4. Убойные животные……………………………………………………………139

   1. Транспортирование животных……………………………………………….146

      1. Подготовка животных к транспортированию…………………………….146

      2. Транспортирование скота и птицы………………………………………. 146

   2. Технология первичной переработки убойных животных…………………149

   3. Морфологический и химический состав мяса. Товароведение …………170

   4. Физико-химические свойства мяса………………………………………….179

   5. Классификация мяса по состоянию и видовой принадлежности ……….180

   6. Изменения в мясе после убоя ……………………………………………….183

   7. Изменения в мясе при неправильном хранении…………………………...188

   8. Экспертиза мяса по степени свежести и безопасности……………………191

   9. Способы консервирования мяса……………………………………………..193

      1. Обработка мяса холодом ………………………………………..193

      2. Обработка мяса и мясных продуктов тепловым воздействием…………200

      3. Посол мяса……………………………………………………………………201

      4. Копчение мяса и мясопродуктов…………………………………………..203

      5. Сублимационная сушка…………………………………………………….204

      6. Ультрафиолетовое, ионизирующее, инфракрасное облучение…………204

5. Мясо птицы…………………………………………………………………….205

   1. Классификация мяса кур……………………………………………………..205

   2. Морфологический и химический состав мяса птицы……………………..206

   3. Технология переработки мяса птицы и продукции птицеводства……….208

   4. Товароведческая экспертиза мяса птицы…………………………………...217

   5. Полуфабрикаты и колбасные изделия из мяса птицы……………………..223

6. Технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и

нутрий………………………………………………………………………….226

1. Подготовка к убою. Убой, технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий……………………………………….226

2. Морфологический и химический состав мяса кроликов и нутрий………229

4. Животные жиры………………………………………………………………231

   1. Характеристика животных жиров…………………………………………..231

   2. Технология пищевых топленых жиров……………………………………...234

   3. Требования, предъявляемые к животным топленым жирам, и их ассортимент…………………………………………………………………….235

4

4. Субпродукты …………………………………………………………………..237

   1. Химический состав и классификация субпродуктов ……………………...237

   2. Обработка субпродуктов …………………………………………………….238

   3. Требования, предъявляемые к качеству субпродуктов убойных животных……………………………………………………………………….240

   4. Упаковывание и маркирование субпродуктов……………………………..242

   5. Приемка, транспортирование и хранение субпродуктов………………….243

5. Производство колбасных изделий и других продуктов из мяса животных разных видов………………………………………………………..244

   1. Сырье и материалы для колбасного производства………………………...244

   2. Технология колбасных изделий ……………………………………………..247

      1. Технология полукопченых колбас…………………………………………253

      2. Технология варено-копченых колбас……………………………………...256

      3. Технология сырокопченых колбас…………………………………………257

4. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий……………………………………………………………..259

5. Экспертиза колбасных изделий и требования, предъявляемые

к их качеству……………………………………………………………………259

4. Технология получения цельномышечных мясопродуктов…………….263

4. Мясные полуфабрикаты……………………………………………………..271

   1. Классификация мясных полуфабрикатов…………………………………..271

   2. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов…………………………….279

5. Мясные консервы ………………………………………….281

   1. Классификация мясных (мясосодержащих) консервов…………………..281

   2. Технология мясных консервов………………………………………………282

   3. Экспертиза мясных консервов …………………………………………………………………….292

III. ЯЙЦА ПИЩЕВЫЕ КУРИНЫЕ, ПЕРЕПЕЛИНЫЕ, ЦЕСАРИНЫЕ, УТИНЫЕ, ГУСИНЫЕ......................................................................................295

4. Общая характеристика………………………………………………………295

5. Классификация товарных яиц. Пороки. Методы исследования

качества пищевых яиц...............................................................................298

4. Технология меланжа....................................................................................301

5. Производство сухих яичных продуктов ………………………………….303

2. ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ……………………………………………………309

Литература…………………………………………………………………………311

5

­ ­­­­­­­­­­­­­­­________________________________________________________________________