Правила підбору гарніру до страв

При підборі гарнірів враховують вид основного продукту і спосіб теплової обробки.

Страви з риби краще всього поєднуються за смаком з гарніром з картоплі. Ії можна доповнити зеленим горошком, консервованим, спаржею, капустою цвітною і іншими овочами. До вареної і пропущеної риби подають картоплю відварну, картопляне пюре, рагу овочеве, овочі припущені. До смаженої риби подають смажену картоплю, комбінований або складний гарнір. Запікають рибу з попередньо звареною картоплею (часто її перед запіканням обсмажують), кашами розсипчастими, макаронами вареними, помідорами смаженими.

Як доповнюючий гарнір до страв з риби окремо на закусочній тарілці подають огірки, помідори свіжі, солоні або мариновані, салат з капусти, в кількості 50 – 70г.

При подачі до риби подають лимон, прикрашають зеленню.

Страви з відварного м’яса рекомендують подати з вареними і припущеними овочами: відварну брюсельську або цвітну капусту, спаржу, спаржеву квасолю, овочеві набори (асорті), картоплю відварну, картопляним пюре, а також припущений рис, інші розсипчасті каші.

Страви з смаженого м’яса гарнірують смажною картоплею, овочами:

- смаженими: кабачки (в тому числі цукіні), баклажани, цвітна капуста смажені, овочеві набори;

• Припущеними: відварну брюсельську або цвітну капусту, спаржу, спаржеву квасолю, овочеві набори: цукіні, солодкий перець різних кольорів, баклажани, помідори, цибуля;

Пераховані овочі комбінують з врахуванням кольору і смакових властивостей. До грудинки, поросятини подають розсипчасті каші. Тушкують м’ясо не тільки з картоплею, але і іншими овочами: цибулею, кабачками, баклажанами.

До яловичини подають картоплю варену або смажену, або складні гарніри і додатково строгоний хрін (14 – 20г). До баранини подають кашу розсипчасту гречану, рис припущений, бобові відварні, картоплю варену або смажену, складні гарніри, що вище перераховані.

До свинини подають кашу розсипчасту гречану, бобові відварені, картоплю варену або смажену, тушковану капусту, складні гарніри. До телятини можна подати макаронни відварні, овочі в молочному соусі, складні гарніри.

До страв з птиці відварної подать каші розсипчасті, зелений горошок відварний, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні, складний гарнір із фруктів: апельсин, мандарин, яблук, бананів, авокадо, ананас, ківі, старфрут (зірчасте яблуко), лайм, папайя та інші. Для відварних гусей і качок – капусту тушковану, яблука печені.

До страв з смаженої птиці пропонують гречану кашу, рис відварну або припущений, горошок зелений відварний, картоплю смажену, капусту тушковану, яблука печені татінші фрукти, складний гарнір.

Смажених гусей і качку краще всього подавати з капустою тушкованою, яблуками печеними або гречаною кашею.

Як доповнюючий гарнір подають зелені салати (салат-латук, салат-ромен, крес-солат, кучерява капуста), свіжі помідори, огірки, апельсини, мандарини, банани, виноград, ківі в кількості 50 – 75г на порцію.

Варіанти різних гарнірів

Приклади простих гарнірів:

Картопляне пюре; картопля відварна (кульками, груші, бочечки, грибочки, спіраль); капуста відварна; припущена (брюсельська, цвітна, білоголова, кольраби, брокколі), спаржа припущена; рисова або гречана каша розсипчаста; макарони відварні; спаржева квасоля відварна; кукуруза або горошок зелений припущені; картопля смажена основним способом, нарізана кружальцями, часточками, брусочками.

Комбіновані гарніри:

• картопляне пюре, капуста тушкована

• картопля відварна, цвітна капуста смажена

• картопля відварна, гриби смажені

• картопля смажена, помідори смажені

• картопля смажена, солодкий перець смажений

• овочі припущені: капуста брюсельська, квасоля спаржева і тд.

• Овочі відварні з жиром: цвітна, морква припущена в молочному соусі

• овочі «рататуй» – смажені кабачки, баклажани, помідори, цвітна капуста, солодкий перець;

• рис припущений, солодкий перець смажений

Складні гарніри:

1. картопля смажена у фрітюрі, нарізані фігурно (грибочки, спіраль 2 видів, ялиночки, троянди, квіточки; брусочки карбовочним ножом, часточки, соломка

-морква маленька смажена, кукуркза припущена

-морква нарізана карбовочним ножом, припущена з чорносливом, зелений горошок припущений

• баклажани смажені шпиговані, кукуруза припущена, цвітна капуста смажена в яйці

• рожева цвітна капуста, гарбуз нарізаний карбовочним ножем припущений, рис припущений

• гриби смажені в сметані, капуста білоголова в тісті, кукуруза припущена

• капуста цвітна в тісті, зелений горошок припущений, баклажани смажені

• гриби смажені у фрітюрі, кукуруза припущена, помідори смажені

2. картопляні крокети, зелений горошок, кукуруза припущена

3. крокети фаршировані, капуста цвітна відварина, кукуруза припущена

4. картопляні котлети, кабачки смажені, капуста відварна

5. картопляні зрази, капуста в тісті, зелений горошок припущений

6. картопля пай (до страв з птиці, в корзиночці припущені зелений горошок, кукуруза)

7. картопля «Герцогиня», кукуруза і з зелений горошок припущені

8. картопля «Віяло », гриби в тісті смажені, капуста брюсельська

9. картопляне пюре, запечене в формочці, гриби в сметані, кукуруза припущена

10. рис припущений з солодким перцем і горошком зеленим (запечений в формочці)

11. картопляні пальчики, морква фрі, зелений горошок припущений

12. рис припущений, гарбуз смажений в клярі, зелений горошок припущений

13. кабачки смажені в клярі, картопляне пюре запечене, гриби смажені

14. Яблука печені, мандарини, банани

15. Виноград, ківі, яблука

16. Груша, виноград, мандарини

17. Крокети з сиром, виноград, ківі

18. Авокадо, груші, виноград

19. До шашликів: помідори, огірки, солодкий перець, цибуля ріпчаста маринована, цибуля зелена.