12.1. Химический состав яиц разных видов птицы, %

Яйцо	Вода	Белок	Жир	Углеводы	Зола	Энергети­ческая ценность 100 г, кДж
Куриное	74,0	12,7	11,5	0,7	1,07	667,0
Утиное	78,0	12,7	15,0	0,3	1,08	772,6
Гусиное	70,4	13,9	13,3	1,3	1,1	753,6
Индюшиное	73,1	13,1	11,8	1,2	0,8	692,3
Перепелиное	73,3	11,9	13,1	0,6	1,2	—

Биологическая ценность яиц характеризуется тем, что в них со­держатся почти все аминокислоты, витамины А, В и Э. Количе­ство витамина А в яйце зависит от содержания каротина в кормах и от степени усвоения его организмом птицы. Витамина А в яйце содержится от 200 до 1000 МЕ. Содержание витамина Э в яйце не уменьшается при варке в отличие от витамина группы В.

Пищевую ценность яйца обусловливают минеральные веще­ства. В яйце содержится фосфор в легкоусвояемой форме, кроме яйца такое количество фосфора находится только в рыбе. Важным минеральным веществом для человека является железо, так как оно используется организмом для образования гемоглобина при условии усвоения железа и из других пищевых продуктов.

13. Классификация товарных яиц. Пороки. Методы исследования качества пищевых яиц

Согласно ГОСТ Р 52121—2003 по способу и сроку хранения различают яйца диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут. Срок хранения столовых яиц при температуре 0...20°С составляет 8...25 сут. В промышленных холодильниках на предприятиях яйца хранятся при температуре от —2 до 0 °С не более 90 сут.

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подраз­деляют на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья (табл. 13.1).

Согласно ТУ 9846-002-00419816—99 «Яйца перепелиные пище­вые» сортируют в день снесения (отделяя бой, насечку, мелкие).

298

13.1. Категории яиц

Категория	Масса одного яйца,г	Масса десяти яиц,г	Масса 360 яиц,кг
Высшая	75 и более	750 и более	27.0 и более
Отборная	65…74,9	660…749,9	23,4…26.999
Первая	55…64,9	550…649,9	19.8…23,399
Вторая	45…54,9	450…549,9	16,2…19,799
Третья	35…44,9	350…449,9	12,6…16,199

У перепелиных яиц скорлупа должна быть чистой; масса одно­го яйца не менее 10 г, плотность не менее 1 г/см³. Перепелиные яйца выпускают фасованными по 10, 12, 18, 20 или 50 шт. в кар­тонных коробках с картонными решетками или в коробках из дру­гих материалов.

Требования к качественным характеристикам яиц изложены ниже.

Диетические яйца — воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; белок прочный, едва видимый, но контуры не вид­ны, занимает центральное положение и не перемещается; желток плотный, светлый, прозрачный.

Столовые яйца — воздушная камера неподвижная, допускается незначительная подвижность, высотой не более 7 мм; желток прочный, малозаметный, слегка отклоняется от центрального по­ложения; белок плотный, светлый, прозрачный.

У яиц, хранившихся при температуре -2...0°С, состояние воз­душной камеры такое же, как и у яиц, хранившихся при темпера­туре 0...20°С, но высота воздушной камеры не превышает 9 мм; желток прозрачный, малозаметный, допускается небольшое от­клонение от центрального положения; допускается недостаточная плотность белка.

Скорлупа яиц должна быть неповрежденной, чистой, без пятен крови и помета. Для диетических яиц допускается наличие еди­ничных точек или полосок; для столовых — точки и полоски не должны занимать более У₈ поверхности скорлупы.

Длительно хранить яйца не рекомендуется.

Яйца не должны иметь посторонних запахов, содержать токси­ческие вещества, антибиотики, пестициды, радионуклиды. Мик­робиологические показатели яиц должны соответствовать допус­тимым значениям.

Маркирование яиц. Яйца маркируют нанесением штемпеля или другими способами. На яйца может быть нанесена дополнитель­ная информация (наименование или товарный знак).

На яйцах указывают: вид (диетические — Д, столовые — С), ка­тегорию (высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, тре­тья — 3) и дату сортирования.

Яйца, упакованные в потребительскую тару, не маркируют, все сведения указывают на этикетке.

299

Упаковочные материалы — бугорчатые прокладки.

Приемка. Яйца принимают партиями. Каждую партию сопро­вождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности ветеринарным свиде­тельствам.

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории.

Пороки яиц. Пороки яиц могут быть пищевыми и техниче­скими. К пищевым порокам относятся: насечка — надтреснутая скорлупа; мятый бок —вмятая скорлупа без повреждения под- скорлупной оболочки; повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; малое пятно — наличие под скорлупой колоний плесе­ни размером до ¹/₈ площади поверхности всего яйца; малая при­сушка-желток прикасается небольшим участком к белочной оболочке, подвижный; запашистость — посторонний запах, при­обретенный при хранении яиц с продуктами или товарами, изда­ющими запах. Яйца с пищевыми пороками немедленно направля­ют в реализацию. К техническим порокам относятся: красюк — разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кро­вяное кольцо — развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша; большая присушка — желток прилип к скорлупе большим участ­ком; большое пятно — наличие на подскорлупных оболочках ко­лоний плесеней размером более ¹/₈ площади поверхности яйца; тумак — яйцо не просвечивается на овоскопе, различают тумак бактериальный и плесневый. Яйца этой группы используют на технические цели.

Экспертиза яиц. Для определения качества яиц проводят вы­борку. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии: сверху, из середины, снизу.

Количество упаковычных единиц в партии	Количество отбираемых упаковочных единиц
До 10 включительно 11…50 51…100 101…500 501…1000	1 3 5 12 24

Для проведения контроля из выбранных упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве (шт.):

Количество ото­бранных упако­вочных единиц	Количество прокла­док, отбираемых из каждой упаковоч­ной единицы	Общее количество отбираемых яиц (объем выборки)
1 3 5 12 24	12 6 5 3 2	360 540 750 1080 1440

300

При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6,10, 12 и 15 шт.) общее количество ото­бранных яиц должно быть не меньше, чем указано в табл. 13.2.