –100, цибуля ріпчаста –30, цибуля зелена –38, лимон –22, масло вершкове –5. Вихід: 290.

На вертелі смажать рибу осетрової родини, натотенію, палтуса.

Рибу без шкіри і хрящів нарізати по 2-4 куска на порцію, ошпарити, промити, посипати сіллю, перемішати з натертою ріпчастою цибулею і перцем, замаринувати на холоді на протязі 15-20 хв. Нанизати на шпажки і смажити на мангалі або електрогрилі (10 –15 хв.). Під час смажіння рибу змащувати жиром.

При відпуску на прогріте овальне або порційне блюдо кладуть рибу зняту зі шпажок. На гарнір подають цілі помідори, цибулю ріпчасту нарізану кільцями, зелену цибулю нарізану кусочками по 4 –5 см., лимон часточками. Крім того на гарнір можна подати смажену картоплю фрі, окремо – холодний гарнір. Страву прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: риба нарізана у вигляді кубиків, рівномірно просмажена. Знята зі шпажки. Гарнір охайно викладений поруч. Смак і запах – відповідний смаженої риби, з ароматом перцю. Колір – кірочки –світло -коричневий, на розрізі -білий. Консистенція – м’яка, соковита.

Риба смажена пластами

Осетр –271, або севрюга –253, сметана –6, масло вершкове –5, маса смаженої риби –125, гарнір –150, масло вершкове –10, соус –75, лимон –8.

Вихід: з жиром 292, з соусом 357.

Підготовлені пласти осетрової риби з шкірою, без хрящів вагою 2 –3 кг. посипати сіллю, викласти на змащене жиром деко шкірою донизу. Поверхню риби змазати сметаною, смажити в жаровій шафі спочатку при температурі 240-260˚С до утворення рум’яної кірочки, потім зменшити до 160 -170°С і смажити до готовності. Під час смажіння рибу періодично поливати видаленим соком. При відпуску пласти риби нарізати на порції. На гарнір до смаженої риби подати картоплю фрі, прикрасити зеленню, часточками лимона. До страви подають доповнюючий гарнір солоні огірки, свіжі помідори або огірки, листя салату.

Соус томатний або майонез з корнішонами подають окремо.

Вимоги до якості: риба обсмажена цілими пластами, нарізана на порційні куски. Поруч охайно викладений гарнір, политий маслом. Смак і запах – відповідає смаженої риби осетрових порід, з ароматом жиру або соусу. Колір – кірочки –золотистий, рівномірний на розрізі світло -жовтий. Консистенція – м’яка, соковита.

Риба смажена “Золотий дракон”

Судак –298, або щука – 315, імбир – 0,2, сіль –3, перець –0,02, крохмаль – 10, білок яйця –20, кулінарний жир – 20, маса смаженої риби – 200, листя салату – 15, лимон –50. Для соусу: цукор – 10, томат пюре –15, крохмаль – 5, вино – 15, вода –50. Вихід: 300.

Розроблену рибу невеликого розміру в цілому вигляді (з головою) розпластувати на філе з шкірою без кісток.

М’якоть філе підрізати вздовж і впоперек у вигляді невеличких кубиків не перерізуючи шкіри. Рибу посолити, поперчити, прорізи посипати подрібненим імбиром. Запанірувати в крохмалі розведеним водою 1:3, а потім в яєчному білку збитому в піну. Тримаючи рибу за голову і хвіст, прокрутити рибу в два протилежні направлення, обсмажити у фритюрі 3-5 хв. Вийняти з фритюру, дати стекти жиру і довести до готовності у жаровій шафі.

Приготування кисло-солодкого соусу.

На сковороді розпусти цукор до легкого потемніння, додати томатне пюре і припустити разом, влити киплячу воду і проварити. Ввести розведений крохмаль з водою 1:3, довести до кипіння, додати вино, посолити. При відпуску рибу покласти на овальне блюдо шкІрою донизу, оформити лимоном вирізаним у вигляді хризантеми або кошика з петрушкою. Кисло-солодким соусом полити рибу або подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості: смажене філе риби з головою і хвостом має вигнуту форму, прикрашена лимоном і зеленню. Колір – золотистий. Смак і запах – в міру солоний., солодкуватий з ароматом прянощів. Консистенція – м’яка, соковита.