Контрольні питання і завдання для повторенняи:

1. З якою метою проводять освітлення бульйону?

2. Способи прояснення м’ясного та курячого бульйону.

3. Особливості освітлення рибного бульйону.

4. При якій температурі в бульйон додають відтяжку.

5. Мета настоювання білків, розчинених в воді на холоді.

6. Які гарніри використовують для відпуску прозорих бульйонів?

7. Технологія проготування локшони з млинців.

8. Як приготувати гострі грінки?

9. Вимоги до якості прозорих бульйонів.

10. Скласти таблицю видів відтяжок.

Вид бульйону	Продукти для відтяжки

Основні поняття теми:

Соляночний брез Профітролі

Концентрований бульйон Яйце “пашот”

Маслини, оливки, капарці. Кльоцки.

Прояснення.

Мал.3

Кухару на замітку

1.Щоб отримати прозорий бульйон, м’ясо або кістки заливають холодною водою, накривають кришкою, доводять до кипіння, знімаючи піну. Нагрів зменшують і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну і жир. За 30-40хв. До готовності кладуть підпечені овочі (моркву, корінь петрушки, селери, цибулю).

2.Прозорий бульйон повинен бути світло-янтарного кольору, без жиру на поверхні.

3.Якщо при варінні бульйону піна осіла на дно, потрібно в бульйон влити стакан холодної води, піна підніметься на поверхню і її можна буде зняти.

4.Щоб покращити смак і аромат курячого бульйону, в процесі варіння можна покласти в нього обсмажені до світло-золотистого кольору курячі кістки.

5.Відтяжку для курячого бульйону можна приготувати з дрібно посічених курячих кісток і обрізків при зачистці філе, в які додати білок і сіль.

6.Ріпчасту цибулю для солянки краще пасерувати на вершковому маслі.

7.Для приготування рибної солянки використовують такі види риб, як судак, пеленгас, осетрину, сом.

8.В рибну солянку не кладуть сметану, а в грибну – лимон.

9.Солити мясний бульйон необхідно за 30 хв. До готовності.

10.Крім мясних і рибних продуктів при освітленні в білки можна додати натерту моркву.

Глава – іі

СОУСИ

С

• Наша мета

Після вивчення цієї глави ви повинні:

• Знати асортимент сучасних прянощів і приправ, вміти їх використовувати при при- готуванні соусів.

• Назвати основні загусники соусів.

• Знати способи приготування яєчно- масляних і солодких соусів.

• Пояснити, чому голландский соус готують не вище 70⁰С.

• Вміти підбирати соуси до страв.

• Орієнтуватися в використанні смакових речовин при приготуванні солодких соусів.

• Знати вихід та температуру відпуску яєчно-масляних та солодких соусів.

• Роботи перерахунок сировини на 50, 75, 100г соусів.

• Проводити бракераж готових страв.

оуси – це ароматично–смаковий компонент страви, консистенція якого залежить від сировини та технології приготування.

Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитість, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.

Велике значення в кулінарному мистецтві має правильний підбір соусів до страв.

Прототипом соусів були примітивні підливки, відвари, м’ясний сік – “сочок”, які і сьогодні є чудовою приправою до смаженого м’яса. Підливки понині використовують в українській кухні і відомі в кулінарії ще з часів Київської Русі.

Соуси – означає солонуватий “підсолений - слово латинського походження”, а через французьку кухню проникло у всі європейські мови. Соус зберігає своє значення “творця” або “регулятора”. Тут до речі згадати французький вислів. “Архітектор прикриває свої помилки фасадом, а кухар – соусом”.

З давніх часів соуси використовують в українських, російських, закавказьких, японських і інших кухнях, в історії кулінарного мистецтва соуси являються французьким винахідником, так як всі відомі класичні соуси були створені французькою кухнею і через неї поширились у національній кухні інших країн.