- •Ж.М. Смірнова м.С. Косовенко л.Я. Старовойт
- •Глава іі соуси…………………………………………………………………………………20
- •Глава іу страви з риби …………………………………………………………………….42
- •Глава уіі солодкі страви і напої ……………………………………………………..133
- •Глава 1 стандарти - нормативна база управління якістю продукції і сертифікації.
- •Глава 2. Організація контролю якості продукції в підприємствах громадського харчування.
- •Передмова
- •Глава – і супи значення супів в харчуванні
- •Наша мета
- •§ 1 Солянки
- •Приготування концентрованого м’ясного бульйону.
- •Солянка збірна м’ясна
- •Солянка з птиці або дичини
- •Солянка рибна
- •Солянка грибна
- •Контрольні запитання для повторення :
- •§ 2 Прозорі супи
- •Бульйон м’ясний прозорий
- •1 Спосіб (освітлення м’ясними продуктами).
- •Приготування прозорого м’ясного бульйону (консоме)
- •Бульйон з курки або індички прозорий
- •Бульйон рибний (уха) прозорий
- •Гарніри до бульйонів, які подають окремо
- •Грінки з сиром
- •Грінки гострі
- •Профітролі
- •Фрикадельки м’ясні
- •Домашня локшина, вермішель, рис відварний
- •Кльоцки з манки
- •Локшина з млинців
- •Кльоцки з сиром
- •М’ясний гарнір
- •Риба відварна
- •Контрольні питання і завдання для повторенняи:
- •Основні поняття теми:
- •Глава – іі
- •Наша мета
- •§ 1 Сировина і напівфабрикати для приготування соусів
- •Соєвий соус
- •§ 2 Яєчно – масляні соуси
- •Класифікація яєчно-масляних соусів
- •Соус голландський (основний)
- •Способи приготування голландського соусу.
- •Соус голландський з гірчицею
- •Соус голландський з каперцями
- •Соус голландський з вершками
- •Соус голландський з томатом
- •Соус голландський з апельсинами
- •§ 3 Солодкі соуси
- •Класифікація солодких соусів
- •Соус суничний
- •Соус із суниці, малини для морозива
- •Соус із чорної смородини
- •Соус шоколадний
- •Соус ванільний
- •Соус коньячний
- •Соус із червоного вина
- •Основні поняття теми та нові продукти :
- •Кухуру на замітку
- •Глава ііі страви з овочів
- •Наша мета
- •Поняття про гарнір.
- •Класифікація гарнірів
- •Правила підбору гарніру до страв
- •Варіанти різних гарнірів
- •§ 1 Страви з різних овочів Картопля смажена в жирі, нарізана фігурно
- •Картопля “Герцогиня”
- •Картопля “віяло”
- •В иди гарнірів з картоплі
- •Цвітна капуста смажена в тісті
- •Печериці фаршировані
- •§ 2 Страви з гарбуза Оладки з гарбуза з сиром
- •Запіканка з гарбуза з локшиною
- •Гарбуз в клярі
- •Гарбуз фарширований
- •Гарбуз фарширований рисом
- •Гарбуз фарширований м’ясним фаршем
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Основні поняття теми та нові страви:
- •§ 1 Страви з відварної і припущеної риби Стерлядь відварна цілою
- •Осетрина відварна
- •Форель припущена
- •Судак або щука фаршировані
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 2 Страви з смаженої риби Риба смажена з зеленим маслом (кольбер)
- •Риба смажена грильє (2 способи)
- •Риба смажена на вертелі
- •Риба смажена пластами
- •Стейк з тунця
- •Стейк з сьомги
- •Зрази “Хрещатик”
- •Котлети “Бригантина”
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Страви з запеченої риби Риба запечена в сметанному соусі з грибами
- •Риба запечена з яйцями
- •Риба запечена в пергаменті
- •§ 4 Страви з продуктів моря
- •Креветки запечені під сметанним або молочним соусом
- •Креветки з рисом
- •Морський сніданок
- •Різотто
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Основні поняття теми:
- •Глава V страви з м’яса, птиці і субпродуктів
- •Наша мета
- •§ 1 Страви з відварного м’яса Порося відварне
- •Печеня з грудинки
- •Печеня з свинини з апельсинами
- •§ 2 Страви з смаженого м’яса Порося смажене
- •Грудинка фарширована
- •Біфштекс натуральний
- •Біфштекс з яйцями
- •Біфштекс з цибулею
- •Біфштекс на грилі
- •Схнма приготування битків “Золотоворотських” Яловичини (вирізка) 147, жир 7, маса готових битків 79, гриби сухі 2,5, маса варених грибів 10, сметана 25, цибуля ріпчата 24, маргарин 3, вихід 115.
- •Пепер – стейк
- •Стейк з солодким перцем
- •Стейк з яловичини пікантний
- •Стейк із свинини з соусом з печериць
- •Ромштекс фламбірований
- •Шніцель “Болонья”
- •Котлета “Володимирська гірка”
- •Корейка “Золота корона”
- •Свиняча лопатка шпигована
- •Бефстроганов на замовлення
- •Медальйон “Бургундський”
- •Шашлик з яловичини (по –московському)
- •Шашлик по –кавказькому
- •Шашлик із свинини
- •Бастурма
- •Шашлик по –карському
- •§ 3 Страви з тушкованого і запеченого м’яса Вирізка з солодким перцем
- •Свинина в соусі з печерицями
- •Печеня по-київські
- •Печеня по-кримські
- •Печеня по-житомирські
- •Котлета “Космос”
- •Рулет курортний
- •Тюфтельки з овочами
- •§ 5 Страви з субпродуктів Печінка по-строгановські
- •Печінка в соусі
- •Нирки телячі смажені
- •Мозок фрі
- •§ 6 Страви з птиці Гуска, качка або курка фаршировані
- •Котлета по-київські
- •Котлети з філе птиці, дичини або кролика фаршировані соусом молочним з грибами
- •Шніцель по-столичному
- •Курячі стегенця смажені з рисом
- •Стегенця фаршировані
- •Курчата в сметані
- •Кури тушковані з галушками
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •Основні поняття теми:
- •§ 1 Особливості оформлення страв
- •§ 2 Суміші з вершкового масла та бутербродні пасти
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Бутерброди
- •Класифікація бутербродів
- •Відкриті буреброди
- •Асорті рибне на хлібі фото 48)
- •Потапці (грінки) з салом
- •Бутерброди закусочні (канапе)
- •Гарячі бутерброди, грінки або тартинки
- •Гарячі бутерброди з м’ясними продуктами
- •Гарячі бутерброди з паштетом
- •Гарячі бутерброди з шинкою
- •Калорійні бутерброди
- •Бутерброди з смаженим м’ясом і хроном
- •Бутерброди з холодцем
- •Бутерброди з шинкою, яйцем і сиром
- •Бутерброди з рибою і хріном
- •Бутерброди з сардинами і яєчнею
- •Листкові бутерброди
- •Сирні бутерброди
- •Бутерброди з горіховою пастою
- •Бутерброди з жовтковою і оселедцевою пастою
- •Багатошарові бутерброди
- •Клубні бутерброди
- •Бутерброди з сирним маслом
- •Бутерброди з зеленим маслом і шинкою
- •Бутерброди башні або піраміди
- •Бутерброди з сиром і ковбасою
- •Бутерброд – башня з шинкою
- •Бутерброд піраміда з шинкою, сиром і яйцем
- •Бутерброди рулети
- •Бутерброд – рулет з м’ясними продуктами
- •Бутерброд – рулет з маслом з шинки
- •Бутербродні торти
- •Торт бутербродний з паштетом
- •Торт бутербродний з сирним маслом або маслом з шинки
- •Бутерброди для дітей
- •Бутерброди з сиром (“Снігова баба)
- •Бутерброди з яйцем (“Сонечко)
- •Бутерброди з овочами (“Кошики”)
- •Солодкі бутерброди
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 4 Салати - коктейлі
- •Салат-коктейль із свіжих овочів
- •Салат-коктейль делікатесний
- •Салат-коктейль з варених овочів
- •Салат-коктейль вітамінний
- •Салат-коктейль”Апетитний”
- •Салат-коктейль грибний
- •Салат-коктейль по-швейцарські
- •Салат-коктейль з нерибних продуктів моря
- •Салат-коктейль рибний
- •Салат-коктейль із креветок
- •Салат-коктейль “Імбирний”
- •Салат-коктейль з шинкою
- •Салат-коктейль з птиці або дичини
- •Салат-коктейль з курки
- •Грецький салат
- •Перець фарширований сиром, маслом і часником
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 5 Рибні страви і закуски
- •Асорті рибне
- •Оселедець з картоплею і маслом
- •Оселедець січений
- •Оселедець по-київські
- •Оселедець під “Шубою”
- •Желе рибне
- •Риба заливна з гарніром
- •Риба заливна під соусом майонезом
- •Риба фарширована заливна
- •Закуски з нерибних морепродуктів Креветки відварні
- •Краби заливні
- •Омари або лангусти з соусом
- •Устриці
- •Кальмари під маринодам
- •Варити кальмари більше ніж 5 хв. Не рекомендується, так як м’ясо кальмарів стає жорстким.
- •Можна подати кальмари з гірчичною заправкою, добавляти в салати вінегрети або використовувати для заливного.
- •Салат з морської капусти
- •§ 6 М’ясні страви і закуски
- •Окіст або корейка, або грудинка з гарніром
- •М’ясо або птиця, або кролик, або дичина смажені з гарніром
- •Асорті м’ясне
- •М’ясо або язик заливний
- •Желе м’ясне
- •Порося заливне
- •Курка фарширована (галантин)
- •Паштет з печінки
- •Паштет із дичини або птиці, або м’яса в тісті
- •Паштет із печінки в листковому тісті (і спосіб)
- •Паштет із печінки в листковому тісті в формах (іі спосіб)
- •Паштет із курячої печінки
- •Ковбаса смажена із свинин (домашня)
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 7 Гарячі закуски
- •Риба запечена в раковинах “Кокіль”
- •Жульєн з птиці
- •Гриби в сметанному соусі запечені
- •Валовани або корзиночки з шампіньйонами
- •Краби запечені у кокотницях
- •Воловани з крабами
- •Устриці в соусі біле вино
- •Корзиночки з паштетом з печінки
- •Закуски з шинки
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Основні поняття теми:
- •Кухарю на замітку:
- •Глава – уіі солодкі страви і напої
- •§ 1 Харчові добавки
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 2 Салати коктейлі десертні Салат-коктейль десертний
- •Салат-коктейль фруктовий
- •Салат-коктейль “Медок”
- •Салат-коктейль з черешень і вишень
- •Салат-коктейль “Сонячний”
- •Салат-коктейль з груш і винограду
- •Салат-коктейль ягідний
- •Салат-коктейль із киселю з морозивом і ягодами
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Желеподібні солодкі страви
- •Приготування желе
- •Желе з плодів або ягід свіжих
- •Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів
- •Желе з молока
- •Желе з плодово-овочевим соком
- •Мазаїчне желе
- •Желе із сметани
- •Желе шоколадне
- •Желе з червоного вина
- •Желе “Янтарне”
- •Апельсинові корзиночки з желе
- •Желе мармурове
- •Желе з фруктами асорті
- •Желе святкове в кавуні
- •Мус з журавлини
- •Мус яблучний (на крупі манній)
- •Мус молочний
- •Мус кофейний
- •Мус із ананаса
- •Приготування самбуків
- •Самбук яблучний або айвовий
- •Самбук абрикосовий
- •Самбук малиновий
- •Самбук вишневий
- •Самбук із моркви
- •Приготування кремів
- •Крем ванільний, шоколадний, кавовий
- •Крем київський
- •Крем банановий
- •Крем із збитих вершків
- •Крем медовий
- •Крем винний
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 4 Гарячі солодкі страви
- •Яблука смажені у тісті
- •Ананаси смажені в тісті
- •Особливості приготування фруктів в тісті
- •Грінки з плодами і ягодами
- •Яблука по київські
- •Пудинг сухарний
- •Яблука в листковому тісті
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •§ 5 Гарячі напої
- •Кава чорна
- •Кава по-бразильські
- •Кава з прянощами
- •Кава пряна
- •Основні поняття теми:
- •Глава уііі змішані напої
- •Наша мета
- •§ 1 Класифікація коктейлів
- •Молочно-вишневий коктейль
- •Молочно-яєчний коктейль
- •Коктейль-аперитив Віскі-Ольдфешен
- •Коктейль –аперитиви типу Мартіні
- •Коктейль –аперитив горілка -мартіні
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 2 Інструмент та інвентар для приготування коктейлів
- •Посуд для відпуску напоїв
- •Контрольні питання і завдання для повторення :
- •§ 3 Загальні правила приготування змішаних напоїв
- •§ 4 Технологія приготування коктейлів
- •Джин –фіз
- •Фліп кавовий
- •Фліп мускатний
- •Вишневий коблер
- •Боуль фруктовий
- •Гарячі змішані напої
- •Грог молочний
- •§ 5 Оформлення напоїв та гарніри до них
- •Індійська кухня
- •Контрольні питання і завдання для повторення:
- •Італійська кухня
- •Китайська кухня
- •Німецька і австрійська кухня
- •Французька кухня
- •Японська кухня
Соєвий соус
В сучасній кухні все більш поширене вживання соєвого соусу, який поступає в готовому вигляді. Для його приготування необхідні слідуючи інгредієнти:
борошно, сухі соєві боби, морська сіль, вода, карамелевий солод, амінокислота і содиум, бінзонат як консервант.
Розфасовується соус в пляшки різної ємності 150-200 гр. і більше. Використовується як добавка до інших соусів, а також, як самостійний соус. Особливо поширене його використання в Європейській, Японській, Китайській кухні. Соєвий соус має сильний солонувато–гострий смак, з приємним запахом. Колір –темно –коричневий. Консистенція –рідка.
Мал.4
Контрольні питання і завдання для повторення:
Значення соусів в харчуванні.
Якою може бути рідка основа для соусів?
Назвати загусники для соусів.
Які спеції і приправи використовують при приготуванні соусів?
Назвати основні компоненти до приправи каррі (східноєвропейської).
Для яких кухонь характерне використання соєвого соусу?
§ 2 Яєчно – масляні соуси
Для яєчно–масляних соусів належить польський, голландський, сухарний, раковий.
В яєчно–масляні соуси входить велика кількість вершкового масла та яєць (крім соусу сухарного ) . Тому калорійність цих соусів велика (до 550 кал. на
100 гр. соусу ) Яєчно – масляні соуси являються важливим джерелом вітаміну А.
Вершкове масло не містить органічних кислот, екстрактивних речовин, які збуджують апетит. Тому для надання смаку і збудження діяльності травних залоз в яєчно–масляні соуси додають лимонну кислоту (лимонний сік)
в кількості 1-2 г на 1 кг.
При приготуванні яєчно–масляного соусу можуть зсістися білки і відділитися жир від жовтків.
Щоб цього не допустити, необхідно суворо дотримуватись технології приготування цього соусу. Крім того яйця повинні бути свіжими, ретельно відділені жовтки від білків, попередньо оброблені.
Для приготування яєчно–масляного соусу використовують посуд з товстим дном. При нагріванні температура яєчної суміші повинна бути не вище 70-75°C. Додавання в жовткову суміш холодної води (100 г.) також попереджує зсідання жовтків. Під час прогрівання суміші і варіння соусу, необхідно безперервно помішувати їх лопаткою. Ці соуси готують невеликими порціями.
Яєчно – масляні соуси можна готувати з додаванням білого основного соусу, який надає їм стійкість, більш приємний смак і колір.
Класифікація яєчно-масляних соусів
Основою для приготування яєчно-масляних соусів є вершкове масло і яйця. Тому вони є висококалорійні і підвищують калорійність страв.
Вершкове масло розтопити. Варені яйця посікти. З’єднати, заправити сіллю, лимонною кислотою, зеленню. |
Вершкове масло, вода, жовтки яєць прогріти на пароводяній бані. Заправити сіллю, соком лимону. |
Вершкове масло прокип’ятити, процідити. Сухарі підсмажити. З’днатити, заправити соком лимону. |
Польський |
Голландський |
Сухарний |
До не жирної відварної, або припущеної риби. |
До страв з варених овочів і відварної та припущеної пісної риби. |
До відварної цвітної капусти, до вареної не жирної птиці. |