Печериці фаршировані

Капуста брюссельська – 175, м’ясний бульйонний кубик – 1 шт., вершкове масло – 10, вершки – 40, сіль – 3, цукор – 3, мускатний горіх – 0,1, печериці – 200, борошно – 5, сир твердий – 5, сухарі – 3, яйця ½ шт. –(20), маса грибів – 200, соусу – 50. Вихід: 250

Вибрати печериці однакових розмірів середньої величини. Гриби підготувати, відділити шапочки від ніжок, нафарширувати.

Приготування фаршу Брюссельську капусту відварити в бульйоні, приготовленому із бульйонного кубика. Готову капусту відкинути на сито, бульйон злити в окремий посуд. Капусти протерти, додати вершкове масло, частину вершків, жовтки яєць, перемішати. Заправити фарш сіллю, перцем, цукром, мускатним горіхом та збитими в пухку стійку піну білками яєць.

Приготування соусу Ніжки грибів відварити, дрібно нарізати, з’єднати з бульйоном, додати частину вершків, посолити, поперчити, перемішати і прогріти.

Шапочки грибів проварити 5-7 хв. в підсоленій воді, викласти їх на змащену жиром сковороду і наповнити фаршем при допомозі кондитерського мішка. В сковороду підлити соус зварений з ніжок печериць. Запікати гриби в жаровій шафі при температурі 250°С 15-20 хв. Краще готувати в мікрохвильовій печі. Готові гриби викласти на термостійке блюдо, посипати тертим сиром, меленими сухарями і поставити в жарову шафу на 1-2 хв. Із сковороди злити соус, всипати в нього, постійно помішуючи пасероване борошно, заправити сіллю, перцем, мускатним горіхом і проварити 10 хв. Подають фаршировані печериці на блюді, по краях виклавши прикраси з овочів, кучерявого салату.

Вимоги до якості: гриби зберегли форму, фарш в вигляді гірки. Смак і запах –смажених грибів та капусти в міру солоний, ніжний. Колір – сірувато –зелений. Консистенція – м’яка, соковита.

Мал. 4

Контрольні запитання для повторення:

1. Значення страв з овочів в харчуванні.

2. Які види жирів використовують для фритюру?

3. Назвати форми нарізки картоплі для смаження в жирі?

4. Як приготувати картопляну масу для картоплі “Герцогиня”?

5. Використання картоплі “Герцогиня”.

6. Як приготувати картоплю “Віяло”?

7. Як приготувати тісто кляр для смаження капусти в тісті?

8. Правила збивання білків яєць.

9. Як відпустити капусту в тісті?

10.Як підготувати печериці до фарширування.

§ 2 Страви з гарбуза Оладки з гарбуза з сиром

Гарбуз – 50, сир – 80, яблука – 50, яйця 1/4 шт. – (10), борошно – 20, жир для смаження – 20, сметана – 20, цукор – 10, сіль –2. Вихід: 220.

Гарбуз столових сортів помити, розрізати, видалити насіння і м’якоть. Підготовлений гарбуз нарізати, очистити від шкірочки і натерти на дрібній тертці. В масу додати яблука, очищені і нарізані соломкою; протертий сир, борошно, яйце, цукор, сіль, перемішати. Смажити оладки маленьких розмірів на смальці або топленому вершковому маслі.

Готові оладки викладають на блюдо, прикрашають скибочками обсмаженого гарбуза, нарізаного карбовочним ножем, ромашками вирізаними із вареного яйця. Сметану подають окремо.

Вимоги до якості: оладки однакових розмірів, зверху покриті рум’яною кірочкою. На розрізі жовтого кольору. Смак – солодкий, в міру солоний. Запах – печеного гарбуза. Консистенція – пухка.