Соус голландський (основний)

Яйця (жовтки) 12 шт. (192 г.), масло вершкове – 800 г., вода 150 г., лимон (для соку) – 160 г. Вихід: 1000.

В процесі приготування голландського соусу вершкове масло емульгує. Завдяки цьому незважаючи на великий вміст ліпідів (до 65%), він не дає відчуття жирності і має ніжний смак. Для отримання емульсії сирі яєчні жовтки розтерти з невеликою кількістю води, потім додавати частину необхідного по рецептурі масла (1/3), суміш ретельно розтерти і безперервно помішуючи, прогріти на водяній бані (при температурі 70˚C). Потім не припиняючи нагрівання і помішування, ввести розтоплене масло, що залишилось. Готовий соус заправити сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і процідити.

Голландський соус та його похідні не можна нагрівати вище до 70˚C.

Подають соуси до страв з відварної спаржі, цвітної брюссельської капусти і відварної нежирної риби, а також використовують для приготування похідних соусів.

Вимоги до якості соусу: однорідна маса без плівок на поверхні. Смак і запах – тонкий, злегка кислуватий з ароматом вершкового масла та яєць. Колір – злегка жовтуватий. Консистенція соусу – в’язка, еластична, однорідна.

Способи приготування голландського соусу.

Яйця 12 штук (жовтки), масло вершкове 100г, вода 100г, маса яєчно-масленного соусу 800г, бульон 200г, маса білого соусу 200г, лимон 160г, вихід 1000г.

Варіант № 1	Варіант № 2
Жовтки яєць з’єднати з холодною водою 1/3 вершкового масла.	Жовтки яєць з’єднати з водою, додати 1/3 вершкового масла.
Прогріти помішуючи на водяній бані (700С).	Прогріти на водяній бані помішуючи (700С).
Додати решту вершкового масла, та білий соус.	Додати решту вершкового масла.
Заправити сіллю, соком лимону.	Заправити сіллю, соком лимону.

Подають соус до страв з віддрарних овочів та риби, а також використовують для приготування похідних соусів.

Соус голландський з гірчицею

Голландський соус – 1000, готова гірчиця – 50. Вихід : 1000.

В готовий голландський соус додати готову столову гірчицю і добре перемішати.

Гірчичний соус подають (окремо) до смаженої риби осетрових родин. Цей соус можна також подати до страв з продуктів моря.

Вимоги до якості : однорідна еластична маса. Смак гострий, з явно вираженим ароматом гірчиці. Колір – жовтуватий. Консистенція соусу – однорідна, в’язка.

Соус голландський з каперцями

Голландський соус – 800, капарці консервовані – 200, зелень петрушки – 25. Вихід: 1000.

Капарці подрібнити, прогріти у сотейнику і з’єднати з готовим голландським соусом. При подачі додати січену зелень петрушки.

Використовують соус до відварних, припущених і смажених рибних страв.

Вимоги до якості: однорідна маса з капарцями без плівок на поверхні. Смак і запах -тонкий, злегка кислуватий з ярко вираженим ароматом консервованих капарців. Колір – злегка жовтуватий. Консистенція соусу–в’язка, еластична, напіврідка. Капарців – м’яка.