Німецька і австрійська кухня

Особливістю німецької і австрійської кухні є споживання різноманітних страв з свинини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби. В Німеччині з задоволенням споживають різні овочі, частіше всього в вареному вигляді, але переважно капусту, картоплю, бобові. Поширені молочно –кислі продукти, бутерброди, страви з яєць.

В асортименті закусок – салати з овочів, шинки, ковбасні вироби, шпроти, сардини, страви з оселедця, з різними соусами, м’ясні і рибні салати, заправлені майонезом.

Із перших страв поширені різні бульйони з яйцем, кльоцками (галушками), з рисом і помідорами, суп-локшина, суп-пюре з гороху, цвітної капусти, курей і дичини. В деяких районах популярні хлібний і пивні супи.

Характерною особливістю німецької кухні є використання ковбас, сосисок, сарделек для приготування закусок, перших і других страв. Серед них суп картопляний з сосисками, суп з гороху з ковбасою. Всесвітню славу завоювали сосиски з тушкованою квашеною капустою.

Другою характерною особливістю німецької кухні – широке використання страв з натурального м’яса: котлет, шніцеля, відбивних, філе по – гамбурзькі, розбрати, біфштекс по –гамбурзькі.

Трохи менше використовується м’ясо в січеному вигляді.

Риба частіше всього подається в відварному і тушкованому вигляді. На гарнір подають відварну і смажену картоплю, буряк, хрін, капуста, сардини, скибочки сиру.

Велика увага приділяється оформленню страв. При цьому використовують тарталетки, в яких кладуть гриби, краби, рибу. Гарніри частіше всього подають окремо від основних продуктів.

Широкий асортимент різноманітних страв з яєць, а саме: яйця фаршировані, запечені, яйця з молочним соусом і сиром, з помідорами і смаженою картоплею, яєчня з копченим оселедцем, омлет з картоплею і соусом.

Серед солодких страв популярні фруктові салати з соусом або сиропами, які подають в сильно охолодженому вигляді, компоти, киселі, желе, муси, морозиво, фрукти.

Національний німецький напій – пиво. Із інших напоїв самий любимий є кава чорна і з молоком. Чай споживають обмежено.

В харчуванні німців зберігаються деякі територіальні відмінності, зв’язані з особливостями господарства і кліматичних умов.

Населення центральних районів дуже любить картоплю у всіх видах: відварну, смажену, в вигляді кльоцок, в супах. Борошняні страви, особливо каші, поширені на півдні.

Готуючи страви німецької кухні, потрібно пам’ятати про такі особливості:

• перші страви подають невеликими порціями (300 г);

• гарніри до багатьох страв подають окремо від основних продуктів;

• при оформленні страв використовують корзиночки (тарталетки), в які кладуть гарніри, краби, гриби;

• їжа не повинна бути гострою, тому прянощі і приправи потрібно додавати в помірних кількостях;

• хліб подають білий і чорний.

Австрійська національна кухня відрізняється одночасно простотою і вишуканістю. Вона дала світові рулети, омлети з начинкою і багато видів печива. В ХУ столітті венська кухня вважалось кращою в Європі. І сьогодні страви, приготовлені австрійськими кулінарами, користуються широкою популярністю.

В Австрії харчуються п’ять разів в день: перший сніданок (“сніданок після постелі”) між 7 і 9 годинами, другий сніданок (“на ходу”) між 10 і 11 годинами, обід між полуднем і 14, другий обід (“перекус”) між 16 і 17 годинами і вечеря ввечері.

Якщо перший сніданок включає за звичаєм булочку, масло, яйце зварене “не круто”, варення і кава або чай, то другий є більш цільний; дві сосиски, дрібно нарізана печінка або холодне м’ясо з хроном і хлібом. Обід розпочинається бульйоном або супом, часто пюреподібним. Їх посипають дрібно нарізаною духмяною цибулею.

Найбільш поширені другі страви із свинини і яловичини, особливо сало з капустою, гуляш із свинини, телятини чи яловичини.

Якщо німецька кухня однаково відноситься до всіх видів м’яса, то австрійська поступово звела вживання яловичини до мінімуму: перевагу віддають лише одній свинині.

Фірмові страви австрійської кухні є: суп з салом по –тірольські, гуляш з яловичини, телятини, свинини і баранини, шніцель по –венські, свинячі відбивні по –венські під соусом з хрону. Австрійці їдять всі м’ясні страви під різними соусами і вживають в кулінарії багато цибулі і паприки. Для гарнірів вони широко використовують картоплю, макаронні вироби, борошняні кльоцки і рис.

В великій кількості вживають овочі (особливо різні сорти капусти) і картоплю. Її смажать в маслі і приправляють кільцями підсмаженої цибулі (запах цибулі типовий для австрійської кухні). Прянощі і приправи використовують помірно.

В особливій пошані соус з кислої сметани, молочно –кислих продуктів, бутерброди, страви з яєць. Користуються популярністю пиво.

Австрійці – великі любителі борошняних кондитерських виробів: яблучний рулет, ванільні ріжки, різні торти, тарталетки, рулети і тістечка поширені як після обідні десерти. У всьому світі поширені австрійські масляні, печіночні , сухарні, венські пористі кльоцки з шпиком по –тирольські.

На різних кондитерських конкурсах і виставках до сьогоднішній день залишаються традиційним знаменитий венський торт “Захер”.

В Австрії використовують не менш як п’ятдесят способів приготування кави. Австрійці з охотою п’ють за обідом столові вина і содову воду.

В Швейцарії вживають телятину, яловичину, птицю, дичину, але більш поширена свинина. Велику увагу кулінари приділяють приготуванні страв з риби, овочів, картоплі, молочно –кислих продуктів, яєць. При приготуванні страв з птиці заправляють спеціями: перцем, гвоздикою, корицею, мускатним горіхом, гірчицею.

Найбільш поширеною національною стравою є фондю. В кожному місті є своя фірмова страв. В Берні більш вживають ковбаси, в Цюриху солодкі ласощі, а в Базеле готують дуже смачне печиво “Лепестки лотоса”. Всесвітню славу Швейцарії принесли її сири. Прекрасні кондвироби випікають в домашніх умовах.

Що стосується шоколаду, то він користується всесвітньою славою.

В Швейцарії, як і в Франції популярні закуски з омарів, лангустів, чорної зернистої ікри, лососини, холодна смажена свинина, ковбаса.

Серед перших страв у Швейцарії полюбляють пюреподібні супи, заправлені сиром, бульйони, уху; на друге – смажене м’ясо великими порціями з гарніром з овочів. Обід обов’язково завершується чорною кавою.

Люксембурзька кухня проста. Тут смачно готують раків, форель, щуку, окунів. Отримали популярність також окіст, заливні молочні поросята, копчений свинячий хребет з бобами і кров’янкою. Поширені тут ковбаси всіх видів, страви з риби, шинка, сосиски, ікра, пюреподібні супи, бульйони, суп –локшина; із гарячих другі страви – шніцель з свинини і телятини з картопляним гарніром.

Для туристів з Германії, Австрії, Швейцарії і Люксембургу рекомендують:

Із холодних закусок: масло вершкове, сир, різноманітні ковбасні вироби, буженину, ковбаса домашня українська, шинка, порося з хроном, відварні кури, гуси, качки; оселедець з гарніром; салати з овочів м’яса і риби; шпроти, сардини, ікра, балик, сметана, кефір; яйця під майонезом.

Із перших страв: пюреподібні супи із цвітної капусти, помідорів, гороху, рису, курей, дичини; бульйони з овочами м’ясними, круп’яними, гарнірами, пиріжками, яйцем, омлетом, суп-локшина з куркою, суп селянський.

Із других страв: судак або осетрина припущена з овочами; судак по –київські; свинина відварна з смаженими овочами; яловичина тушкована і смажена; котлети свині відбивні, шніцель свинний, котлети із філе курей, биточки по –київські, биточки по –селянські, котлети полтавські; сосиски, сардельки з тушкованою капустою; яєчня, омлети.

На десерт: компоти, киселі, желе, муси; різноманітні запіканки з фруктами і солодким соусом; тістечка, печиво; фрукти, морозиво, кава чорна з молоком.

Мал. –4.

Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Які головні особливості німецької кухні?

2. Який вид м’ясної продукції найбільш популярний в німецькій кухні?

3. Особливості приготування супів в німецькій кухні?

4. Відмінні особливості австрійської кухні.

5. Які напої вживають австрійці?

6. Види мяса, що споживають у Швейцарії.

7. Скласти меню для туристів з Німеччини.