Японська кухня

Основою японської кухні є рис, тваринні і рослинні продукти морського походження (риба, краби, креветки, морська капуста).

Рис в харчуванні японців грає таку ж роль, як картопля у слов’ян, або м’ясо для монголів. Частіше всього його готують з невеликою кількістю води на парі і ніколи не помішують. Рис варять не солоним, до нього подають гострі солоні або гостро –солодкі приправи.

Не менш важливе місце на обідньому столі відведено рибі і іншим морським продуктам. Це палтус, головань, вугор, макрель, тунець, лосось, морський окунь, акула, креветки, лангусти, омари, краби, трепанги, осьміноги. Рибу подають до столу в любому вигляді: відварному, припущеному, смаженому і сирому.

В Японії прийнято вживати багато морських продуктів в сирому вигляді свіжими, тільки що виловленими. Трепанг, наприклад, подається в сирому вигляді з оцтом і тертою японською редькою. Вважається, що м’ясо трепанга в сирому вигляді надзвичайно багате йодистими речовинами і фосфором і так само, як м’ясо морського рака – лангуста – корисніше і поживніше, ніж варене. В сирому вигляді вживають такі види риби, як тунець, сьомга.

Деякі морські риби, наприклад, шаровидні – діодон, тетраодон і інші, потребують особливої обережності під час приготування, так як їх внутрішні органи містять яд. Але японські гурмани не зупиняються навіть перед такою загрозою.

Японці їдять також медуз, м’ясо осьміног, акули і інших морських тварин, які європейці не вважають їстівними. Особливо ціняться акулині плавники, а суп із плавників вважається вишуканими ласощами.

Із інших морських продуктів слід відмітити морські черепашки, шкарлупа яких має спіральну форму. Це черепашка величиною з кулак. При приготуванні страви м’ясо черепашки виймають із шкарлупи, нарізають на дрібні часточки, смажать або варять з відповідними спеціями і приправами. Приготовленим фаршем наповнюють раковину і подають до столу. М’ясо морської черепашки дуже тверде, але має тонкий смак, який важко з чим–небудь зрівняти.

Своєрідна і друга страва – морська двохстворчата черепашка, підсмажена з сіллю в особистому соку. Це надто велика черепашка і відкривають її обережно, щоб не розлити вміст в ній бульйоноподібного соку, який вважається у японських гурманів самою вишуканою їжею.

Оригінальна страва – сире м’ясо морського рака, якого подають до столу, коли великий зелений рак ще живий і продовжує рухати своїми кінцівками. Сире м’ясо морського рака вживають з соєвим соусом або гострим японським хроном. Ця страва вважається вишуканим і цінним не тільки за свої смакові якості, але і тому, що в сирому м’ясі морського рака повністю зберігаються йодисті речовини, фосфор і інші корисні компоненти.

Великим делікатесом вважаються рідкісні по величині устриці, які подають на льоду з лимоном, гострим соусом і хроном.

Крім риби використовують морські водорості, які часто їдять з пагінцями бамбуку і грибами.

Відома страва – “темпура”. М’ясо краба, шийки креветок, овочі покривають особливим складом тіста і смажать в киплячому кунжутному маслі. “Темпура” готуються з приправою з сої, в якій розчиняють терту японську редьку.

Поширені в японській кухніі з суші які готують з риби, продуктів моря, рису та великої кількості приправ.

Із м’яса вживають яловичину, свинину, телятину, баранину, кури.

Широке використовують в Японії листя зеленого салату, зелену цибулю, бобові ростки, пагони бамбука, спаржі, редиски, селери, шпинату, а редька вважається національною стравою.

В Японській кухні популярні страви з яєць.

Велике значення в харчуванні японців мають бобові продукти – тофу і місо.

Тофу – бобовий сир із соєвого білка. Подають на сніданок.

Місо – виготовляють із варених соєвих бобів, в які для бродіння додають дріжджі.

Більшість японських національних страв обов’язково подають з різними гострими приправами із редьки, редиски, зелені, солоних і квашених овочів, квашеної редьки, маринованого часнику, солоних огірків.

Соуси готуються із різних продуктів, в тому числі сої і цукрової пудри. Гостро солодкий соус використовується для приготування багатьох національних страв. Наприклад, свіжу рибу або м’ясо спочатку вимочують в ньому, а потім злегка обсмажують. З цим соусом подають різні овочі.

Універсальна приправа для м’ясних страв “адді – напато” – “корінь смаку” від якої страви стають більш наваристими, смачними і краще зберігають колір.

Японці мало солять їжу, інколи просто без солі або додають її вже за столом. Більшість страв японської кухні готують на олії або на риб’ячому жирові.

На десерт подають свіжі фрукти, часто цитрусові, а також японську хурму.

Люблять японці фруктову воду або просто воду з льодом, а в літні дні – пиво. Мінеральну воду і шампанське вживають надто рідко.

Японці не люблять алкогольні напої за виключенням рисового вина.

Як прохолодний напій поширений корі – строганий лід з фруктовим сиропом.

Любимий напій – чай, особливо зелений. Його п’ють перед їжею, під час і після кожної трапези.

Чаєпиття в Японії проходить в суровій відповідності з встановленим порядком виконання якого настільки важливо, що дівчата перед замужем поступають в школу, де їм розповідають, як згідно етикету повинні вести себе господарі і гості, як правильно підбирати і розкласти посуд, держати чашку, чайник, вітати і розсаджувати гостей.

Вважається, що в зеленому чаї краще, ніж в інших сортах (в чорному або червоному) зберігаються вітаміни, танін, кофеїн, теїн, ефірні олії і другі компоненти, які необхідні організму людини. Зелений чай втамовує спрагу в організмі людини, тому він добре утримує вологу.

Заварюючи чай, японці кладуть його безпосередньо в чашку, заливають кип’ятком, накривають кришкою. Вважається, що найкращий настій отримують через 5 –8 хв. після заварювання.

В Японії прийнято ситно снідати. Сніданок починається з чаю і закуски із сирих овочів, сирої риби, порізаної на шматочки і змочені в оцті, морських їжачків і сирих черепашок. Разом з закускою п’ють рисове вино, яке частіше всього підігрівають. Потім подають суп в маленьких дерев’яних лакированих чашках з кришкою.

Японці люблять перші страви, але їдять їх невеликими порціями, три рази в день. Перевагу віддають бульйонам і пюреподібним супам. Після супу їдять відварний рис, рибу (частіше всього смажену) і страви, які складаються з м’яса і овочів. До сніданку, обіду і вечері подають масло, деякі види м’яких сирів.

До обіднього столу подають білий пшеничний хліб, фруктову воду, соки, олію.

Прийом їжі у японців підпорядковується дуже складному ритуалу. Відповідно йому, стають на коліна і сідають на циновку, білосніжними серветками витирають обличчя і руки і тільки тоді погружають палички в фарфорові чашки з їжею. Ложки в Японії не використовують. Тверду їжу їдять паличками, а рідку – п’ють.

Палички бувають із слонової кістки, срібні, пластмасові, дерев’яні, але самі поширені палички із бамбука і пластмаси. Після використання їх викидають.

Запрошених обслуговують в порядку старшинства. Оформлення страв для японців так же важливо, як і їх смак.

Працівниками громадського харчування відмічено, що японським туристам подобаються страви кавказької кухні.

Для туристів із Японії рекомендують:

Із холодних закусок: салати із свіжих овочів, заправлених майонезом; редька маринована; салати з крабами, ікра зерниста або кетова з лимоном; оселедець січений, оселедець натуральний з картоплею і маслом; осетрина, севрюга, білуга відварна під майонезом з овочевим гарніром; судак, камбала під маринадом; буженина, ковбаса українська домашня, ковбаски м’ясні; шинка з хроном; язик з хроном; язик яловичина, телятина, порося заливне з хроном; кури смажені; яйця фаршировані цибулею; яйця під майонезом; сир; солоні, мариновані огірки, гриби, помідори.

Із перших страв: бульйони з фрикадельками, яйцем, грінками, пельменями, рисом, пиріжками, омлетом; супи – пюре із цвітної капусти, зеленого горошку, помідорів, птиці, дичини, крабів; уха, суп селянський, суп з домашньою локшиною і куркою; суп грибний з кльоцками; суп –харчо, суп з квасолі або гороху з грінками.

Із других страв: риба відварна і смажена з гарніром із свіжих овочів; короп, запечений з грибами в сметанному соусі; біфштекс, антрекот, лангет, ескалоп з овочевим гарніром; шашлик з рисом, люля–кебаб з рисом, бастурма з рисом, чахохбілі, бефстроганов, гуляш, азу, печеня по київські і плови, котлети по – київські; шніцель свинячий відбивний; пельмені, вареники з м’ясом, з картоплею і грибами; млинчики з м’ясом; налисники з сметаною, з ікрою; пироги з м’ясом, з капустою; рагу із овочів, капуста цвітна з маслом, горошок зелений з маслом.

На десерт: фрукти, компоти, морозиво; тістечка, кекси, печиво, чай, кава чорна.

Мал. –4.

Контрольні запитання для повторення :

1.Яким продуктам віддають перевагу японці?

2.Яка особливість подачі риби в японській кухні?

3.Складіть меню для туристів з Японії.

4.Які продукти моря вживають японці?

5.Заповнити таблицю особливостей іноземних кухонь.

№ п/п

Назва кухні

Особливості кухні