III. Яйца пищевые куриные, перепелиные, цесариные, утиные, гусиные

12. Общая характеристика

Ценность яиц как пищевого продукта связана прежде всего со значительным содержанием в них полноценных белков и жиров; кроме того, в яйцах содержатся почти все витамины, большое ко­личество минеральных солей и микроэлементов, жизненно необ­ходимых организму человека.

Из всех видов яиц наиболее ценные и распространенные — ку­риные. В последние годы в продажу поступают яйца цесариные и перепелиные. Гусиные и утиные яйца в свежем виде в пищу не употребляют, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом и другими инфекционными болезнями. Их ис­пользуют при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, ко­торые подвергаются при выпечке действию высоких температур.

Куриные яйца весят 45...75 г, утиные — 75... 100 г, индюши­ные — 80... 100 г, гусиные — 160...200 г, перепелиные — 9... 18 г, це­сариные — 35...55 г. Яйца зимне-весенней носки крупнее, чем лет­ние. Форма яиц и их масса зависят от породы, возраста птицы и кормления.

Строение яйца. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы с подскорлупными оболочками, белка и желтка. Среднее соотно­шение между составными частями куриных яиц: скорлупа — 12 %, белок — 58, желток — 30 %.

Скорлупа защищает яйцо от внешних воздействий и представ­ляет собой твердую известковую оболочку. В ней содержится око­ло 94 % кальция, 0,7 % магния, 0,3 % фосфорнокислого кальция и 5 % органических веществ типа коллагена. Толщина скорлупы ко­леблется от 0,311 до 0,588 мм. Обычно скорлупа бывает тоньше по направлению от острого конца яйца к тупому.

В скорлупе куриного яйца присутствует в среднем около 7500 пор, их больше на тупом конце яйца (около 150 на 1 см²) и меньше на остром (10 на 1 см²). Диаметр пор 4...40 мкм, на тупом конце поры более крупные. Через поры из содержимого яйца вы­деляются влага и углекислота, а внутрь проникают микроорганиз­мы. Окраска скорлупы зависит от вида и породы птиц. У кур скор-

295

лупа яиц белая с различными оттенками — от соломенно-желтого и светло-кофейного до коричневого. Утиные яйца чаще белого цвета, но некоторые породы уток несут зеленоватые яйца. Скор­лупа индюшиных яиц усеяна коричневыми пятнами. У доброкаче­ственного яйца скорлупа должна быть крепкой, чистой и гладкой. У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, так как покрыта над- скорлупной оболочкой. У лежалых яиц поверхность блестящая. При нарушении функционирования яйцевода из-за его раздраже­ния или воспаления скорлупа может быть шероховатой и дефор­мированной.

Подскорлупные оболочки. С внутренней стороны скорлупа по­крыта оболочками, представляющими собой сплетение волокон, которые состоят из коллагена, небольшого количества воды и ми­неральных веществ. Оболочка, прилегающая к скорлупе, называ­ется подскорлупной, а окружающая белок — белочной. Белочная оболочка имеет более нежное строение, а подскорлупная — грубая и представляет собой волокна, пропитанные известковыми отло­жениями. Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидный раствор и бактерии, но пропускают газы, водяные пары и ультра­фиолетовые лучи. В только что снесенном яйце отсутствует воз­душная камера между оболочками. При охлаждении объем яйца уменьшается, при этом белок увлекает за собой прилегающую к нему белочную оболочку, а подскорлупная остается прилипшей к скорлупе. В результате между подскорлупной и белочной оболоч­ками в тупом конце образуется пространство, заполненное возду­хом, которое называют пугой. Воздушная камера увеличивается в процессе хранения, по ее размерам оценивают свежесть и катего­рию яиц.

Белок. Белок составляет около 58 % общего содержимого яйца. Он состоит из четырех слоев различной плотности. К подскорлуп­ной оболочке прилегает жидкий белок, который составляет 23 % общего объема белка свежего яйца, второй слой — плотный белок (57 %), третий — жидкий (17 %), четвертый слой, его всего 3 %, прилегает к желточной оболочке в виде тонкого слоя.

В свежем яйце желток занимает центральное положение. В яйце имеются градинки (халазы), которые одним концом прилега­ют к желтку, а другим подходят к острому и тупому концам яйца. Желток при этом удерживается в центре. Показателем качества яйца принято считать количество плотного белка. При хранении яиц белок постепенно разжижается в связи с уменьшением коли­чества углекислоты и образованием слабощелочной среды, спо­собствующей превращению плотного белка в жидкий. Скорость разжижения плотного белка зависит от пористости скорлупы, продолжительности и температуры хранения яиц. Разжижаются и градинки, поэтому желток смещается из центрального положения.

296

Разжижение белка происходит до тех пор, пока консистенция плотного жидкого белка не станет однородной. Куры, страдающие авитаминозом, несут яйца с меньшим почти в 2 раза содержанием плотного белка. Содержание плотного белка в свежем яйце со­ставляет 65 % массы белка.

Плотный белок обладает бактерицидными свойствами, так как содержит лизоцим. При разжижении белка в процессе хранения бактерицидность лизоцима теряется. Яичный белок содержит около 86 % воды, 12,7 — протеинов, 0,3 — жира, 0,7 — углеводов, 0,6 % минеральных веществ. Белок яйца состоит из семи различ­ных протеинов. Углеводы в яичном белке находятся в двух состо­яниях: в виде глюкозы и связанными с белком.

Неорганические вещества белка состоят из солей кальция, на­трия, магния и хлора. В белке свежих яиц рН 7,2...7,6, при хране­нии реакция белка постепенно приближается к щелочной (рН 8,2). Энергетическая ценность (на 100 г) белка куриных яиц — 51 ккал, утиных — 43 ккал.

Желток. Он представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку, которая придает желтку шарообразную форму и препятствует его смешиванию с белком.

Цвет желтка — от бледно-желтого до темно-оранжевого — обусловлен каротином, который поступает с кормом.

Желток имеет сложную структуру, которая видна в вареном и разрезанном вдоль яйце. Центр желтка заполнен светло-желтой массой в форме кувшина с узким горлышком, выходящим к по­верхности желтка, где располагается зародышевый диск — белова­тое пятнышко.

Желток свежих яиц имеет шарообразную форму. Изменения в нем связаны с состоянием белка. В процессе разжижения белка происходит освобождение воды, часть ее проникает в желток, ко­торый благодаря этому увеличивается в объеме на 11...18 %. При этом желточная оболочка растягивается и желток принимает эл­липсовидную форму.

Желток содержит 50,6 % воды, 31,7 — липидов, 16,2 — белков, 0,2 — углеводов, 1,1 % минеральных веществ. Вода в желтке нахо­дится в свободном и связанном состоянии.

Липиды желтка находятся в эмульгированном состоянии, а часть их соединена с белками. В желтке содержится 66 % ненасы­щенных жирных кислот и 34 % насыщенных. Кроме этого в желт­ке присутствуют фосфолипиды — лецитин (8,6 %) и холестерин (1,6 %). В состав фосфолипидов входят жирные кислоты, фосфор и азот. Много в желтке холина, который препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов.

297

Минеральные вещества (кальций, железо, магний, калий, на­трий, фосфор, хлор, сера) находятся в желтке в свободном и свя­занном состоянии с органическими веществами. Желток является богатым источником витаминов А, D, К, В₁ В₂, В₆, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В нем содержатся также микро­элементы: йод, бром, марганец, цинк, медь. Энергетическая цен­ность куриного желтка 381 ккал в 100 г (табл. 12.1).

Химический состав яиц разных видов птицы представлен ниже.