Індійська кухня

Індійська кухня дуже різноманітна і в основному визначається віросповіданням населення. Так, індуїсти (буддисти) не їдять яловичини, мусульмани люблять страви з баранини і козлятини і зовсім не їдять свинини. Більшість населення Індії взагалі не їдять м’яса і яєць. В деяких районах споживають страви з риби. Її переважно маринують. Основу харчування народів Індії складає рослинна їжа: рис, кукурудза, горох, сочевиця, інші бобові, млинці з борошна нижчих сортів – чапати, овочі. Із молочних продуктів широко споживають кисле молоко. Жири в індійській кухні переважають рослинні і інколи топлене вершкове масло із молока буйволиць.

Індійці багато вживають дала (плоди бобової рослини). Частіше всього дал використовують разом з овочами. Так, наприклад “дал – заг” складає основний повсякденний раціон багатьох індійців. Дал для індійців те ж саме, що для нас хліб. Їжа бідняків складається переважно із рису і млинців, приготовлених з ячменю, або проса і містить небагато прянощів. До нього інколи додають дал.

Страви з овочів, бобових, картоплі, баранини, птиці, риби, як правило , подаються з різними спеціями і приправами. Найбільш поширеною приправою вважається каррі. В її склад входить чорний і червоний перець, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, горіхи, гірчиця, м’ята, майонез, петрушка, окріп, часник, шафран, цибуля, помідори, майоран, мигдаль.

З інших соусів поширені гострий соус ачар, зварений із фруктів з спеціями, червоний гострий соус массала. Його готують із різних пряностей, серед яких основою є чілі – різновидність червоного особливо гострого, стручкового перцю. Інколи гострий червоний соус готують із маленьких зелених пальмових горіхів, сильно кислих на смак.

Всі національні індійські страви готуються з цибулею, часником і великою кількістю перцю.

Важливе місце в харчуванні індійців займають фрукти, бахчеві овочі, свіжий і сушений тутовник, абрикоси, яблука, а також кокосові горіхи, фініки, манго. Ось деякі страви, характерні для індійської кухні.:

• Маллігатуані – рисовий суп, приготовлений з цибулею і приправлений великою кількістю перцю і часнику.

• Рис з бобами, який подається до столу в вигляді білої гірки, зверху якої кладуть шматок яскраво –жовтого масла.

• Чапати – млинці з борошна нижчого гатунку.

Обід в Індії прийнято закінчувати солодощами (бахчевими, свіжим або сушеним титовником, абрикосами, яблуками), які подають, поклавши на листки.

Любимий напій індійців – чай. Його п’ють з молоком. Вранці чай подають перед сніданком.

Каву, яка є також поширеним напоєм в індійській кухні, готують по – турецькі, добавляючи для аромату декілька капель розової есенції.

Столовими приборами в Індії не користуються. Для обмивання пальців рук до столу подають спеціальні мисочки з водою.

Пакистанська кухня мало відрізняється від індійської. Виключення складається те, що пакистанці вживають м’ясо, крім свинини. Рис з соусом каррі подають з м’ясом і їдять його руками, а соус вимочують великими галетами.

Пакистанці ніколи не вживають горілчаних напоїв, але зате п’ють багато чаю з холодним молоком.

Національні кухні Непала і Бангладеш схожі з кухнею Індії і в цілому носять вегетаріанський характер.

Для туристів із Індії, Пакистану, Непала, Бангладеш рекомендується:

Із холодних закусок: свіжі овочі – огірки, помідори, зелену цибулю, салат із червоноголової капусти, ікру кабачкову і баклажанну, салат “Столичний”, перець фарширований, гриби мариновані з цибулею, квасолю червону з горіховим соусом, рибу під маринадом.

Із перших страв: суп рисовий з цибулею; супи овочеві; супи – пюре з овочів; з грибами; суп картопляний з бобовими; суп з квасолі з локшиною.

Із других страв: картоплю відварну з цибулею, грибами або помідорами; картоплю смажену в жирі; оладки картопляні; котлети картопляні з грибним соусом; котлети з моркви або капусти; голубці овочеві; рагу із овочів; капуста тушкована; капуста запечена під молочним соусом; гарбуз з квасолею в сметанному соусі; гарбуз запечений з рисовою кашею; кабачки смажені з маслом або сметаною; горошок зелений в молочному соусі; стручки відварної квасолі з маслом; пюре з бобових, рис розсипчастий , зварений без солі і масла; пудинг рисовий; макарони відварні з томатом; локшина з медом.

На десерт: свіжі фрукти; ягоди з цукром, диня, гарбуз; млинчики з варенням; салати з свіжих фруктів; різні фруктові пюре з цукровою пудрою; каша гур’євська; компоти з свіжих і консервованих фруктів і ягід; муси, желе, креми; варення, торти; тістечка.

Можна додатково рекомендувати масло, молоко, вершки, молочно - кислі продукти, яйця і страви з них.

До столу слід подати фруктові і томатні соки, чорний і червоний перець, цибулю, часник, гострі томатні соуси.

Мал. –4.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Які основні продукти споживають індійці?

2. Які особливості вживання бобових в цій кухні?

3. Які соуси індійської кухні розповсюдились на Україну?

4. Яка приправа поширена в індійській кухні?

5. Особливості пакестанської кухні.

6. Складіть меню для туристів з Індії.

ІСПАНСЬКА І ПОРТУГАЛЬСЬКА КУХНЯ

Якщо говорити про іспанську національну страву, то поняття про неї краще всього висловити словами: “Все разом, в одному горщику”. Каталонці, жартуючи, називають супову миску “акваріумом”: в іспанському супові повинні плавати риби і інші види нерибної сировини, а крім того, яловичі котлети і ковбаски, зелений горошок, морква, картопля, перець, помідори, зелень.

Головними компонентами іспанської кухні – рис, макарони і чурро - кренделі, обсмажені в оливковому маслі.

В іспанських тавернах завжди пахне рибою, часником і маслинами. Запах маслин дуже специфічний, і не всі іноземці можуть до них звикнути. Зубки іспанського часнику великі, на смак – надзвичайно смачний.

Легкий сніданок в 9 год. складається з кави або шоколаду з молоком, тартинок з маслом, тістечок або оладок. Обід між 14 і 15 год. На обід подають: закуску або суп, яйця або рибу, м’ясну страву з овочевим гарніром і десерт. Вечеря дуже пізно – біля 22 годин.

Із закусок у іспанців найбільш популярні раки, лангусти, анчоуси, молюски, риби, ковбаси, вироби із шинки, копченості. Найбільш поширені салат із помідорів, огірків, солодкого перцю, цибулі і часнику, заправлений олією і оцтом. Його подають в добре охолодженому вигляді, інколи з кубиками харчового льоду. Важко сказати, якому виду м’яса чи риби в Іспанії і Португалії віддається перевага. Однаково використовують яловичину, баранину, кури, а також рибу; різні види нерибної сировини, трави. Особливо популярні вугор під часниковим соусом , смажений морський гребінець, запечений в жаровій шафі, лосось, смажена форель, устриці, кальмари, запечені в тісті.

Асортимент других страв з м’яса включає: печеню із баранини, відбивні з баранини, телятини, котлети, свиняча вирізка під томатним соусом, качку з рисом, смажену індичку, біфштекс з яловичини. На гарнір подають картоплю, рис, варені або тушковані овочі або салати із свіжих овочів. Курку по-мадридські готують з фаршем із печериць з цибулею; на гарнір до неї подають салат.

Є страви, які особливо люблять в Іспанії “поелья” – приправлений шафраном рис з рибою і м’ясом. Ця страва має різні варіанти, але сама смачна з лангустами.

Характерною особливістю іспанської кухні є широке використання овочів: помідорів, солодкого перцю, всіх видів капусти, кабачків, баклажан, моркви, петрушки, селери, огірків, картоплі, а також бобів, квасолі, гороху.

Широкою популярністю користуються фаршировані овочі: помідори, огірки, перець, кабачки.

Молоко і молочно –кислі продукти, особливо сири, вживають в натуральному вигляді і входять до складу багатьох страв. В іспанській кухні використовують різні прянощі, а також часник, соснові голки, цибулю, мигдаль, червоний мелений перець, жовтий шафран.

В Іспанії п’ють багато молока, чорної кави, кави з молоком, шоколаду з молоком. Любмий десерт – збиті вершки.

Португальська кухня на відміну від іспанської є менш гострою. Вона соковита, жирна і об’ємна. Використання продуктів ідентична з іспанською.

Для туристів з Іспанії; Португалії рекомендують:

Із холодних закусок: ікра зерниста і кетова, лососина, сьомга, балик осетровий, сардини, шпроти, відварна риба під майонезом, заливна риба з хроном, риба під маринадом, краби, креветки, різні салати із овочів, ікра кабачкова, баклажанна, перець фарширований, маслини, гриби, огірки, помідори, перець маринований; ковбаси копчені, ковбаса українська, домашня, буженина, шинка, кури, індики смажені.

Із перших страв: суп харчо, піті, борщ український, розсольник, солянка збірна м’ясна, солянка збірна рибна, уха рибацька, окрошка, борщ холодний, суп –пюре –гороховий, із м’ясних продуктів, овочеві супи.

Із других страв: котлети відбивні із баранини, телятини, свинини, шашлик із баранини, люля –кебаб, бастурма, рагу із баранини, плов, толма, лангет, биточки по-київські, печеня по-київські, курчата табака з маринованими фруктами, риба смажена з картоплею і овочами, судак в тісті, перець, кабачки фаршировані, голубці, омлет, пюре із шпинату.

Окремо до других страв потрібно подавати зелений салат, салат із помідорів і огірків, мариновані овочі, маслини.

На десерт: свіжі і консервовані фрукти і ягоди, салати із фруктів, бахчеві, цитрусові, компоти, пиріжки, морозиво. Після обіду рекомендується чорна кава і кава по –східному.

Мал. –4.