- •Ж.М. Смірнова м.С. Косовенко л.Я. Старовойт
- •Глава іі соуси…………………………………………………………………………………20
- •Глава іу страви з риби …………………………………………………………………….42
- •Глава уіі солодкі страви і напої ……………………………………………………..133
- •Глава 1 стандарти - нормативна база управління якістю продукції і сертифікації.
- •Глава 2. Організація контролю якості продукції в підприємствах громадського харчування.
- •Передмова
- •Глава – і супи значення супів в харчуванні
- •Наша мета
- •§ 1 Солянки
- •Приготування концентрованого м’ясного бульйону.
- •Солянка збірна м’ясна
- •Солянка з птиці або дичини
- •Солянка рибна
- •Солянка грибна
- •Контрольні запитання для повторення :
- •§ 2 Прозорі супи
- •Бульйон м’ясний прозорий
- •1 Спосіб (освітлення м’ясними продуктами).
- •Приготування прозорого м’ясного бульйону (консоме)
- •Бульйон з курки або індички прозорий
- •Бульйон рибний (уха) прозорий
- •Гарніри до бульйонів, які подають окремо
- •Грінки з сиром
- •Грінки гострі
- •Профітролі
- •Фрикадельки м’ясні
- •Домашня локшина, вермішель, рис відварний
- •Кльоцки з манки
- •Локшина з млинців
- •Кльоцки з сиром
- •М’ясний гарнір
- •Риба відварна
- •Контрольні питання і завдання для повторенняи:
- •Основні поняття теми:
- •Глава – іі
- •Наша мета
- •§ 1 Сировина і напівфабрикати для приготування соусів
- •Соєвий соус
- •§ 2 Яєчно – масляні соуси
- •Класифікація яєчно-масляних соусів
- •Соус голландський (основний)
- •Способи приготування голландського соусу.
- •Соус голландський з гірчицею
- •Соус голландський з каперцями
- •Соус голландський з вершками
- •Соус голландський з томатом
- •Соус голландський з апельсинами
- •§ 3 Солодкі соуси
- •Класифікація солодких соусів
- •Соус суничний
- •Соус із суниці, малини для морозива
- •Соус із чорної смородини
- •Соус шоколадний
- •Соус ванільний
- •Соус коньячний
- •Соус із червоного вина
- •Основні поняття теми та нові продукти :
- •Кухуру на замітку
- •Глава ііі страви з овочів
- •Наша мета
- •Поняття про гарнір.
- •Класифікація гарнірів
- •Правила підбору гарніру до страв
- •Варіанти різних гарнірів
- •§ 1 Страви з різних овочів Картопля смажена в жирі, нарізана фігурно
- •Картопля “Герцогиня”
- •Картопля “віяло”
- •В иди гарнірів з картоплі
- •Цвітна капуста смажена в тісті
- •Печериці фаршировані
- •§ 2 Страви з гарбуза Оладки з гарбуза з сиром
- •Запіканка з гарбуза з локшиною
- •Гарбуз в клярі
- •Гарбуз фарширований
- •Гарбуз фарширований рисом
- •Гарбуз фарширований м’ясним фаршем
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Основні поняття теми та нові страви:
- •§ 1 Страви з відварної і припущеної риби Стерлядь відварна цілою
- •Осетрина відварна
- •Форель припущена
- •Судак або щука фаршировані
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 2 Страви з смаженої риби Риба смажена з зеленим маслом (кольбер)
- •Риба смажена грильє (2 способи)
- •Риба смажена на вертелі
- •Риба смажена пластами
- •Стейк з тунця
- •Стейк з сьомги
- •Зрази “Хрещатик”
- •Котлети “Бригантина”
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Страви з запеченої риби Риба запечена в сметанному соусі з грибами
- •Риба запечена з яйцями
- •Риба запечена в пергаменті
- •§ 4 Страви з продуктів моря
- •Креветки запечені під сметанним або молочним соусом
- •Креветки з рисом
- •Морський сніданок
- •Різотто
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Основні поняття теми:
- •Глава V страви з м’яса, птиці і субпродуктів
- •Наша мета
- •§ 1 Страви з відварного м’яса Порося відварне
- •Печеня з грудинки
- •Печеня з свинини з апельсинами
- •§ 2 Страви з смаженого м’яса Порося смажене
- •Грудинка фарширована
- •Біфштекс натуральний
- •Біфштекс з яйцями
- •Біфштекс з цибулею
- •Біфштекс на грилі
- •Схнма приготування битків “Золотоворотських” Яловичини (вирізка) 147, жир 7, маса готових битків 79, гриби сухі 2,5, маса варених грибів 10, сметана 25, цибуля ріпчата 24, маргарин 3, вихід 115.
- •Пепер – стейк
- •Стейк з солодким перцем
- •Стейк з яловичини пікантний
- •Стейк із свинини з соусом з печериць
- •Ромштекс фламбірований
- •Шніцель “Болонья”
- •Котлета “Володимирська гірка”
- •Корейка “Золота корона”
- •Свиняча лопатка шпигована
- •Бефстроганов на замовлення
- •Медальйон “Бургундський”
- •Шашлик з яловичини (по –московському)
- •Шашлик по –кавказькому
- •Шашлик із свинини
- •Бастурма
- •Шашлик по –карському
- •§ 3 Страви з тушкованого і запеченого м’яса Вирізка з солодким перцем
- •Свинина в соусі з печерицями
- •Печеня по-київські
- •Печеня по-кримські
- •Печеня по-житомирські
- •Котлета “Космос”
- •Рулет курортний
- •Тюфтельки з овочами
- •§ 5 Страви з субпродуктів Печінка по-строгановські
- •Печінка в соусі
- •Нирки телячі смажені
- •Мозок фрі
- •§ 6 Страви з птиці Гуска, качка або курка фаршировані
- •Котлета по-київські
- •Котлети з філе птиці, дичини або кролика фаршировані соусом молочним з грибами
- •Шніцель по-столичному
- •Курячі стегенця смажені з рисом
- •Стегенця фаршировані
- •Курчата в сметані
- •Кури тушковані з галушками
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •Основні поняття теми:
- •§ 1 Особливості оформлення страв
- •§ 2 Суміші з вершкового масла та бутербродні пасти
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Бутерброди
- •Класифікація бутербродів
- •Відкриті буреброди
- •Асорті рибне на хлібі фото 48)
- •Потапці (грінки) з салом
- •Бутерброди закусочні (канапе)
- •Гарячі бутерброди, грінки або тартинки
- •Гарячі бутерброди з м’ясними продуктами
- •Гарячі бутерброди з паштетом
- •Гарячі бутерброди з шинкою
- •Калорійні бутерброди
- •Бутерброди з смаженим м’ясом і хроном
- •Бутерброди з холодцем
- •Бутерброди з шинкою, яйцем і сиром
- •Бутерброди з рибою і хріном
- •Бутерброди з сардинами і яєчнею
- •Листкові бутерброди
- •Сирні бутерброди
- •Бутерброди з горіховою пастою
- •Бутерброди з жовтковою і оселедцевою пастою
- •Багатошарові бутерброди
- •Клубні бутерброди
- •Бутерброди з сирним маслом
- •Бутерброди з зеленим маслом і шинкою
- •Бутерброди башні або піраміди
- •Бутерброди з сиром і ковбасою
- •Бутерброд – башня з шинкою
- •Бутерброд піраміда з шинкою, сиром і яйцем
- •Бутерброди рулети
- •Бутерброд – рулет з м’ясними продуктами
- •Бутерброд – рулет з маслом з шинки
- •Бутербродні торти
- •Торт бутербродний з паштетом
- •Торт бутербродний з сирним маслом або маслом з шинки
- •Бутерброди для дітей
- •Бутерброди з сиром (“Снігова баба)
- •Бутерброди з яйцем (“Сонечко)
- •Бутерброди з овочами (“Кошики”)
- •Солодкі бутерброди
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 4 Салати - коктейлі
- •Салат-коктейль із свіжих овочів
- •Салат-коктейль делікатесний
- •Салат-коктейль з варених овочів
- •Салат-коктейль вітамінний
- •Салат-коктейль”Апетитний”
- •Салат-коктейль грибний
- •Салат-коктейль по-швейцарські
- •Салат-коктейль з нерибних продуктів моря
- •Салат-коктейль рибний
- •Салат-коктейль із креветок
- •Салат-коктейль “Імбирний”
- •Салат-коктейль з шинкою
- •Салат-коктейль з птиці або дичини
- •Салат-коктейль з курки
- •Грецький салат
- •Перець фарширований сиром, маслом і часником
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 5 Рибні страви і закуски
- •Асорті рибне
- •Оселедець з картоплею і маслом
- •Оселедець січений
- •Оселедець по-київські
- •Оселедець під “Шубою”
- •Желе рибне
- •Риба заливна з гарніром
- •Риба заливна під соусом майонезом
- •Риба фарширована заливна
- •Закуски з нерибних морепродуктів Креветки відварні
- •Краби заливні
- •Омари або лангусти з соусом
- •Устриці
- •Кальмари під маринодам
- •Варити кальмари більше ніж 5 хв. Не рекомендується, так як м’ясо кальмарів стає жорстким.
- •Можна подати кальмари з гірчичною заправкою, добавляти в салати вінегрети або використовувати для заливного.
- •Салат з морської капусти
- •§ 6 М’ясні страви і закуски
- •Окіст або корейка, або грудинка з гарніром
- •М’ясо або птиця, або кролик, або дичина смажені з гарніром
- •Асорті м’ясне
- •М’ясо або язик заливний
- •Желе м’ясне
- •Порося заливне
- •Курка фарширована (галантин)
- •Паштет з печінки
- •Паштет із дичини або птиці, або м’яса в тісті
- •Паштет із печінки в листковому тісті (і спосіб)
- •Паштет із печінки в листковому тісті в формах (іі спосіб)
- •Паштет із курячої печінки
- •Ковбаса смажена із свинин (домашня)
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 7 Гарячі закуски
- •Риба запечена в раковинах “Кокіль”
- •Жульєн з птиці
- •Гриби в сметанному соусі запечені
- •Валовани або корзиночки з шампіньйонами
- •Краби запечені у кокотницях
- •Воловани з крабами
- •Устриці в соусі біле вино
- •Корзиночки з паштетом з печінки
- •Закуски з шинки
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Основні поняття теми:
- •Кухарю на замітку:
- •Глава – уіі солодкі страви і напої
- •§ 1 Харчові добавки
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 2 Салати коктейлі десертні Салат-коктейль десертний
- •Салат-коктейль фруктовий
- •Салат-коктейль “Медок”
- •Салат-коктейль з черешень і вишень
- •Салат-коктейль “Сонячний”
- •Салат-коктейль з груш і винограду
- •Салат-коктейль ягідний
- •Салат-коктейль із киселю з морозивом і ягодами
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Желеподібні солодкі страви
- •Приготування желе
- •Желе з плодів або ягід свіжих
- •Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів
- •Желе з молока
- •Желе з плодово-овочевим соком
- •Мазаїчне желе
- •Желе із сметани
- •Желе шоколадне
- •Желе з червоного вина
- •Желе “Янтарне”
- •Апельсинові корзиночки з желе
- •Желе мармурове
- •Желе з фруктами асорті
- •Желе святкове в кавуні
- •Мус з журавлини
- •Мус яблучний (на крупі манній)
- •Мус молочний
- •Мус кофейний
- •Мус із ананаса
- •Приготування самбуків
- •Самбук яблучний або айвовий
- •Самбук абрикосовий
- •Самбук малиновий
- •Самбук вишневий
- •Самбук із моркви
- •Приготування кремів
- •Крем ванільний, шоколадний, кавовий
- •Крем київський
- •Крем банановий
- •Крем із збитих вершків
- •Крем медовий
- •Крем винний
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 4 Гарячі солодкі страви
- •Яблука смажені у тісті
- •Ананаси смажені в тісті
- •Особливості приготування фруктів в тісті
- •Грінки з плодами і ягодами
- •Яблука по київські
- •Пудинг сухарний
- •Яблука в листковому тісті
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 5 Гарячі напої
- •Кава чорна
- •Кава по-бразильські
- •Кава з прянощами
- •Кава пряна
- •Основні поняття теми:
- •Глава уііі змішані напої
- •Наша мета
- •§ 1 Класифікація коктейлів
- •Молочно-вишневий коктейль
- •Молочно-яєчний коктейль
- •Коктейль-аперитив Віскі-Ольдфешен
- •Коктейль –аперитиви типу Мартіні
- •Коктейль –аперитив горілка -мартіні
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 2 Інструмент та інвентар для приготування коктейлів
- •Посуд для відпуску напоїв
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Загальні правила приготування змішаних напоїв
- •§ 4 Технологія приготування коктейлів
- •Джин –фіз
- •Фліп кавовий
- •Фліп мускатний
- •Вишневий коблер
- •Боуль фруктовий
- •Гарячі змішані напої
- •Грог молочний
- •§ 5 Оформлення напоїв та гарніри до них
- •Індійська кухня
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Італійська кухня
- •Китайська кухня
- •Німецька і австрійська кухня
- •Французька кухня
- •Японська кухня
Контрольні питання і завдання для повторення :
Значення страв з риби.
Як підготувати стерлядь для варіння?
Які правила варіння риби цілою тушкою або пластами?
Мета бланширування пластів осетрових риб.
При якій температурі варять рибу?
Мета прогрівання нарізаних порційних шматків вареної риби.
Які правила підбору соусів до вареної риби?
Які основні правила припускання риби?
Як розібрати судак, щуку для фарширування?
Як приготувати фарш для фарширування риби?
§ 2 Страви з смаженої риби Риба смажена з зеленим маслом (кольбер)
Судак –240, або осетр –249, або білуга –244, або севрюга – 244, борошно пшеничне –7, яйця –1/6 (7 г.), сухарі –20, кулінарний жир –12, маса риби
смаженої –125, масло зелене – 15, гарнір – 150, соус –100, лимон – 8. Вихід: 397.
Для цієї страви використовують судак або рибу осетрових порід. Можна надати форму вісімки або бантика.
Судака розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у вигляді стрічки 4-5 см. завширшки, 1 см. завтовшки, 15-20 см. завдовжки. Злегка відбити, посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні, і білій паніровці. Напівфабрикат загорнути з двох боків, надати йому форму вісімки і сколоти шпажкою.
Для напівфабрикату у вигляді бантика чисте філе нарізати на порційні куски прямокутної або ромбічної форми, в середині зробити розріз і вивернути так, щоб утворився бантик, посолити і панірувати у складній паніровці.
Підготовлений напівфабрикат покласти в жир, розігрітий до 180°С і смажити 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковорідку і довести до готовності в жаровій шафі 5-7 хв. Перед відпуском з риби вийняти шпажну.
На прогріте блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі нарізану фігурно, зверху або поруч - смажена риба, на неї кусочок охолодженого зеленого масла, кладуть
часточки лимона, прикрашають зеленню петрушки, салату. Окремо до страви подають доповнюючий гарнір: помідори, свіжі огірки, болгарський перець.
Окремо в соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.
Вимоги до якості: порційні куски смаженої риби мають форму ”вісімки” або “бантика”, гарнір охайно викладений, зверху на рибі шматочки зеленого масла. Смак і запах – відповідає смаженої риби з присмаком зелені та лимону. Колір – кірочки – золотистий, на розрізі – білий. Консистенція – м’яка, соковита.
Схема приготування судака смаженого з зеленим маслом
Інгрідіенти |
Способ обробки |
Обгрунтування |
Судак. |
Розібрати на чисте філе.
|
Під час тепловой обробки шкіра буде сприяти деформуванню філе. |
|
Нарізати прямокутниками або ромбами. Злегка відбити.
|
Розпушується сполукова тканина. Напівфабрикат набуває потрібноїтовщини. |
|
Зробити розріз сформувати “бантик”.
|
Надається форма напівфабрикату. |
Сіль, перець, борошно, льезон біла паніровка. |
запанирувати |
Паніровка робить рибу соковиту, сприяє утворенню рум’яной кірочки. |
Фритюрний жир. |
Обсмажити 180С 5-8 хв. Дати стекти жиру.
|
Смаження у фритюрі сприяє утворенню золотистої кірочки, жир формує аромат смаженої кірочки. |
|
Поставити в жарову шафу на 5-7 хв.
|
При високой температурі на поверхні продукту утворюється повітряні бульбашки жиру. Риба дійшла до готовності, в середині прогрілась до 80 0С. |
Смажена картопля зелене масло. |
Відпустити на блюді на рибу покласти кружальце зеленого масла, прикрасити, лимоном, зеленню.
|
Зелене масло розтає на горячій рибі, пропитує її, риба набуває гарного смаку і аромату. Лимон сприяє кращому засвоенню риби, знімає запах риби в роті. Лимон та зелень вітамінізірують страву і надають привабливий вигляд. |
Соус майонез з корнішонами. |
Окремо подати соус в соуснику . |
Страва збагачується ненасищиними жирними кислотами, смачна і більш соковита. Соус сприяє кращому засвоєнню риби. |
Схема приготування риби смаженої в тісті.
Інгридієнти (продукти) |
Спосіб обробки |
Обгрунтування |
Судак. |
Розібрати на чисте філе, нарізати брусочками довжиною 6-7 см товщиной 1-1,5 см. |
Напівфабрикат набуває певної форми.
|
Сіль, перець, зелень петрушки, олія, лимонна кислота. |
Замаринувати рибу, перемішати, поставити на холод на 20-30 хв.
|
Під дією кислот білки риби набухають,прискорюється розклад калогену в сполуковій тканині, риба стає смачна і ароматна.
|
Тісто кляр. |
Кусочки риби занурити в твсто кляр. |
Риба покривається тістом.
|
Фритюрний жир 1800С. |
Смажити 3-5 хв; рибу вийняти шумівкой дати стекти жиру.
|
Декстринізація крохмалю, карамелізація цукрів сприяє утворенню підсмаженой кірочки.
|
Риба, петрушка “фрі”, лимон. |
Відпустити на блюді з серветкою. |
Серветка поглинає жир. |
|
Прикрасити гілочками петрушки “фрі”. |
Петрушка має приємний запах і смак |
|
Скибочками лимону. |
Лимон сприяє кращому засвоюванню страви. В роті руйнується присмак риби. |
Соус майонез з корнішонами. |
Окремо подати соус. |
Соус надає соковитості страві і сприяє її кращому засвоюванню. |
Схема приготування риби смаженої у фритюрі.
Інгридієнти (продукти) |
Спосіб обробки |
Обгрунтування |
Осетр (пласти). |
Нарізати під кутом 300.
|
Щоб збільшити площину риби при смажити. |
|
Ошпарити протягом 1-2хв. |
При ошпарюванні риба зменшується в об’емі виділяються згустки білка і крові, риба зберегає форму, не відстає паніровку. |
|
Промити холодною водою.
|
Для видилення згустків білка. |
Сіль, перець. |
Обсушити. Риба набуває певного смаку.
|
Щоб краще трималась паніровка |
Фритюрний жир 1800С. |
Обсмажити 5-7 хв. вийняти, дати стекти жиру. Довести до готовності в жаровій шафі 5-7 хв. |
В середені риба повинна прогрітисядо 800 . На поверхні риби утворились маленькі повітряні бульбашки.
|
Риба смажена, картопля фрі, вершкове масло,
зелень петрушки, лимон
соус томатний, або майонез з корнішонами. |
Подати на блюді, поруч гарнір, рибу полити вершковим маслом прикрасити скибочками лимона, зеленню петрушки
соус подати окремо. |
Добре поєднання риби і картоплі фрі за смаком.
Зелень і лимон вітамінізірують і ароматизірують страву
Для підвищення калорійності і для смаку, рибу поливають вершковим маслом.
|