13.2. Общее количество отобранных из партии яиц

Количество яиц в партии, шт

Объем выборки, %

До 360 включительно

361...3600

3601. . 10800

10801. .36000

Более 36000

10

5

3

1

0,5

Для определения качественных характеристик, категории, чи­стоты скорлупы, запаха от объединенной пробы отбирают 50 % яиц.

Для определения содержания токсичных элементов, антибио­тиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы от­бирают 25 % яиц.

Для определения микробиологических показателей от объеди­ненной пробы отбирают 25 % яиц, но не менее 30 шт.

Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают, а яйца в них подвергают 100%-му рассортированию.

При оценке качества яиц определяют состояние воздушной ка­меры, ее высоту, положение желтка, состояние скорлупы.

Все перечисленные показатели устанавливают на овоскопе.

Яйца могут быть источником инфекционных заболеваний че­ловека. Через них человеку могут передаваться различные инфек­ционные болезни птиц.

Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают на по­верхности скорлупы и внутри яйца. Утки при жизни могут быть сальмонеллоносителямй и сальмонелловыделителями; яйца их оказываются инфицированными.

14. ТЕХНОЛОГИЯ МЕЛАНЖА

Меланж — смесь белков и желтков куриных яиц, тщательно пе­ремешанная и замороженная в специальной таре. Преимущества яичной массы в виде меланжа по сравнению с яйцами в скорлупе: при транспортировании исключается бой яиц; в замороженном меланже прекращаются ферментативные и бактериальные про­цессы, что позволяет хранить его значительно дольше, чем яйца; отсутствие скорлупы и портативность тары дают большую эконо­мию при транспортировании яичной массы и хранения ее на хо­лодильниках.

301

Производство меланжа начинается с предварительной мойки яиц на автоматической моечной машине.

Моющие средства и дезинфицирующий раствор подаются на яйца под давлением. Размягченные загрязнения удаляются раз­личными механическими приспособлениями. По технологичес­кой линии кругового действия чистые яйца подаются на автома­тическую машину для разбивания. Яичная масса поступает в сме­сительный бункер для смешивания. При смешивании не допус­кается образование пены. Затем яичную массу пропускают через фильтр. Очищенная однородная яичная масса насосом подается на пластинчатый пастеризатор. Режим пастеризации: температу­ра 65,5 °С; продолжительность 2,5...3 мин. В результате пастери­зации количество жизнеспособных бактерий снижается на 98..99 %. После пастеризации яичный меланж охлаждают до10...12°С и подают в сборный резервуар. Пастеризованный и охлажденный меланж упаковывают в стерилизованные прямо­угольные банки массой нетто 8 кг, 4,5 кг и 2,8 кг, в стерилизо­ванные прямоугольные банки из белой жести массой нетто 10 кг и в ящики из гофрированного картона с вкладышами из поли­этиленовой пленки толщиной 0,8 мм массой нетто продукта 10 и 8,5 кг соответственно.

При заполнении банок с помощью дозирующих устройств ос­тавляют свободное пространство (примерно 7 % вместимости бан­ки), так как во время замораживания объем массы увеличивается.

Заполненные яичным меланжем полиэтиленовые пакеты гер­метизируют термосваркой. Гофрированные картонные ящики, в которые вложены полиэтиленовые пакеты с меланжем, оклеивают бумажной лентой.

После маркирования расфасованный меланж немедленно на­правляют на замораживание в холодильник или скороморозиль­ные камеры (в полиэтиленовых пакетах). Замораживают меланж при температуре —30 °С.

В процессе замораживания меланжа допускается незначитель­ное вздутие боковых стенок ящика из гофрированного картона. Замороженный яичный меланж хранят при температуре -12... — 18 °С. Мороженый продукт, упакованный в металлические бан­ки, хранят в течение Юмес при —12 °С, при той же температуре 8 мес хранят меланж в гофрированных картонных коробках; при температуре -18 °С независимо от тары меланж хранят 15 мес.

В последнее время используют яичный меланж в незаморожен­ном виде, но срок реализации не превышает 24 ч.

Кроме меланжа на предприятиях готовят отдельно белковую и желтковую массы.

Качество мороженых яичных продуктов должно соответство­вать нормативно-технической документации.

302

Требования, предъявляемые к мороженым яичным продуктам

Если меланж не отвечает требованиям нормативной докумен­тации по микробиологическим показателям (колититр, стафило­кокки, сальмонеллы, протея), его дополнительно подвергают об­работке для улучшения качества. Банки вскрывают после оттаива­ния. Оттаивают при температуре 18...20°С в воздушной среде 24…26 ч.

Температуру продукта определяют выборочно (в центре она не должна превышать 5...6 °С) с помощью термометров в металличес­кой обойме.

15. ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Сушка — один из способов консервирования яиц. В сухих яич­ных продуктах в процессе хранения бактерии не развиваются из- за низкого содержания влаги (4...8 %).

Сухие яичные продукты имеют ряд преимуществ по сравнению с морожеными: они могут храниться вне холодильника продолжи-

303

тельное время без потери питательных свойств, их легко транс­портировать; сухой яичный порошок хорошо растворяется в воде, поэтому его удобно использовать в кондитерской промышленнос­ти, в экспедициях и т.д. Качество готового продукта зависит от многих факторов, главный из которых — качество яиц, предназна­ченных для высушивания.

При производстве сухих яичных продуктов необходимо стре­миться сохранить природные физико-химические и биологичес­кие свойства яиц. Вначале готовят яичную массу так же, как для получения меланжа. Желтковую и белковую массу высушивают по отдельности. Чтобы увеличить срок хранения яичного порош­ка, полученную массу предварительно подготавливают для осво­бождения ее от глюкозы путем введения в нее определенных групп микроорганизмов и дрожжей или ферментов. Глюкозу не­обходимо исключать, поскольку, вступая в реакцию со свобод­ными аминокислотами и аминогруппами, она связывает белок (при оптимальных условиях 180 г глюкозы могут связать 32 г белка), что приводит к ухудшению переваримости, резкому снижению растворимости и пенообразующей способности яич­ного порошка.

Для этих целей создано оборудование и разработана техноло­гия по десахаризации яичной массы с помощью чистых фермент­ных препаратов. Такой способ обработки яичной массы позволяет увеличить срок хранения сухого яичного порошка в 2...3 раза по сравнению с необработанными продуктами. При этом общая обсемененность продуктов снижается более чем в 10 раз.

Яичную массу высушивают в дисковых и форсуночных распы­лительных установках.

Основной узел дисковой сушилки представляет собой распы­лительный диск с пятью-шестью соплами. Продукт поступает че­рез отверстие в верхней части диска, под действием центробежной силы отбрасывается к периферии и выходит через сопло в сушиль­ную камеру. Скорость отрыва капли 120... 160 м/с. Встречая сопро­тивление воздуха, капля дробится на мельчайшие частицы. Пло­щадь поверхности 1 л продукта в распылительном состоянии со­ставляет 120...130 м². Количество испаренной влаги прямо про­порционально площади поверхности испарения. Температура горячего воздуха в факеле распыления 140...160°С. Благодаря очень большой площади поверхности соприкосновения яичной массы с горячим воздухом и незначительной разнице между их температурами сушка продукта происходит мгновенно.

Форсуночные сушилки отличаются от дисковых только спосо­бом распыления яичной массы. Сушилки такого типа бывают с неподвижными и подвижными форсунками. Сушилки с подвиж­ными форсунками предпочтительнее, так как они обеспечивают

304

равномерное распределение распыляемой яичной массы по всему объему сушильной камеры. Важное значение при производстве яичного порошка имеет режим сушки, который устанавливают с учетом того, что яичную массу нельзя нагревать выше температу­ры, при которой происходит денатурация (свертывание) белка, а она составляет 48...50 °С.

Производительность форсуночных сушилок ниже, чем диско­вых: соответственно 50...70 и 300...500 кг/ч (по испаренной влаге).

На предприятиях по производству яичного порошка применя­ют также сушилки с использованием кипящего слоя инертного зернистого материала, на который распыляют жидкую яичную массу. При этом слой инертного зернистого материала подвергают интенсивным вибрациям. Сухой порошок удаляют в сепарирую­щих устройствах. Такой способ сушки яичной массы позволяет получать продукт, не обсемененный микрофлорой. Кроме того, из технологического процесса выпадает операция пастеризации яич­ной массы, что позволяет снизить себестоимость готовой продук­ции. Норма выхода яичного порошка при влажности 7 % состав­ляет 27,3 %. Яичный порошок, выпускаемый птицеводческими предприятиями, должен отвечать приведенным ниже требованиям ГОСТ 2858-82.

Упаковывают яичный порошок во влагонепроницаемую и не пропускающую свет упаковку, чтобы он не увлажнялся и не прогоркал.

Для упаковывания яичного порошка используют фанерные барабаны №3, типа 1 по ГОСТ 9338-80 или фанерно-штампованные бочки №3 и 4, типа 2 по ГОСТ 5958-79 массой нетто 25 кг; Бумажные четырех-и пятислойные непропитанные мешки по

305

ГОСТ 2226—75 с вкладышами из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 1034—74 массой нетто 20 кг; ящики из гофрированного кар­тона № 5 по ГОСТ 13513—80 с вкладышем-мешком из полиэтиле­новой пленки по ГОСТ 10354—75 массой нетто 12,5 кг; пакеты из многослойной пленки типа целлофан—полиэтилен—фольга—по­лиэтилен массой нетто 0,075; металлические бочки № 7 по ГОСТ 12120—73 массой нетто 0,25 кг и металлические банки № 12, 14 и 15 по ГОСТ 5981—71 массой нетто 0,25; 1,5 и 4,5 кг.

Срок хранения сухих яичных продуктов при температуре 15...20°С и относительной влажности воздуха 60...65 % не более 6 мес; при температуре 2 °С и ниже и при относительной влажнос­ти 60...70 % — 2 года со дня выработки.

Маркирование. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества яичных продуктов и должны быть изготовлены из материалов, допущен­ных уполномоченным органом независимого государства для кон­такта с пищевыми продуктами.

Транспортная маркировка и нанесение манипуляционных зна­ков «Беречь от влаги» и «Хрупкое. Осторожно (для мороженых яичных продуктов)» — по ГОСТ 14192.

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на тару с продукцией, предназначен­ной для местной реализации.

На каждую единицу транспортной тары с яичными продуктами наносят маркировку, содержащую:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну; при несовпадении с юридическим адре­сом — адрес(а) производств(а) и организации в независимом госу­дарстве, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак (при наличии);

массу нетто или объем продукта (для жидких);

дату изготовления и дату упаковывания;

номер партии;

срок годности и условия хранения;

обозначение национального стандарта или документа, в соот­ветствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информацию о подтверждении соответствия.

В каждую единицу транспортной тары вкладывают лист-вкладыш с информацией.

На каждую единицу потребительской тары яичных продуктов должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования продукта;

306

способа обработки (например, пастеризованный, подкислен­ный, обессахаренный и т. д.), если проведена соответствующая об­работка продукта;

наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, при несовпадении с юридическим адре­сом — адрес(а) производств(а) и организации в независимом госу­дарстве, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарного знака изготовителя (при наличии);

массы нетто или объема продукта (для жидких);

состава продукта; пищевой ценности;

консервантов, пищевых и других добавок (при их применении);

даты изготовления и даты упаковывания;

срока годности и ус­ловий хранения;

обозначения национального стандарта или документа, в соот­ветствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информации о подтверждении соответствия.

Правила приемки. Яичные продукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество яичного продукта одного вида, изготовленного на одном предприятии, в течение одной смены, оформленное одним документом о качестве.

Каждую единицу транспортной тары проверяют на соответ­ствие внешнего вида и маркировки требованиям стандарта. Каче­ство продукта в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукт в этой таре.

Для проверки качества яичных продуктов из партии случайным методом отбирают выборку в соответствии с требованиями, изло­женными ниже:

Количество единиц неповрежденной Объем выборки (количество единиц транспортной тары с продуктом транспортной тары с продуктов

из партии

От 1 до 5 1

От 6 до 10 2

От 11 до 20 3

От 21 до 100 5

От 101 до 300 6

От 701 до 1000 7

От 1001 до 2000 8

От 2001 до 5000 9

Свыше 5000 10

Если в транспортной таре находится несколько упаковочных единиц продукта, то из каждой отобранной транспортной тары отбирают по одной упаковочной единице и составляют выборку.

307

Контроль массы нетто яичного продукта на соответствие ука­занной в маркировке проводят по каждой единице.

Показатели массовой доли белковых веществ и жира определя­ются предприятием-изготовителем по требованию контролирую­щей организации или потребителя.

Контроль микробиологических показателей, за содержанием пе­стицидов, токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов и пищевых добавок осуществляется в соответствии с порядком, уста­новленным изготовителем продукции по согласованию с террито­риальным уполномоченным органом независимого государства.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоен­ной выборке, отобранной от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Транспортирование и хранение. Яичные продукты транспорти­руют любым видом транспорта в соответствии с установленными правилами перевозки грузов при соблюдении гигиенических тре­бований.

Жидкие и сухие яичные продукты транспортируют в сухих, чи­стых крытых транспортных средствах.

При перевозке жидкого охлажденного яичного продукта тем­пература его в транспортном средстве не должна превышать 6 °С, мороженого — от —6 до —10 °С.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вен­тилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С — не более 6 мес; при температуре не выше 2 °С — не более 2 лет.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хоро­шо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С — не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не бо­лее 6 ч.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше —18 °С — не более 15 мес; при температуре не выше —12 °С — не более 10 мес; при температуре не выше -6 °С — не более 6 мес.

Условия и сроки хранения могут быть скорректированы в зави­симости от применяемых упаковочных средств, согласованных в установленном порядке.

Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

308

___________________________________________________________________

5. ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

1. Молоко

1. Чем различается молоко однокопытных и парнокопытных животных?

2. Что такое свободная и связанная вода?

3. Каковы принципы классификации белков молока?

4. Назовите составные части молока.

5. Какие ферменты содержатся в молоке?

6. Какие свойства молока относятся к физическим и какие к химическим?

7. Какие компоненты обусловливают основные свойства молока?

8. Какие виды кислотности присутствуют в молоке и чем они различаются?

9. Почему нельзя определять плотность молока сразу после доения?

10. Что такое температурные свойства молока?

11. Чем отличается питьевое молоко от сырого?

12. При выработке каких молочных продуктов необходимо проводить гомоге­низацию?

13. Какие составные части молока в значительной степени изменяются при тепловой обработке?

14. Расскажите о причинах кислого вкуса молока.

15. Что такое молочный напиток?

16. Что такое рекомбинированное молоко?

17. Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного?

18. Какое количество соматических клеток допускается в сливках?

2. Кисломолочные продукты

1. Что собой представляют закваски и какие микроорганизмы входят в их со­став?

2. Для производства каких продуктов применяют кефирные грибки?

3. Чем отличается термостатный способ производства кисломолочных продук­тов от резервуарного?

4. Какие виды брожения происходят при производстве кисломолочных про­дуктов?

5. Какие процессы происходят в процессе созревания сметаны?

6. Как классифицируют масло из коровьего молока?

7. Какими способами вырабатывают масло?

8. Чем отличается масло от масляной пасты из коровьего молока?

9. Что такое подсырное масло?

10. Как классифицируются твердые сыры?

11. Как классифицируются плавленые сыры?

12. В чем сущность процесса сычужного свертывания молока?

13. Как проводят посол сырной массы?

14. Какие требования предъявляют к плавленым сырам по органолептическим показателям?

309

15. Из каких операций состоит технологический процесс производства твер­дых сычужных сыров?

4. Убойные животные

1. Как различаются ветеринарные сопроводительные документы? Что они удо­стоверяют?

2. Какие требования предъявляют к упитанности крупного рогатого скота?

3. Что такое предубойная выдержка и в течение какого времени выдерживают животных перед убоем?

4. Какие сортовые отрубы говядины, баранины и свинины вы знаете?

5. Каковы морфологический и химический состав мяса убойных животных?

6. Перечислите виды порчи мяса и их признаки.

7. Какие изменения происходят в мясе после убоя?

8. Какие существуют способы консервирования мяса?

9. Какие дефекты допускаются на тушках птицы первого и второго сорта?

10. Какие основные требования предъявляют к качеству обработки мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов?

11. При каких условиях следует хранить замороженное мясо?

12. Как влияет подмораживание на качество мяса?

13. Какие процессы происходят в мясе при его посоле?

14. Какое сырье используют для производства мясных консервов?

15. На какие группы делят мясные полуфабрикаты?

16. Каковы особенности сырья, технологии и потребительские свойства варе­ных, ливерных, полукопченых, сырокопченых колбас?

10. Мясные полуфабрикаты

1. Из каких отрубов свинины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты?

2. На какие группы подразделяют полуфабрикаты?

3. Какие требования предъявляют к качеству полуфабрикатов?

4. Каковы сроки годности охлажденных и замороженных рубленых полуфаб­рикатов?

5. Какие выпускают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говяди­ны, свинины и баранины?

12. Яйца пищевые куриные, перепелиные, утиные, гусиные

1. Как классифицируют куриные яйца по массе?

2. Какую информацию указывают на диетических и столовых яйцах?

3. Что такое меланж и чем он отличается от яичного порошка?

4. Чем различаются столовые и диетические яйца?

________________________________________________________________________

ЛИТЕРАТУРА

Алехина Л. Т., Большаков А. С., Борысков В. Г. Технология мяса и мясопродук­тов и др. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

Барабанщиков Н. В., Шуваренков А. С. Молочное дело. — М.: Изд-во ТСХА, 2000.

Голубева Л. В. Справочник технолога молока и молочных продуктов. Т. 9. Кон­сервирование и сушка молока. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 272 с.

ГОСТ 3622—68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к ис­пытанию.

ГОСТР 51331—99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51917—2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

ГОСТ Р 52054—2003. Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия.

ГОСТ Р 52090—2003. Молоко питьевое. Технические условия.

ГОСТ Р 52093—2003. Кефир. Технические условия.

ГОСТ Р 52094—2003. Ряженка. Технические условия.

ГОСТ Р 52095—2003. Простокваша. Технические условия.

ГОСТ Р 52096—2003. Творог. Технические условия.

ГОСТ Р 52097—2003. Сметана. Технические условия.

ГОСТ Р 52196—2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия.

ГОСТ Р 52313—2005. Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения.

ГОСТ Р 52427—2006. Национальный стандарт РФ. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.

ГОСТ Р 52601—2006. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.

ГОСТ Р 52675—2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие тех­нологические условия.

Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экс­пертиза мяса и мясных товаров. — 2 изд. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Кузнецов В. В., Шиллер Г. В. Справочник технолога молока и молочных продук­тов. Сыры.-СПб.: ГИОРД, 2003.-512с.

Лысенков А. А. Технология переработки. Технологии убоя. — М.: Изд-во МСХА, 2002.-25 с.

Лысенков А. А. Технология производства мясных полуфабрикатов. — М.: Изд- во ТСХА, 2001.-80 с.

Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд- во Новосибирского университета, 2001. — 576 с.

Рогов И. А., Забашина А. ГКозюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопро­дуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с.

Родина Т. Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных това­ров. — М.: КолосС, 2003. — 607 с.

Соколов А. А. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищевая промышлен­ность, 1970. — 296 с.

Справочник технолога молока и молочных продуктов. Т. 1. Цельномолочные продукты. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 384 с.

Степанова Л. И. Справочник технолога молока и молочных продуктов. Т. 2. Масло коровье и комбинированное. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 336 с.

Шалыгина А. М. Технология молока и молочных продуктов. — М.: КолосС, 2005. -455 с.

Шарафутдинов Г. С. и др. Технология переработки, хранения и стандартиза­ции продуктов животноводства. — Казань: Изд-во университета, 2000. — 16 с.

Шепелев А. Ф._} Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. — 192 с.

Учебное издание

Чебакова Галина Викторовна,

Данилова Ирина Александровна

ТОВАРОВЕДЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Учебное пособие для вузов

Художественный редактор В. А. Чуракова Компьютерная верстка Т. Я. Белобородовой Компьютерная графика М. В. Кончаковой Корректор С. И. Нечаева

Сдано в набор 06.10.10. Подписано в печать 29.09.11. Формат 60'88 ¹/₁₆.

Бумага офсетная. Гарнитура Ньютон. Печать офсетная. Уел. печ. л. 19,11.

Изд. № 024. Тираж (1-й завод: 1—500 экз.). Заказ № 521

ООО «Издательство «КолосС», 101000, Москва, ул. Мясницкая, д. 17.

Почтовый адрес: 129090, Москва, Астраханский пер., д. 8.

Тел. (495) 680-99-86, тел./факс (495) 680-14-63, е-mail: sales@коloss.гu,

наш сайт:www.ко1оss.гu

Отпечатано с готовых диапозитивов в ООО «Марийское Рекламно-издательское полиграфическое предприятие». 424020, г. Йошкар-Ола, ул. Машиностроителей, 8