Китайська кухня

Китайська кухня вважається однією із вишуканих. Для китайця їжа не просто в тамування голоду , а ритуал, святодійство.

Люди похилого віку замість привітання запитують один одного: “чи ви вже поїли”. Китаєць може багато в чому відказати собі заради смачного обіду. На кожне таке запрошення ідуть всією сім’єю, з дітьми, шанованими людьми, родичами, що приїхали з села.

Китайська кухня добре відома в багатьох країнах. Вона приваблює і домогосподарок Лондону, і гурманів Парижу, і Японських бізнесменів, які стараються повести шановного гостя саме в китайський ресторан. В Києві працює багато спільних з українськими китайських підприємств громадського харчування, де популярні страви китайської кухні і користуються великим попитом у наших відвідувачів.

В Китаї, як ні в якій країні мистецтво кулінарії доведено до вдоскональства, воно ввійшло в побут, традиції, в поезію, стало невід’ємною частиною давньої культури великого народу.

В Китаї до їжі відносяться як до великого дару, кулінарне мистецтво досягло неперевершеної досконалості. Із покоління в покоління передавалось уміння готувати оригінальні страви із самих звичайних продуктів: рису, бобів, овочів, риби, дарів моря. Китайці харчуються тими продуктами, які є в цій місцевості.

За висловом китайців: “Для життя необхідно сім, предметів: дрова, рис, масло, сіль, соя, оцет, чай”. Будучи кухарями від природи, вони говорять “Немає нічого неїстівного, є погані кухарі”.

Китайській кухні характерна своєрідність і зовнішня складність приготування. Але проникнувши в секрети китайських кухарів, розумієш, що в цих секретах немає нічого не досягнутого. Головна її особливість – це постійність технології приготування страв, вживання в їжу самих нежданих продуктів і надзвичайно високий професійний рівень кухарів. Разом з тим китайська кулінарія – явище самобитне і незвичайне. Вона з давніх часів зв’язана з народними святами. Так, наприклад, навіть в самих бідних сім’ях під Новий рік (по місячному календарю) стіл повинен бути святково прикрашеним. І так до всіх свят. Стравам дають цікаві назви: “Дракон”, “Тигр”, “Комахи збираються на дереві”.

В цілому китайська кухня має слідуючі характерні особливості: правильна рівномірна нарізка продуктів. Нарізку проводять великими і тяжкими ножами – тесаками. Рівномірна нарізка продуктів сприяє швидкому досмажуванню при тепловій обробці.

Як правило більшість страв готують на великому вогні протягом 2–3 хв. Для смаження і приготування деяких гарячих страв використовують котлоподібні сковороди з напівсферичним дном. Для приготування рису, пампушок, пельменів на пару використовують пароварки, які складаються із окремих сит, вставлених в котел, де кипить вода.

Варкі рису в китайській кухні надають дуже великого значення. Його варять відкидним і не відкидним способом (але заливають холодною водою), а також з рису варять рідку кашу.

Для приготування деяких страв використовують тушкування, смаження в великій кількості жиру і в напівфрітюрі.

Із м’ясних продуктів широко використовують свинину, яловичину, рідше баранину. М’ясо нарізають дрібними скибочками, кубиками або соломкою. Смажать на великому вогні.

Прянощі і приправи в китайській кухні відіграють в велику роль. Найчастіше використовують бадьян, гірчицю, імбир, кінзу, корицю, перець, глюконат натрію, кунжутне масло, соєвий соус, сало свинини, і суміші різних приправ.

Найбільш поширений в Китаї рис. В багатьох місцях рисова каша, приготовлена різними способами, замінює хліб. Ні один прийом їжі не обходиться без каші: суха рисова або рідка, або з проса, кукурудзи.

Популярні в китайській кухні зернобобові і продукти з них: соєва олія, соєве молоко, сир з сої, соєвий соус.

Великою популярністю користуються страви і вироби з борошна: локшина, вермішель, пампушки, пельмені, ушки, солодке печиво. Локшину із круто замішаного тіста відварюють в киплячій несолоній воді 4 –5 хв., потім швидко промивають холодною водою, кладуть в велику чашу, зверху – шматок свинини або курки в соусі, дрібно січену цибулю – батун, трепанги, древесні гриби, пагони бамбука. Продукти, які використовують для гарніру, визначають назву страви з локшиною.

Серед риби, яку використовують китайські кулінари –окунь, камбала, риба – сабля, а також морські безхребетні тварини: креветки, краби, кальмари, осьміноги, каракатиці, устриці. Особливістю гуандунської кухні Китаю є те, що в їжу вони вживають також м’ясо змій, котів, собак, польових мишей, крокодилів, жаб, мартишок, оленів.

Із молочних продуктів китайці використовують вершкове і топлене масло, тверді сири.

Страви готують на кунжутному і бавовняному маслі, а також маслі з земляних горіхів.

Китайські кулінари люблять з’єднувати здавалося б, несумісне: в одному казані варять бульйон з яловичини, птиці і риби, або добавляють родзинки в м’ясні страви.

В Китайській кухні важливу роль грають овочі. Широко використовують капусту, батат, картоплю, редьку, цибулю – батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі, пагони бамбука. Овочі в великій кількості сушать, солять в соєвому соусі, маринують, квасять. Вони є головною закускою особливо засолених в соєвому соусі, редька і салатна капуста.

Для багатьох страв використовують м’ясо свійської птиці, особливо курей і качок. Їх готують з використанням різноманітних соусів, крохмалю, приправ і спецій. Особливо любима страва є качка обсмажена цілою. Для цього в підготовлену качку між шкірою і м’ясом вводять стисле повітря. Шкіру обдають кип’ятком і поливають сиропом. Далі смажать качку в підвішеному стані при температурі 250°С. Це надає їй яскраво червоного забарвлення і робить шкіру хрумкою.

В китайській кухні широко вживають курячі і качині яйця. Для приготування деяких холодних і гарячих закусок використовують качині яйця, консервовані особливим способом. Їх обмащують сумішшю золи і вапна, соди і солі. В результаті такої витримки білок набуває коричневий колір, а жовток – зелений. Яйця набувають своєрідного смаку.

Батьківщиною чаю є Китай, тому він тут самий поширений напій. В Китаї виготовляють ароматний зелений плиточний чай, а також байховий чорний і зелений. Його заварюють крутим кип’ятком в фарфорових чайниках різних розмірів, інколи прямо в чашках. Зелений чай п’ють дуже гарячим без цукру.

Режим харчування у китайців трьох –разовий: сніданок, обід і вечеря. Обід –рівно опівдні. Спочатку подають чай, ароматичний або зелений в чайниках, без цукру. Окремо ставлять невеликі піали. Потім подають холодні закуски, гарячі страви, солодкі страви і мучні кулінарні вироби подають між гарячими стравами. Вкінці обіду подають суп разом з рисом. Вкінці знову чай. Швидкість подачі страв є обов’язковою умовою китайського обіду.

Для туристів із Китаю рекомендують:

Із холодних закусок різні салати з овочів з грибами, салат м’ясний, салат “Столичний”, салати з білоголової, червоноголової, квашеної капусти, свіжих огірків і помідорів, вінегрети, заправлені соєвим соусом, краби, креветки або салат із них, шинка з овочевим гарніром; язик відварний з соусом - хрін, ковбаси, відварні і смажені кури в холодному вигляді з різними соліннями; асорті м’ясне, буженина, рулет м’ясний, холодець з курей, або свинини.

Із перших страв борщ український, київський; щі, розсольник; збірну солянку м’ясну і рибну; суп –локшину з куркою, суп картопляний з квасолею, суп гороховий з копченою грудинкою. Бульйони і пюре – подібні супи не подають.

Із других страв: кури смажені з овочевим гарніром, курчата табака, шашлик із свинини з рисом, свинина смажена з капустою, пельмені, котлети січені, тюфтельки з рисом, нирки по-російські, азу, бефстроганов, гуляш із свинини, чахохбілі, люля-кебаб з рисом; рагу із овочів, солянка овочева, квасоля в томаті, яєчня з шинкою.

На десерт: свіжі і консервовані фрукти, кавуни, компот, морозиво, чай з цукерками і печивом.

Мал. –4.

Контрольні питання для повторення :

1. Якому етапу технологічного процесу китайські кухарі віддають особливу перевагу?

2. 2. Який продукт особливо широко використовується в китайській кухні?

3. Привести приклади приготування страв з яєць в китайській кухні.

4. Особливості заварювання чаю в Китаї.

5. Які види риби використовують в китайській кухні?