§ 1 Сировина і напівфабрикати для приготування соусів

Для приготування соусів використовують різну сировину: борошно пшеничне, крохмаль вищого і першого гатунку, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру) ріпчасту цибулю, гриби, томатну пасту або томатне пюре, солоні та мариновані огірки, вершкове масло або маргарин, оцет, лимонну кислоту, спеції і прянощі. Соуси готують також з концентратів: соєвий, грибний.

Оцет рекомендується використовувати винний або фруктовий, його можна замінити лимонною кислотою, інколи щавлем, ревенем або барбарисом.

Для надання соусам смаку і аромату використовують широкий асортимент спецій, прянощів і приправ: перець горошком (чорний, духмяний) стручковий, лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, естрагон, корицю, гвоздику, імбир, розмарин, гірчицю, приправу каррі, вино, ваніль, сіль та інші. На один літр соусу: солі – 10 г., перцю - 0,5 г., лаврового листа 0,2 г.

Більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв. до готовності, а лавровий лист

за 5 хв. Молотий червоний і чорний перець – в готовий соус.

Рідкою основою для приготування багатьох соусів являються м’ясний, рибний бульйони, грибний або овочевий відвар, молоко, сметана. В соуси з загусником використовують борошняну та овочеву пасеровки, а для солодких соусів загусник – пектин, крохмаль.

У всіх країнах світу завоювала визнання і популярність індійська суміш каррі. На сьогоднішній день каррі являється самою поширеною сумішшю прянощів, які використовуються в підприємствах масового харчування і харчовій промисловості, при виробництві консервів, сухих супових концентратів, а також для приготування соусів каррі. Ця суміш поступає в вигляді порошку, вживається Склад каррі міняється в залежності від місцевих національних та традиційних смаків і тому в даний час є багато їх різних видів.

До складу каррі входить від 7 до 12 інгредієнтів, а інколи навіть до20-24.

Обов’язковою складовою частиною каррі повинен бути лист каррі, а також порошок корінців куркуми. В деяких країнах Сходу, Європи та Америки лист каррі, замінюють фенугреком. Присутність в суміші фенугрека і куркуми служить признакою каррі.

Нижче приведені різні варіанти поєднань каррі.

Східноєвропейський каррі має грубий, різкий смак, частіше використовується в консервній промисловості.

Основні компоненти. Доповнюючи компоненти

1. Перець червоний - 45% 5. Гвоздика - 5%

2. Коріандр - 22% 6. Білий перець або

3. Куркума - 18% кардамон – 3%

4. Фенугрек - 5% 7. Мускатний горіх – 2%

______________________ __________________________

всього: - 90% всього : - 10%

Західноєвропейський каррі простий, ніжний. Використовується для приготування страв і в харчовій промисловості.

Основні компоненти. Доповнюючи компоненти

1. Куркума - 30% 5. Імбир - 20%

2. Коріандр - 20% 6. Перець чорний – 5%

3. Фенугрек - 10% 7. Кориця - 5%

4. Кайєннський 8. Гвоздика - 5%

перець - 5%

___________________________ ___________________________

всього: - 65% всього: - 35%