Соус ванільний

Молоко – 725, цукор – 225, яйця (жовтки) – 4 шт., борошно пшеничне – 20,

ваніль – ½ палички. Вихід: 1000.

Сирі яєчні жовтки і цукор ретельно розтерти в посуді, поки суміш не побіліє. Після цього всипати борошно, додати палочку ванілі розрізану вздовж і перемішати. Підготовлену суміш поступово розвести гарячим молоком безперервно помішуючи лопаткою, проварити не доводячи до кипіння. Коли соус загусне швидко зняти з плити і процідити.

Ваніль можна замінити ваніліном, який кладуть в готовий соус. Соус ванільний подають до пудингів, кремів і других солодких страв.

Соус коньячний

Молоко – 300, яйця 5 шт/200, цукор – 250, молоко цільне згущене з цукром – 50, вода – 150, коньяк – 100. Вихід: 1000.

Яйця розтерти з цукром, поступово влити кипляче молоко, добавити згущене молоко, кип’ячену воду (не вище 70˚С). Суміш прогріти до 85-90°С, витримати при цій температурі 10 хв., потім охолодити і влити коньяк. Соус подають до солодких страв.

Вимоги до якості: однорідна маса без пластівців зсілих білків яєць. Смак – солодкий. Запах – аромат молока і коньяку. Колір – кремовий. Консистенція – однорідна.

Соус із червоного вина

Вино червоне – 500, цукор – 500, лимон 1 шт., вода – 200, картопляний

крохмаль – 35 –40. Вихід: 1000.

Зварити цукровий сироп з добавленням цедри і лимонного соку, процідити і влити червоне вино, довести до кипіння. Помішуючи влити розведений в холодній воді крохмаль і довести до кипіння. Соус із червоного вина подають до гарячих солодких страв, суфле.

Вимоги до якості. Однорідна маса. Смак і запах – солодкий з ароматом вина. Колір – рожевий. Консистенція – однорідна.

Мал. 4

Контрольні запитання і завдання для повторення:

1. Що є рідкою основою приготування солодких соусів?

2. Які смакові речовини використовують при приготуванні солодких соусів?

3. До яких страв рекомендують солодкі соуси?

4. Які види загусників використовують для солодких соусів?

5. Як запобігти утворення грудочок при заварюванні крохмалю?

6. Чим можна замінити ваніль при приготуванні соусу ванільного? Як його підготувати?

7. Скласти схему приготування суничного, шоколадного, коньячного соусу.

Основні поняття теми та нові продукти :

Каррі Соєвий соус

Куркума Голландський соус

Фенугрек Коньячний соус

Кайєннський перець

Кухуру на замітку

1. Щоб підвищити калорійність овочевих і рибних страв їх подають є яєчно-масляним соусом.

2. Для приготування сухарного соусу замість сухарів можна використати кукурудзяні пластівці. Їх треба подрібнити, підсушити і з’єднати з маслом

3. Голландський соус буде мати більш приємний смак, якщо в нього добавити молочний або білий (25-30% від маси основного соусу).

4. Соус, заправлений вершковим маслом, не можна доводити до кипіння, так як порушується нестійкі з’єднання масла з іншими продуктами.

5. Яєчно-масляні соуси зберігають не більше 1.5 год при температурі не вище 65 градусів, завдяки нестійкій емульсії, при більш високій температурі соус відмаслюється.

6. Щоб соус майонез не “відмаслювався” його зберігають в закритому посуді при температурі 5-8 градусів.

7. Майонез не можна заморожувати, а також нагрівати вище 50 градусів, так як порушується його емульсія.

8. Мускатний горіх надає соусам особливий смак, але вводити його необхідно в кінці приготування в маленькій кількості.

9. Корицю використовують для ароматизації соусів, маринадів, кондитерських виробів, при приготуванні варення, компотів і різних страв з сиру.

10. Вина, які добавляють в соус покращують їх смак. Для білих соусів беруть біле столове вино, для червоних мадеру або портвейн.

11. Шафран надає виробам жовтий колір, аромат і приємний смак. Його використовують для фарширування риби, приготування тіста підкрашування соусів. Шафран настоюють на спирту або розчиняють в гарячій воді.

12. Аніс використовують для приготування деяких солодких соусів, страв з кисло-молочних продуктів, кондитерських виробів.

13. Кмін використовують при випіканні хліба, булочок. Його добавляють при приготуванні соусу майонез.