Соус голландський з вершками

Голландський соус – 900, вершки (30% жирності)­ – 100. Вихід: 1000.

В готовий голландський соус перед відпуском додати збиті вершки і добре розмішати до утворення однорідної маси.

Голландський соус з вершками подають до відварної і припущеної риби, а також до спаржі, артишокам і цвітної капусти .

Вимоги до якості: однорідна пухка маса, охайно налита в соусник. Смак – ніжний. Колір – білий злегка жовтуватий. Консистенція соусу – однорідна, напіврідка, еластична.

Соус голландський з томатом

Голландський соус –900, томат - пюре – 150, ріпчаста цибуля – 30, оцет 3% -100, лимон – 0,5 шт., зелень петрушки – 25, спеції. Вихід: 1000.

Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, злегка спасерувати, додати томат – пюре і смажити ще 3-5 хв. Потім влити оцет і помішуючи, проварити 10-15 хв. В кінці додати спеції. Готову суміш з’єднати з голландським соусом, протерти і прогріти при температурі 65-70˚Ć. Влити лимонний сік і перемішати.

При відпуску покласти січену зелень петрушки. Готовий соус подають до смажених, відварних і припущених м’ясних або рибних страв.

Соус голландський з апельсинами

Голландський соус – 900, апельсиновий сік –100, перець молотий білий – 0,1.

В готовий голландський соус влити злегка підігрітий апельсиновий сік, додати дрібно натерту цедру, сіль, мелений перець і обережно перемішати.

Соус голландський з апельсинами подають до овочевих страв.

Вимоги до якості: однорідна, еластична маса, без плівок на поверхні. Смак і запах – ніжний, тонкий, злегка кислуватий з ароматом апельсина. Колір –жовтуватий. Консистенція – однорідна напіврідка, еластична.

Мал. 4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Що є рідкою основою для приготування яєчно-масляних соусів?

2. При якій температурі готують голландський соус?

3. Назвати похідні голландського соусу та особливості їх приготування.

4. Як приготувати соус голландський з томатом?

5. Як підготувати капарці для соусу голландського з капарцями?

6. До яких страв рекомендують соус голландський з апельсинами?

§ 3 Солодкі соуси

Солодкі соуси можна приготувати і з свіжих зрілих яблук, абрикосів, кураги, персиків, ананасів, бананів, апельсинів, мандаринів та інших продуктів, а також із ягід – смородини, журавлини, малини, суниці.

Крім того їх готують з ваніллю, шоколадом, какао і вином – червоним, білим, мускатним, ромом, коньяком і лікером.

Крім перерахованих основних продуктів для приготування солодких соусів використовують різні смакові речовини: лимонну, апельсинову, мандаринову цедру, корицю, гвоздику, мускатний горіх, цукор, мед.

До складу деяких солодких соусів, як загусник входить картопляний крохмаль, пшеничне борошно.

Фруктово – ягідні соуси подають до різних солодких страв – пудингів, запіканок, рисових та манних котлет, млинчиків, оладок, млинців, желе, мусів, кремів, свіжих ягід, запечених фруктів.

Деякі солодкі соуси подають до дичини, домашньої птиці і другим стравам.

Фруктово – ягідні соуси можна подавати в гарячому стані (65-70°С) і холодному стані /10-12°С/ .