1. Молоко коровье сырое (гост р 52054—2003)

Показатель	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Вкус и запах			В зимне-весенний пе­риод допускается слабо- выраженные кормовые привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 21
Группа чистоты, не ниже	I	I	11
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С*	Не выше —0,520

* Можно использовать для определения плотности молока.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира моло­ка 3,4%, базисная норма массовой доли белка 3,0%. Не позднее 2 ч после доения молоко должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйствах до температуры (4 ± 2) °С.

Допустимый уровень содержания микроорганизмов и сомати­ческих клеток в 1 см³ молока согласно техническому регламенту составляет: КМАФАнМ: высший сорт — 1  10⁵ КОЕ, первый —

42

5-10⁵, второй — 4  10⁶ КОЕ; патогенных, в том числе сальмо­нелл, — 25 КОЕ для всех сортов молока.

На основании полученных анализов устанавливают качество молока и его пригодность для дальнейшей переработки.

Определение количества. Охлаждение и очистка молока. Количе­ственный учет молока проводят в килограммах. Для учета количе­ства молока используют весы, измеряющие массу, и расходомеры, определяющие объем.

Молочное сырье, поступающее на предприятия молочной от­расли, охлаждают до (4 ± 2) °С.

Для очистки молока применяют сепараторы-очистители, в ко­торых центробежная очистка молока осуществляется за счет раз­ницы между плотностью частиц плазмы молока и посторонних примесей. Под действием центробежной силы посторонние при­меси, плотность которых больше плотности молока, при про­хождении через барабан осаждаются на внутренней поверхности барабана в грязевом (шламовом) пространстве. После его запол­нения сепаратор останавливают и очищают. Продолжительность работы сепаратора 2...2,5 ч. Очистку молока чаще всего проводят после подогрева его до 35...40 °С. Кроме механических примесей в процессе очистки из молока удаляются частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.

Молоко очищают и без подогрева, но тогда его кислотность должна быть не выше 18 °Т, содержание микроорганизмов — не более 5 • 10⁵ в 1 см³. При таком способе очистки молока сомати­ческие клетки не удаляются. Для полного удаления из молока бак­териальных частиц применяют бактофугирование, при котором удаляется до 98 % микроорганизмов и токсинов, что способствует повышению качества и стойкости молока при хранении. Очищен­ное молоко немедленно охлаждают до (4 ± 2) °С и хранят 12 ч.

Нормализация молока. Цель этой технологической операции — получение продукта с требуемым содержанием жира и сухих ве­ществ.

Нормализацию проводят сепарированием или смешиванием составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного моло­ка и пахты) либо непрерывно в потоке.

Сепарирование молока. Процесс проводят в сепа­раторах-сливкоотделителях. Жир, находящийся в состоянии эмульсии в плазме молока, достаточно легко отделяется от него без изменений. Если оставить молоко в покое, жир немедленно поднимается вверх. Верхний слой молока, в котором сконцентри­рован жир, называют сливками; нижний слой — обезжиренным молоком. Быстро выделить жир из молока можно с помощью сепаратора-сливкоотделителя. Поступая в барабан сепаратора, цель-

43

ное молоко распределяется между тарелками тонким слоем. Под действием центробежной силы молочная плазма как тяжелая фракция движется к периферии, а жировые шарики как легкая фракция — к оси вращения. Жировые шарики, не достигшие по­верхности нижерасположенной тарелки, отходят в обезжиренное молоко и составляют потери. Под напором постоянно поступаю­щего в барабан молока потоки сливок и обезжиренного молока вытесняются в его верхнюю часть и выходят через специальные отверстия. Для разделения и отвода потоков на пакет тарелок ус­тановлена специальная тарелка с ребрами на поверхности конус­ной части. Сливки поднимаются по каналам тарелкодержателя в камеру сливок в разделительной тарелке и непрерывно отводятся из сепаратора. Содержание жира в обезжиренном молоке не долж­но превышать 0,05 %. Молоко сепарируют при температуре

35…40 °С. Более высокая температура (60...80 °С) приводит к вспе­ниванию обезжиренного молока и сливок, дроблению жировых шариков, в обезжиренном молоке повышается содержание жира. При обработке молока и хранении происходят естественные поте­ри жира.

Нормализацию молока путем смешива­ния проводят в ваннах и емкостях для хранения, оборудованных перемешивающими устройствами. Для увеличения массовой доли жира в цельное молоко добавляют сливки, а для уменьшения — обезжиренное молоко.

Нормализацию молока в потоке осуществля­ют с помощью сепараторов-сливкоотделителей, снабженных спе­циальными устройствами — сепараторами-нормализаторами.

Молоко нормализуют до значений, соответствующих стандар­там и техническим условиям.

При нормализации проводят расчет материального баланса по любой составной части молока.

Гомогенизация. Это процесс механической обработки молока и жидких молочных продуктов, позволяющий исключать отстаива­ние жира во время хранения молока.

Уменьшение размеров жировых шариков и равномерное рас­пределение их в молоке (диспергирование) достигаются путем воздействия на него значительного внешнего усилия в специаль­ных машинах — гомогенизаторах.

В молочной отрасли обычно гомогенизируют молоко путем продавливания его через кольцевую клапанную щель головки го­могенизатора. При этом размер жировых шариков уменьшается с

3….4мкм до 0,7...0,8 мкм. Головка гомогенизатора может быть одно- или двухступенчатой.

Выбор режима гомогенизации зависит от вида вырабатываемых молочных продуктов. Первая ступень работает при более высоком

44

давлении, чем вторая. При производстве высокожирных молоч­ных продуктов (сливки, смеси мороженого и т.д.) применяют двухступенчатую гомогенизацию, для других видов молочных продуктов, в том числе питьевого молока, — одноступенчатую. Во время движения молока по каналу и клапанной щели направление и скорость движения жировой капли изменяются. При проходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скорос­тью в поток, вытягивается и отрывается от него. Оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие части.

Эффективность гомогенизации зависит от химического состава и физико-химических свойств молока (содержания жира и сухих веществ, вязкости и кислотности), а также от режимов ее проведе­ния (давления, температуры). Гомогенизацию необходимо прово­дить при температуре не ниже 50...60°С и давлении 3...20 МПа. При повышенном содержании жира и сухих веществ в молоке температура гомогенизации должна быть выше, а давление — ниже. В процессе дробления жировых шариков происходит пере­распределение оболочечного материала. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расхо­дуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодис­персной жировой эмульсии гомогенизированного молока.

При высоком содержании жира в молоке в результате гомоге­низации жировые шарики могут скапливаться, а при средней жирности молока свободного жира почти не образуется и скопле­ния мелких жировых шариков не происходит. При гомогенизации допускается увеличение температуры молока на 3...8°С, которое необходимо учитывать при его дальнейшей технологической об­работке. Повышенная кислотность молока приводит к снижению эффективности гомогенизации из-за уменьшения стабильности белков и образованию их агломератов, затрудняющих диспергиро­вание жировых шариков.

Последовательность технологических операций при производ­стве питьевого молока может быть разной:

подогрев ® очистка ® гомогенизация ® пастеризация ® охлаж­дение;

очистка® подогрев® гомогенизация® охлаждение;

очистка ® подогрев ® гомогенизация ® пастеризация ® охлаж­дение;

подогрев ® очистка ® пастеризация ® гомогенизация ® охлаж­дение;

подогрев ® гомогенизация ® очистка ® пастеризация ® охлаж­дение.

45

Лучше всего проводить гомогенизацию перед пастеризацией или стерилизацией. Гомогенизация может быть полной или раз­дельной. При раздельной гомогенизации вначале молоко сепари­руют, получают сливки, гомогенизируют, смешивают с обезжи­ренным молоком и направляют на дальнейшую обработку. Такой способ гомогенизации применяют при производстве питьевого молока, кисломолочных продуктов и др. При полной гомогениза­ции гомогенизируют весь объем молока.

Термическая обработка. Это одна из основных технологических операций при переработке молока. Цель тепловой обработки — получение безопасного продукта, уничтожение вегетативных и па­тогенных микроорганизмов, разрушение ферментов для повыше­ния стойкости при длительном хранении, придание специфичес­ких вкуса, запаха, цвета и консистенции, вязкости, плотности сгу­стка полученной готовой продукции и т.д. Тепловую обработку проводят при температуре до 100 °С и свыше 100 °С. Температур­ный режим зависит от вида выпускаемой продукции. Молоко, подвергнутое нагреванию, по технологической инструкции сразу охлаждают.

Пастеризация. Процесс заключается в нагревании молока при температуре ниже температуры кипения. При пастеризации унич­тожаются только вегетативные формы микроорганизмов.

Биологическая и питательная ценность молока при пастериза­ции сохраняются: чем ниже температура обработки, тем выше эти показатели. Эффективность пастеризации зависит от двух основ­ных параметров — температуры, до которой нагревают молоко и продолжительности выдержки его при данной температуре. Кро­ме того, эффективность пастеризации зависит от первоначальной обсемененности сырого молока: чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации, и после нее остается большое количество микроорганизмов. При кратковре­менной выдержке высокие температуры практически не оказыва­ют влияния на запах молока, если нагревание и охлаждение про­водят быстро. Для пастеризации можно использовать молоко кис­лотностью не выше 22 °Т, так как при более высоком значении оно свертывается. Пастеризованное молоко, хранившееся продол­жительное время, особенно при повышенной температуре, пор­тится быстрее, чем свежее охлажденное молоко, это связано с раз­витием в нем термоустойчивых микроорганизмов.

В молочной отрасли при производстве молочных продуктов применяют следующие виды пастеризации: длительную — при

74…78 °С с выдержкой 30 мин, при 90...99°С с выдержкой от

2…15 мин до 5 ч; кратковременную — при 80, 85, 87 или 90... 95 °С без выдержки; высокотемпературную — при 105... 107 °С без выдержки.

46

Питьевое коровье молоко с массовой долей жира 1,5...6 % па­стеризуют при 74...78 °С с выдержкой 20 с, питьевое топленое вос­становленное — при 95...99 °С с выдержкой 3...4 ч.

Термовакуумная обработка. Процесс предназначен для удаления посторонних запахов и привкусов при производстве питьевого молока, сливок, молочных консервов. Продукт вводят в вакуум­ную камеру через специальный распределительный разбрызгива­ющий узел, что способствует более интенсивному удалению газов и посторонних запахов.

Молоко, нагретое до температуры на 1 ...2 °С выше температуры вскипания, поступает в вакуумную камеру установки, давление в которой поддерживается ниже давления, соответствующего тем­пературе вскипания продукта. За счет разности температур в ваку­умной камере молоко вскипает и из него удаляется часть влаги вме­сте с посторонним запахом. После пастеризации молоко охлажда­ют до 4...5 °С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Готовый продукт разлива­ют в полимерную или стеклянную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л. При маркировании указывают наименование продукта, мас­совую долю жира (в продукте из натурального молока массовую долю жира указывают «от... до...»), вместимость нетто, состав про­дукта, вид сырья, пищевую ценность, условия хранения и дату из­готовления, обозначение стандарта, срок годности.

Пастеризованное молоко хранят при температуре 0...6 °С.

Технология стерилизованного молока. Для стерилизации молока применяют ультравысокотемпературный нагрев (УВТ-нагрев). Молочный продукт перед фасованием нагревают до температуры выше 135 °С с выдержкой до 10 с. Для производства стерилизован­ного продукта используют следующее сырье: молоко коровье не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 2- 10⁵ г/см³, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы; молоко цельное сухое высшего сорта распыли­тельной сушки кислотностью не выше 18 °Т; молоко сухое обез­жиренное распылительной сушки кислотностью не выше 19 °Т; сливки сухие высшего сорта кислотностью от 15 до 18°Т; масло сливочное несоленое; пахту сладко-сливочного масла кислотнос­тью не выше 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м³; воду питье­вую по СанПиН 2.1.4.1074. Допускается применение солей-стабилизаторов: натрия лимоннокислого, 5,5-водного; калия лимонно­кислого трехзамещенного 1-водного; калия фосфорнокислого двузамещенного 3-водного; натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного.

Сырье, применяемое для производства стерилизованного мо­лока, по показателям безопасности должно соответствовать требо-

47

ваниям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074. При оценке при­годности молока для стерилизации применяют алкогольную про­бу с 72...75%-м этиловым спиртом. Технологический процесс про­изводства стерилизованного молока включает: приемку и подго­товку сырья, охлаждение, нормализацию, пастеризацию, гомоге­низацию, внесение солей-стабилизаторов при необходимости.

Приемку сырья проводят так же, как и при производстве пасте­ризованного молока. Принятое молоко очищают, охлаждают до (4 ± 2) °С. Очистку рекомендуется проводить без подогрева при температуре поступления для сохранения термоустойчивости мо­лока.

Молоко нормализуют по жиру путем смешивания с обезжирен­ным молоком или сливками.

Если молоко необходимо хранить более 4 ч, то его нагревают до (76 ± 2) °С и выдерживают 20 с, затем охлаждают до (4 ± 2) °С для сохранения термоустойчивости.

Перед стерилизацией определяют термоустойчивость молока. Молоко не ниже третьей группы по термоустойчивости направля­ют на стерилизацию. В молоко термоустойчивостью четвертой группы добавляют соли-стабилизаторы в количестве 0,01...0,03% массы молока. Стабилизаторы вносят в виде растворов. При добав­лении солей-стабилизаторов термоустойчивость молока повыша­ют с четвертой группы до третьей или второй. Молоко в бутылках стерилизуют одно- или двухступенчатым способом. Одноступен­чатый способ предусматривает предварительную тепловую обра­ботку при температуре (75 ± 5 °С) и гомогенизацию при давлении (22,5 ±2,5) МПа.

При одноступенчатой стерилизации укупоренные бутылки с мо­локом помещают в металлические корзины и направляют в сте­рилизатор периодического действия. Стерилизуют при (116 ± 1) °С с выдержкой 20...30 мин или при (120 ± 1) °С с выдержкой 15 мин. Затем молоко охлаждают до 60...70 °С в автоклаве и направляют в камеру для охлаждения до 20 °С и хранения. В ходе двухступенча­той стерилизации молоко подогревают до (65 ± 5) °С и гомогени­зируют под давлением (55,5 ± 2,5) МПа, затем стерилизуют в по­токе при (137 ± 2) °С с выдержкой 20 с и охлаждают до (35 ± 5) °С. После обработки молоко поступает в буферный резервуар для вре­менного хранения. Перед розливом в бутылки молоко подогрева­ют до (75 ± 5) °С.

Бутылки с молоком укупоривают и направляют в четырехба­шенный стерилизатор непрерывного действия. В первой башне молоко в бутылках подогревают до (86 ± 1)°С. Во второй башне бутылки с молоком выдерживают от 13 до 17 мин в среде насы­щенного пара температурой (117 ± 1) °С. В третьей башне молоко

48

охлаждают водой температурой (90 ± 5) °С, а затем водой темпера­турой (65 ± 5) °С. В четвертой башне молоко продолжают охлаж­дать водой температурой (65 ± 5) °С, а затем водой температурой (40 ± 5) °С. Бутылки с молоком устанавливают в полимерные ящи­ки, помещают в камеру хранения, охлаждают до 20 °С с помощью принудительной или естественной циркуляции воздуха. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель. Данные проставляют на упаковке при маркировании.

Для стерилизации молока путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом используют различные линии. Так, стерилизацию молока на линии ВТИС осуществляют в пото­ке пароконтактным способом путем инжекции пара в молоко с асептическим розливом молока в пакеты.

Стерилизацию молока с использованием линии «Сорди-Лоди» проводят в потоке с применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизаторах и асептического розлива молока в пакеты. Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, предварительный нагрев молока, гомогениза­цию, стерилизацию, вакуумирование, охлаждение, укупоривание и маркирование.

Молоко предварительно нагревают до (80 ± 2) °С и подвергают центробежной очистке для удаления дестабилизированного белка, затем гомогенизируют при давлении 15...20 МПа.

Далее молоко нагревают до (123±2)°С и выдерживают 20...30 с. В секции стерилизации температуру молока повышают до (140 ± 2) °С, выдерживают 2 с, затем охлаждают до (61 ± 2) °С. Для удаления кислорода и других газов, а также запахов, образующихся при вы­сокотемпературной обработке, молоко вакуумируют, что улучшает вкус продукта и повышает его стойкость при хранении. После вакуумирования молоко охлаждают до 20 °С и направляют в асепти­ческий буферный резервуар.

Упаковывание. Для упаковывания стерилизованного молока ис­пользуют пакеты из многослойного комбинированного материала на основе бумаги с цветной печатью, покрытой с наружной сторо­ны парафином, а с внутренней — фольгой и полиэтиленом. Упа­ковочный материал обрабатывают с поверхностной стороны 15%-м раствором пероксида водорода с добавлением 0,1 % смачивающего вещества, а внутреннюю поверхность — воздухом температурой 400 °С. Внутреннюю поверхность пакетов нагревают до 110 °С в течение 5 с. При этом пероксид водорода разлагается на водород и атомарный кислород. Нижний и боковой швы пакетов герметично сваривают, пакет заполняют стерильным молоком, заваривают верхний слой.

49

Пакеты с молоком укладывают в полиэтиленовые ящики, фор­мируют в стойки и направляют в чистую и сухую камеру, темпера­тура воздуха в которой не превышает 20 °С. Условия хранения и сроки годности устанавливает изготовитель. Температура хране­ния 1...20 °С.

5. СЛИВКИ

В техническом регламенте на молоко и молочные продукты и в ГОСТ Р 52091—2003 «Сливки питьевые» приведены следующие определения:

сливки — молочный продукт, произведенный из молока и(или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и мо­лочной плазмы, массовая доля жира в котором составляет не ме­нее 9 %;

сырые сливки — сливки, которые не подвергаются термической обработке при температуре выше 45 °С;

питьевые сливки — сливки, подвергнутые термической обработ­ке и расфасованные в потребительскую тару.

Сырьем для производства питьевых сливок служат нормализо­ванные, восстановленные и рекомбинированные сливки и их сме­си. В зависимости от характера термической обработки питьевые сливки подразделяют на пастеризованные, стерилизованные, УВТ-обработанные, УВТ-обработанные стерилизованные.

Питьевые сливки вырабатывают из коровьего молока путем се­парирования. Технологический процесс производства сливок складывается из следующих операций: приемка и подготовка сы­рья, нормализация сливок, гомогенизация, пастеризация, стери­лизация, охлаждение, упаковывание и маркирование, хранение и транспортирован и е.

Сырьем для производства сливок служат: молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см³, не ниже второй группы по термо­устойчивости; молоко цельное сухое по ГОСТ 44915; молоко су­хое обезжиренное высшего сорта по ГОСТ 10970, кислотностью не более 19 °Т; сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое; вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 и соли-стабилизаторы: трехзамещенный лимоннокислый натрий

(Na₃С₆Н₂O  5Н₂O) по ГОСТ 22280—70; двузамещенный фосфор­нокислый натрий (Na₂НРO₄  12Н₂O) по ГОСТ 4172—76.

Жирные и маложирные сливки гомогенизируют при давлении

10….15 МПа и температуре 45...85 °С, жирные и высокожирные — при температуре (87 ± 2) °С с выдержкой 15...30 с, с меньшим содержанием жира — при температуре (80 ± 2) °С с выдержкой 15…20с.

50

В зависимости от термоустойчивости перед стерилизацией в сливки вносят соли-стабилизаторы.

Сливки охлаждают до (4 ± 2) °С и упаковывают в стеклянную, бумажную, полиэтиленовую тару вместимостью 0,015; 0,2; 0,25; 0,5; I л, а также в транспортную тару — фляги и цистерны.

Стерилизованные сливки 10%-й жирности вырабатывают одно- или двухступенчатым способом. Перед стерилизацией в сливки вносят соли-стабилизаторы. При двухступенчатой стери­лизации сливки в потоке подогревают до 70...79°С и гомогенизи­руют при давлении первой ступени 17,5 МПа, второй — 3,5 МПа, а затем стерилизуют при 120... 125 °С в течение 15...20 с и охлажда­ют до 30...35 °С.

Перед розливом сливки подогревают до 70...75 °С и разливают в бутылки. Температура бутылок перед розливом должна быть65…75 °С, чтобы не было боя. Бутылки укупоривают, маркируют и направляют в башенный стерилизатор, где их нагревают до 85…...87 °С, затем в среде насыщенного острого пара — до 116... 118 °С с выдержкой.

Сливки охлаждают сначала до 90 °С, затем последовательно во­дой температурой 60...65 °С и 35...45 °С. Охлажденные сливки тем­пературой

50 °С направляют в камеру хранения, где они охлажда­ются с помощью естественной циркуляции воздуха.