Гарбуз фарширований рисом

Гарбуз - 1 вагою 1500, рис –70, вершкове масло –70, алича –70, родзинки –30, яблука –200, цукор –50, сіль –10, кориця –5, маса запеченого гарбуза –1700. Вихід: 1 порції 200.

Гарбуз помити, зрізати зверху третину, вийняти насіння, м’якиш і частину м’якоті. Їстівну частину м’якоті дрібно нарізати, з’єднати з відвареним рисом, родзинками, аличею, яблуками нарізаними соломкою, цукром, товченою корицею, заправити вершковим маслом, перемішати. Підготовлений гарбуз зсередини посипати цукром, наповнити фаршем, щільно закрити зрізаною частиною, покласти в глибоку сковороду, змащену жиром і запекти до готовності протягом 1,5-2 години. При банкетній подачі викласти гарбуз на блюдо, поряд покласти печені яблука, родзинки, аличу. При подачі поливати вершковим маслом.

Вимоги до якості: фарширований гарбуз зберіг форму, рівномірну рум’яну кірочку, має м’який та соковитий фарш. Смак - солодкуватий, в міру солоний. Запах - печеного гарбуза, рисової каші, плодів.

Гарбуз фарширований м’ясним фаршем

Гарбуз –1 вагою 1500, яловичина -500, цибуля –50, сметана-30, сіль –20, маса запеченого гарбуза –1500.вихід: 1 порції 150 гр.

Вибрати гарбуз столових сортів і середніх розмірів. Гарбуз помити, зрізати третину зверху (можна фігурно), вийняти насіння, м’якиш і частину м’якоті, посолити з середини. Яловичину подрібнити, заправити цибулею і обсмажити на сковороді, помішуючи, до готовності м’яса. Додати сіль, перець, сметану, перемішати, з’єднати з дрібно-нарізаною м’якоттю гарбуза. Приготовленим фаршем наповнити гарбуз, посолений зсередини, закрити зрізаною частиною і запекти в жаровій шафі до готовності. Страву відпускають гарячою, поливши маслом або сметаною.

Вимоги до якості: фарширований гарбуз зберіг форму, має на поверхні рівномірну рум’яну кірочку. Фарш гарбуза м’який, соковитий. Смак - в міру солоний. Запах - печеного гарбуза і смаженого м’яса. Колір – оранжевий., каші рисової, плодів.

Мал. 4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1.Значення страв з гарбуза.

2.Скласти схему приготування оладок з гарбуза з сиром.

3.Яким способом варять локшину для запіканки з гарбуза з локшиною?

4.При якій температурі в запіканку додають яйця? Чому?

5.Як підготувати гарбуз для запіканки?

6.Як вийняти запіканку з форми?

7.Скласти схему приготування гарбуза в клярі.

8.Як вибрати гарбуз для фарширування?

9.Приготування фаршу для фарширування гарбуза рисом і фруктами.

10.Приготування м’ясного фаршу для гарбуза фаршированого.

Основні поняття теми та нові страви:

Картопля “Герцогиня” Картопля “Віяло”

Тісто кляр Печериці фаршировані

Гарбуз фарширований

Мал. 3

Кухару на замітку

1. Масу для крокет картопляних неможна розводити молоком або водою, тому що вироби при тепловій обробці деформуються. Крокети з картоплі і овочів потрібно опускати тільки в гарячий жир, бо вони розкришаться.

2. Відварювати капусту потрібно в неокислюючому посуді на великому вогні, так як в алюміньовому посуді капуста стане сірою.

3. Щоб цвітна капуста зберегла білий колір, при її варці потрібно додати кілька крапель соку лимона.

4. Шкірочку із помідорів легко зняти, якщо опустити їх на 1 хв. в киплячу воду, а потім ополоснути холодною водою.

5. Після варки або припускання гарбуз потрібно відкинути на друшляг, щоб він не став водянистим. Відвар з гарбуза можна використати для приготування супів і соусів.

6. Гарбуз, кабачки, помідори припускають в особистому соку.

7. Печений гарбуз краще подати з медом.

8. При варінні старої обчищеної картоплі не з’являться темні плями, якщо після закіпання у воду додати трохи оцту або лимонної кислоти.

9. Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при її варінні покласти 2-3 зубки часнику або цибулину чи трохи сушеного кропу, зогорнутого у марлю.

10. З охолодженої картоплі пюре буде в’язке і тягуче, а з протертої разом з відваром – не досить білим і пухким; від холодного молока стає сірим.

11. Пюре з картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.

12. Щоб зник неприємний запах капусти при варінні, потрібно додати скибочку хліба.

13. При приготуванні страв краще використовувати білі суцвіття цвітної капусти, оскільки сірі і зелені мають гіркуватий смак.

14. Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв. у підсоленому окропі.

15. Перед смаженням в жирі фігурно нарізану картоплю слід промити і обсушити. Жир при смаженні не буде розбризкуватися і на картоплі швидше утвориться рум’яна кірочка.

16. Перед смаженням в жирі нарізану цибулю слід за панірувати в борошні. При обсмажуванні вона не пригорить і набуде золотистого кольору.

17. Якщо додати в картопляну масу окремо жовток і збитий білок, вироби будуть пухкішими.

18. Перед запіканням бабки чи запіканки поверхню потрібно змастити яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі — тертим сиром або сухарями і збризнути маслом.

ГЛАВА ІУ

С

• Наша мета

Після вивчення цієї глави ви повинні:

• Пояснити чому страви з риби легко засвоюються організмом;

• Знати особливості обробки стерляді, осетрини, форелі;

• Вибрати спосіб фарширування щуки, судака та інших видів риби;

• Розрізняти особливості приготування відварної та припущеної риби;

• Використовувати різні способи смажіння риби для бенкетних страв;

• Вміти визначити якість страв з риби;

• Рекомендувати гарніри та соуси до страв з риби.

ТРАВИ З РИБИ

Страви з риби займають важливе місце в харчуванні як джерело повноцінних білків, мінеральних речовин особливо фосфору, калію, натрію, йоду, легкозасвоюваного жиру, вітамінів А,Д,Е і гр. В. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. Тому рибні страви легко засвоюються організмом людини, дають енергію, сприяють розумовій діяльності людини, нормалізують обмінні процеси.