Глава ііі страви з овочів

С

• Наша мета

Після вивчення цієї глави ви повинні:

• Знати харчову ціність страв з овочів.

• Знати різновидності приготування гарнірів з картоплі.

• Вибрати спосіб фарширування гарбуза.

• Вміти підбирати гарніри до м’ясних та рибних страв.

. знати класифікацію гарнірів

трави з овочів – важлива складова частина в раціоні харчування людини. Вони регулюють процес травлення завдяки вмісту клітковини, вітамінів та мінеральних речовин, виводять з організму холестерин, радіонукліди та важкі метали, сприяють кращому засвоєнню та підвищують біологічну активність страв з м’яса та риби.

Смакові, ароматичні речовини і барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит і дають можливість урізноманітнити асортимент страв.

Страви з овочів використовують як самостійну страву, та як гарніри до страв з м’яса, риби.

Поняття про гарнір.

Слово “гарнір” вперше згадується в Н. В. Гоголь в другому томі “Мертві душі”. Заказуючи своєму кухарю сніданок на слідуючий день, Півень весь час йому нагадував про прикраси для кулєбяки “… щоб гарніру, гарніру всякого побільше”.

Потім це слова з’явилася і в Толковому словарі Вл. Даля (1863р).Слово “гарнір” в переводі з французького означає “прибирати”, “прикрашати”. В цьому і заключається одне із призначень гарніру: прикрашати, поліпшити страву.

Гарніри підвищують цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість гарно оформити страву, тобто зробити її привабливою, апетитною і тим самим підвищити засвоєння їжі. Для приготування гарнірів використовують широкий вибір продуктів: крупи, бобові, макаронні вироби, картопля, інші овочі, гриби, плоди, ягоди.

Круп’яні гарніри уявляють собою розсипчасті або в’язки каші. Макаронні вироби використовують для гарнірів відварними, бобові – відварними, тушкованими.

Особливо широко використовують гарніри з картоплі. Смакові властивості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром. В залежності від смакових особливостей і від виду тепловою обробки основного продукту картоплю варять, смажать, тушкують.

Однак, потрібно враховувати, що страви з м’яса, риби важко засвоюються з гарнірами , в яких багато крохмалю: це гарніри круп, макаронів, картоплі. І навпаки, з гарнірами, приготовленими з різних овочів, - капусти різних видів, моркви, спаржі, спаржевої квасолі, гарбуза, буряка, зеленого, горошка та фруктів – яблук, винограду, авокадо, слив, ківі, цитрусових.

Білки м’яса і риби краще засвоюються так як цьому сприяє оптимальне співвідношення Са і Р. Гарніри з овочів і фруктів подають припущеними вареними смаженими, тушкованими і запеченими.

Класифікація гарнірів

Враховуючи кольорову гаму, смакові властивості, овочів і фрукти на гарнір можна подавати, комбінуючи їх по видах, або з’єднуючи між собою. Тому і називаються гарніри прості – з одного виду продукту, комбіновані – із двох видів продуктів нескладного приготування і складне – із трьох і більше видів продуктів з складною кулінарною обробкою. (Див. додають прикладів гарнірів). Норма гарніру на порцію прийнято подавати в середньому 150г. В залежності від харчової цінності гарніру ця норма може бути зменшена до 50г.

Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мариновані овочі і плоди консервовані по 25, 50, 75г. масою нетто на порцію. Якщо передбачається додаткового гарніру подати до 25г, його відпускають з основним гарніром, але розташовують, на відстані від гарячих продуктів додатковий гарнір масою 50 – 75г подають на закусочний тарілці.