§ 1 Страви з різних овочів Картопля смажена в жирі, нарізана фігурно

Картопля – 400, жир – 24, сіль – 2, маса смаженої картоплі –150, масло

вершкове – 15, зелень – 5. Вихід:170.

Підготовлену картоплю нарізати фігурно: грибочками, зірочками, спіралькою, кульками, трояндами, стружкою, промити і добре обсушити.

Для фритюру взяти суміш рафінованої олії і смальцю або кулінарного жиру (2:1) Жир розігріти до 170°С, покласти підготовлену картоплю і смажити до утворення рум’яної кірочки. Готову картоплю вийняти, дати стекти жирові, посолити дрібною сіллю і струснути. До відпуску зберігати на марміті.

Використовують картоплю смажену, нарізану фігурно для відпуску страв з м’яса та риби.

Вимоги до якості: картопля зберегла фігурну форму нарізки. Смак і запах – смаженої картоплі в міру солоний. Колір кірочки – жовтий, на зломі властивий натуральному кольору картоплі. Консистенція – всередині м’яка, кірочка – хрумка.

Картопля “Герцогиня”

Картопля – 233, яйця ½ шт.(20). Борошно пшеничне – 10, маса

напівфабрикату – 200, олія або фритюрний жир – 20, маса готових виробів –180.

Підготовлену картоплю зварити в підсоленій воді, відвар злити. Картоплю обсушити, протерти гарячою, охолодити до 60°С. в протерте пюре додати жовтки яєць, борошно, перемішати, додати збиті в пухку піну білки, обережно перемішати.

Картопляною масою наповнити кондитерський мішок з зубчатою насадкою і відсадити на деко, змащене жиром, розетки діаметром 5-8см. Напівфабрикат запекти в духовці до золотистого кольору.

Відпустити картоплю “Герцогиню” на блюді, на листках салату як самостійну страву або на гарнір до страв з смаженої риби, м’яса. Страву можна прикрасити фігурно вирізаними овочами: помідорами, редискою, солодким перцем. Із картопляної маси з допомогою кондитерського мішка можна сформувати “гніздечка”, середину наповнити припущеним зеленим горошком, заправленим вершковим маслом і запекти в духовці

З цієї маси можна сформувати при допомозі кондитерського мішка різні фігурки і посмажити у фритюрі.

Вимоги до якості: страва має вигляд фігурних розеток (квіточок), поверхня рум’яна. На розрізі консистенція – пухка, однорідна. Смак – в міру солоний, запах смаженої картоплі.

Картопля “віяло”

Картопля – 413, шинка – 25, або сало –25, або солодкий перець – 50,

часник – 13, сіль – 3. Вихід: 250 .

Неочищену картоплю однакових розмірів вимити з допомогою щітки. На одній стороні клубнів зробити глибокі розрізи у вигляді віяла. Місця розрізу посолити, поперчити. Не розрізану частину картоплі загорнути в фольгу. Підготовлену картоплю викласти на сковорідку розрізами до верху і запікати в жаровій шафі при температурі 200 °С 30-60 хв. в залежності від величини картоплі.

В розрізи картоплі перед запіканням або через 15 хв. після початку теплової обробки можна покласти: скибочки сала, або шинки, або часточки часнику, або скибочки грибів, або солодкий перець.

Запечену картоплю відпускають на блюдах (можна на листках салату), прикрасивши квітками, вирізаними із овочів: моркви, помідор, редиски, солодкого перцю.

Вимоги до якості: запечена картопля має вигляд віяла, поверхня рум’яна. Смак і запах – характерний печеної картоплі, в міру солоний. Консистенція – на поверхні кірочка хрумка, на розрізі картопля м’яка, пухка.